明丽草原

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茄子

(2021-01-06 13:21:13) 下一个

要是有人问我: 茄子什么颜色? 我会脱口而出:绿色。

这种问题最好不要做智商测试题。 绝大多数人的回答未必就是标准答案。 实际上这个问题没有标准答案。 茄子有几种颜色:紫色,绿色, 白色。

      我家乡的茄子是绿色的。 我长到十几岁上,才知道原来还有紫茄子!

首先澄清一下: 这绿色茄子不是紫色茄子年轻时的颜色。 这种茄子从小到老就是绿色,淡绿色,彻头彻尾的绿色。绿色茄子是长圆形,有长茄子的一半长, 标准的半圆茄子形状。

      小时候没有啥零食。黄瓜茄子就是零食。 我邻居的小伙伴三儿夏天里每天都生吃茄子。 我吃一个就够了,她能吃三个。 吃得嘴唇都呈紫色。有一次我听到她大姐对她二姐喊: “二肥子 ,是不是你又把茄子都吃了,我拿什么做饭?” ”不是我吃的!“  我暗暗笑: 我知道谁吃的。

     我爱吃茄子。 但是茄子的做法一定要是我家乡的做法我才爱吃。

    最简单粗暴的吃法就是生吃。绿色茄子是可以生吃的那种。 有一段时间流行”健美菜“, 就是黄瓜,柿子椒,白萝卜,绿茄子都洗干净切成一定长度的条状,装盘端上饭桌,蘸大酱吃,那叫一个爽!

     夏天的家常菜是土豆炖大茄子。土豆切成块,茄子撕两半,葱姜蒜爆锅,然后加水,最重要的要加上东北大酱。 然后盖上锅盖炖, 炖到熟烂。 茄子挑不起个儿,土豆软绵绵,就着大米饭,那叫一个香!

   还有蒜茄子。 先把茄子蒸熟了,晾凉。 然后捣蒜成泥状或近似泥状,加适量的盐拌好。把茄子从中间切开但不切断,将蒜泥摸上去,然后再把茄子合起来,放到冰箱里。 夏天的时候是最下饭的爽口菜。

    烧茄子是饭店里的常备菜。 算不得高档。烧茄子各地都有, 我家乡鞍山的烧茄子是全国乃至全世界最好吃的,没有之一。在很多地方我都吃过烧茄子,但是没有一种做法是和我家乡一样的。 首先,外地的烧茄子都是紫色的,然后油乎乎的,太多油。 我们家乡的烧茄子绝对外脆里嫩,出盘后还是绿色的,干干净净看不到油。块状的茄子配上红色的胡罗卜,绿色的瓜片,或者尖椒。集美色与美味于一盘。

比烧茄子再高一档的是茄盒。 茄子切成厚一点的块,每块中间切开但不切断,里边塞进肉馅,然后油炸。和烧茄子一样的炸法, 就是下锅之前,茄子要裹一层蛋清,或者鸡蛋液,这样做口感超级好。另外还有一点就是火候。 要大火快手。 一般家里煤气火力不够,要饭店的嘎斯罐的大火才行。

      红楼梦里写茄子的做法很有名,叫“茄鲞(xiǎng”) 凤姐对刘姥姥说:  “你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......

       严格说来,这么多料,这茄子只是其中之一,算不得茄子的一种真正做法。

      我在想, 茄子去皮之后很吸油,之所以好吃是有大量油分在里边,这对健康不利。 但是现在很多聪明厨师发明了少油茄子依然好吃。 对茄子先做一下处理: 比如茄子切好后放微波炉里转一下脱水;还有先用盐煞一下水分。 处理后的茄子做出来口感更好也不需要太多油。

    还有一点小经验就是: 进西餐馆,千万别点茄子。 你一定会后悔。 当然,如果是米其林星级餐馆例外。

 
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阅读 ()评论 (10)
评论
明麗草原 回复 悄悄话 回复 '迪儿' 的评论 : 非常感谢!
明麗草原 回复 悄悄话 回复 '明秋' 的评论 : 有意思:)
明麗草原 回复 悄悄话 回复 'tugan' 的评论 : 还没吃过,有机会一定尝尝!
明麗草原 回复 悄悄话 回复 '笑薇.' 的评论 : 好建议!我一般用盐煞一下。
tugan 回复 悄悄话 西人是把茄子做成浆糊,沾面包吃,也蛮好吃。
明秋 回复 悄悄话 我小时候不爱吃茄子,因为觉得软软的,吃肥肉的感觉。
笑薇. 回复 悄悄话 茄子切好后放在水里泡一会,然后再做,就不会吃许多油。
迪儿 回复 悄悄话 我读到的最好的关于茄子的文。我小时候不吃茄子,长大后茄子是我最爱的蔬菜之一。
明麗草原 回复 悄悄话 回复 '海风随意吹' 的评论 : 还没吃过,以后有机会一定尝尝。 谢谢信息!
海风随意吹 回复 悄悄话 听上去有点像土耳其人做的茄子,白白的,带点淡绿,不油不腻,他们一般是烤熟,把里边软的刮下来,放盐,柠檬汁和其他调味品。
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