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鸡翼烧卖

(2010-12-16 20:41:58) 下一个

别以为烧卖一定要用面皮包起来蒸… 其实烧卖的名堂很多,用烧卖皮做的只是其中一种。
在书上看到这个用鸡翅做的烧卖,觉得很精致,正好上周买到一整盒都是中段的鸡翅,拿来做这个点心真是再适合不过啦~:)

成品味道很棒,我特别喜欢口感很有弹性的鸡皮,咬一口还有汤汁冒出来,虽然制作费时(帮鸡翅脱骨),但如果用来当宴客菜,相信会是有形有味的精美菜品,推荐一下啰~






鸡翼烧卖

中段鸡翅16个。
烧卖馅:带肥猪绞肉135g,生抽1小匙,盐1/8小匙,虾仁100g,白胡椒粉少许,麻油1小匙,姜末半小匙,扁鱼(又叫”大地鱼”,切碎成末的份量约1大匙),干香菇或冬菇4朵,葱白1支。

A: 生抽2小匙,绍兴酒1小匙,姜汁半小匙,白胡椒粉少许,糖1/4小匙。

B: 鸡高汤160 ml,生粉(太白粉)1小匙,麻油1小匙,生抽2小匙。*如果使用罐装鸡汤,因为已经含盐,这里只需放生抽1小匙。

做法:
1.  先用厨房纸巾将每只虾仁的水份擦干,然后以刀侧拍扁,再逐一切成小丁。干香菇泡水软化,去蒂,切成小丁。用平底锅加热2大匙油,放入扁鱼片,两面煎至颜色金黄,取出待凉,完全冷却后捏碎并剁切成末。葱白切成细末备用。

2. 将肥绞肉放入大盆中,加入生抽、盐,同方向搅拌成团,然后抓起肉团再甩回盆内,反复甩打动作数次,直到肉馅有弹性,加入虾仁丁、白胡椒粉、麻油、姜末、扁鱼末1大匙、香菇丁、葱白末,拌匀即为烧卖馅。将烧卖馅盖上保鲜膜,移入冰箱冷藏保存。

3. 把鸡翅逐一去骨。先剁掉两端的关节骨,然后用刀把两根翅骨之间相连的筋切断,接着慢慢边抽出翅骨、边切断鸡肉连骨的筋条,直到能够将整根翅骨抽出。去骨后的鸡翅就像个两端开口的袋子,如附图C。

4. 去骨鸡翅放入大碗中,加入所有调味料A,充分抓匀,腌制约20分钟。

5. 从冰箱取出烧卖馅,并填入每个鸡翅口袋里。烧开蒸笼水锅,将填满烧卖馅的鸡翅排入大盘中,上笼以大火蒸12分钟即可取出。

6. 将所有调味料B放进小汤锅里,加热至汤汁浓稠,即为芡汁。

7. 把蒸好的鸡翼烧卖放进小碟里,毎碟两个,然后浇淋芡汁即可上桌供食。

爱厨注:
1. 如果不用鸡翅,也可以就用一般烧卖皮,做出来就是一般的干蒸烧卖。使用鸡翅来做,更添鸡皮的Q弹口感,虽然制作过程繁琐,但很值得一试!!
2. 姜末是用研磨器将姜磨成的泥状;姜汁,则是滤自姜泥的汁液。腌鸡翅使用姜汁而不是姜泥,因为姜泥颗粒会残留在鸡皮上,影响成品美观。
3. 如果在港式点心茶楼里,应该是每碟两只,上笼蒸熟,出锅后淋芡汁即可上桌。在家制作限于蒸笼尺寸,就当一大盘菜整盘蒸了,如需宴客再分置于小碟上桌即可。
4. 嫌脱骨麻烦的话,可以把鸡翅纵向切开(沿翅骨走向划开皮肉),去掉骨头之后,开成一片摊开,先洒一点生粉在肉面上,然后铺上烧卖馅,再包裹起来,恢复成完整鸡翅的模样。像我这样保留形状脱去骨头,就不需要洒生粉,可直接填塞烧卖馅。


附图A:



附图B:



附图C:


备注: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”,意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的,则标示为“适量”。

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