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奶酪之彻爱

(2020-05-27 07:50:36) 下一个

几年前和同事们聊天,说到奶酪,我直言快语地说,我喜欢吃奶酪,任何一种,尤其喜欢味道重的,比如,blue cheese。引得一众“老外”惊讶,说,奶酪是很西方的东西,至少不是东方文化的一部分,你何以 ... ?

喜欢就是喜欢,哪有那么多的为什么。

以前在北京的时候,我经常穿过半个京城,大老远地从海淀专门跑到崇文台基厂新桥饭店附近一家叫“梅园”的乳品店,去吃它的蜜制奶酪干。吃完了,再买两斤回家。也常买那个印着一只开心大笑的红色胖奶牛的 The Laughing Cow 奶酪,圆圆的纸盒里,8块儿锡纸包着的三角形的奶酪块儿,软软绵绵,极其 creamy。

出国之后,奶酪“遍地都是”,让我欢喜不已。循“味儿”渐进,这些年,从淡味的Brie、Boursin,到味道中等的 Gouda、Emmental,到味道强烈的 Danish Blue、Blue Stilton,吃了很多种。

我们家附近有几间规模比较大的食品超市,每一家都有若干个低温柜,琳琅地、招摇地摆放着各色来自欧洲以及加拿大本地出产的奶酪,甜、咸、熏、香、臭,各种味道,冲击、挑战着你的五味感受。那些越是闻起来味道极端、冲鼻的奶酪,嚼后口中余香越久越浓。有人以国内的臭豆腐类比,未尝不可。我最为享受的便是那又咸又臭又香、深深浅浅的沟纹里长满近乎蓝黑色绒毛的 blue cheese!(blue cheese, 亦有译为“蓝霉奶酪”或“青纹奶酪”,我只简单地叫它蓝奶酪)。

前一阵子,买了一块儿看起来有点儿“邪恶”的西班牙蓝奶酪 (Spanish Blue Cheese)。

初见这款来自西班牙 Valdeon 的蓝奶酪,我着实激动了一下。我给它起了个名字,“女巫”。它真的是太“出众”了。包裹在一层深棕色的枫树叶或橡树叶里,树叶的颜色慢慢浸润、渗透,为它的外壳添抹上一层浅褐色。在冷柜里,与周围环绕着的温白、柔润的奶酪形成强烈的比照,极像是一群美女中突兀独立的、怨怒的巫婆。我已经围着它转悠过多回了,蓄谋着买一块儿尝尝。只是那一层神秘的、绝不悦目的褐色,以及深蓝得几近于黑的菌绒,拒人万里,让人不易亲近,却也让我欲罢不能,终于买了一块儿回家。

虽然奶酪在西方的饮食中更为普遍,但是,奶酪却是最先由阿拉伯人发现的。据维基百科,大约在六千年前,阿拉伯人远途旅行时,会将牛奶或者羊奶放入皮革器皿中带在身上,作为途中解渴之饮。在高温炎热的沙漠上行走数小時后,奶液发酵,形成半固体的状态,最初的奶酪就这样生成了。

奶酪有很多种。按照国际奶制品联合会的分类方法统计,全世界至少有500余种奶酪。国际上通常按照含有水分的程度,将奶酪大致分为四大类:软奶酪,比如 Brie、Camembert (卡芒贝尔乳酪);中软奶酪,比如 blue cheese;中硬质奶酪,比如Gouda,Gruyere,以及硬质奶酪,比如 Parmesan。虽然每一种奶酪均鲜香诱人,但总的来说,干硬的奶酪更好吃,咀嚼起来,奶香回味更久。

奶酪制作最重要的一个程序是陈化或者熟成,也就是发酵。这个过程,可以是几天,也可以是几年。鲜奶酪,如 mozzarella、ricotta、cottage cheese 等等,不需要发酵。世界上有一些著名的奶酪,唯因其独特、独有、独一无二的陈化、发酵方法而著名。比如法国的 Roquefort(罗克福)奶酪,世界最著名的五种蓝奶酪之一,做成之后,必须放置在法国南部的 Roquefort-sur-Soulzon 一带的岩洞里陈化5个月方可。这一地区岩洞的土壤里,含有一种叫做 Penicillium roqueforti(罗克福尔青霉菌)的腐生菌,在发酵过程中缓慢“浸润”,从而赋予了 Roquefort 奶酪独有的特质。

