红油肚丝

天气热了，有时候想吃点凉菜，像这样一盘川味凉菜可是下饭的好菜呢!! :)

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红油肚丝

材料：　
猪肚（猪胃）一个，葱2支。
面粉3大匙，色拉油2大匙。
料酒2大匙，白醋2大匙。
姜2片，料酒1大匙。
水10杯，姜3片，料酒1大匙，八角1个。

调味料A：　
色拉油8大匙，花椒5~6颗（磨成粉末），辣椒粉3大匙。

调味料B：
糖1小匙，麻油半小匙，生抽2大匙。

做法：　
1. 先用面粉与色拉油搓揉猪肚内外，特别是黏液较多的外侧，然后用清水冲洗即可去除黏液，沥干水，再用料酒与白醋搓揉去腥，用清水洗净。烧开半锅水，放入姜2片与料酒1大匙，放入猪肚汆烫1分钟，捞出沥干备用。
2. 把猪肚用刀切开侧边使摊开成一整片。大锅里加热10杯水，放入姜3片、料酒1大匙与八角1个，放入猪肚，水再次滚沸后，转小火，加盖续煮约2小时至熟软（用筷子轻戳可以穿透猪肚）。
3. 取出煮好的猪肚，摊开放平，上面覆盖一只大平盘，在平盘上压一桶水或是任何重物，静置约2~3小时（猪肚变凉即可）。
4. 此时可以制作红油：小碗中混和辣椒粉与花椒粉。烧热色拉油8大匙（插入一根木筷子，会产生小气泡，但是油还没冒烟的程度），熄火，倒入辣椒粉中拌匀。静置约2小时至油温变凉，然后用滤网过滤出辣椒渣，剩下的就是红油（辣椒油）了。
5. 葱切段，再改刀切丝﹔取出猪肚，切成两大片之后切丝备用。大碗里放入红油、糖、麻油与生抽拌匀，放入猪肚与葱丝拌匀即可盛盘。

爱厨注：　
1. 如果买到的猪肚内侧还有网状油膜，可以用剪刀去除。煮好之后用重物压平，是为了让猪肚里外两层组织贴合紧密，切的时候不滑动、容易下刀，切丝之后也不会脱开。
2. 做过一次红油的辣椒渣还可以再回收一次，第二次做的时候可以多放点小鱼干、芝麻之类的配料进去，不用捞除辣椒渣，放凉之后装瓶冷藏保存，就是香辣好吃的油辣椒了。制作红油的色拉油不能加热到冒烟，因为太滚烫的油会把辣椒粉炸焦，这样红油会有焦苦味，就不好吃了。
3. 生抽为浅褐色的酱油，烹煮之后不会影响成菜颜色因此又称为白酱油。生抽因为味道比一般酱油咸，所以如果要用一般酱油代替，应该把部分酱油减量，改放盐来增加咸味且不使成品上色过深。
4. 现炸的红油味道最香，所以建议现拌现吃，但是浸泡隔夜的肚丝更入味，味道也不错。除了猪肚，同样的方法可以拌其它食材，就是美味的川式凉菜啰。上次radish带来的川味凉菜里，有一种是用大头菜（菜心、苤蓝）做的，切薄片之后拌红油，也很好吃呢!!^^
备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。

2005-06-29