相传,Roquefort 奶酪源于一个美丽的意外。某天,一个青年人在山上吃午饭,远远的看见一位美丽的少女,他便把正吃着的羊奶酪和面包留在一个岩洞里,跑去追她。数月之后,当青年再次来到岩洞,发现他的普通的奶酪已经被岩洞里的霉菌转变成了 Roquefort 奶酪。千百年间,很多的奶酪在形成过程中,都衍生出一段自己的“传奇”故事。

而另有一些“名贵”奶酪却是因其独特的奶源——在独特的自然生态环境中出产的特别的牛奶或羊奶,比如被称为奶酪之王的 Parmigiano-Reggiano,就是以其出产地——位于意大利的艾米利亚-罗马涅的帕尔玛以及艾米利亚地区而得名。这里,在盆地和山丘之间,分布着将近4,000个草场,当地的奶牛只用当地生长的草喂养,这便是 Parmigiano-Reggiano 奶酪与众截然不同的主要原因,它的名字也因此而受到原产地保护的认证。前面讲到的法国的 Roquefort 奶酪,也必得是用 Lacaune 羊产的奶制成。

此外,奶酪的加工工艺也是使得一种奶酪与众不同的重要因素之一。

奶酪是各色西式菜肴、甜品中不可缺少的成分和点缀。奶酪吃法多样,可简可繁,全看你如何使用。最简单的莫过于始于苏格兰、进而征服了西方世界早餐桌的 cheese on toast:将切成薄片的奶酪放在面包片上,烤箱里烘烤,直至奶酪流软、起泡、泛油,变成略焦的金黄色,面包片变得酥脆,非常好吃!另一些经典的常见的奶酪,还有提拉米苏中的 mascarpone,披萨饼中的 mozzarella 和 cheddar,Lasagna 中的 ricotta,以及沙拉中常用的 parmesan、feta cheese ...。

有时候,我自己做那种最简单的 cottage cheese,1、2个小时的功夫就能做好。然后拌进一些自己喜欢的新鲜香料,parsley,basil,或者 oregano,吃在嘴里,温热,鲜香。

冬天的时候,切几片奶酪,置于细瓷小碟中,再加几片淡味的饼干,几粒坚果,一杯红酒。壁炉里,木枝噼啪燃烧,暖着微醉,便是简约之中一份奢华的享受。

二零二零年五月二十七日

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评论
TRUEFIRE 回复 悄悄话 奶酪文化一如我们的华夏文明一样博大精深!赞好文
笨狼 回复 悄悄话 抱歉,Epoisses。

上次特殊发问字母没能输入。
禾末 回复 悄悄话 回复 '笨狼' 的评论 : 还真没试过这个,谢谢推荐,一定试吃一下!
笨狼 回复 悄悄话 说起臭豆腐,不知是否试过?poisses?有些WHole Foods里就有。

其实也不怎么臭。
禾末 回复 悄悄话 回复 '梦笔生花-96' 的评论 : 有一年出差南京,遇到“炸臭干”,没人敢吃,我勇敢地吃了一块儿,虽然没有领略到“千里飘香,但是觉得不错, :)
禾末 回复 悄悄话 回复 '大马哈鱼' 的评论 : 嗯, 我吃得比较“透彻” :)
梦笔生花-96 回复 悄悄话 臭豆腐的比喻很形象,正好,家乡有一道臭豆腐的菜有一个特别的称呼,“千里飘香”,用来形容一下博主对奶酪的热爱吧。热爱生活,热爱奶酪!很精彩的分享!
大马哈鱼 回复 悄悄话 奶酪专家,学习了!
禾末 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 名字叫“Cheddar”也不错,好吃、好记,:) Cheddar放在面包片上烤一下,好吃的一塌糊涂,LOL
无法弄 回复 悄悄话 Cheddar, 我把它拼成小孩钢琴老师的名字了,呵呵
禾末 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 我就琢磨着,一定会有人和我一样喜欢奶酪的,果然!瞧,你们一家子都喜欢!
不同的机构/组织对奶酪有不同的承认标准,也有说有超过1,000种的,不管怎么说,对喜欢奶酪的人来说,自然是越多越好啦。不知道奶酪可以通关的,以为是禁品,以后一定也带些“稀有”的回来。早早前,北京超市里极少见到奶酪,后来慢慢多了,希望国内再多多进口!
无法弄 回复 悄悄话 我家绝对是奶酪爱好者,到哪都爱找奶酪。寻找当地奶酪是我们的旅游线路之一。我儿子每天都离不开奶酪。每次从法国回来,起码要带半个旅行箱奶酪。惊奇奶酪只有几白种,我以为成百上千种呢。很多当地的奶酪出不了多远,量小交通不便,只有当地小市场有卖。北京的大超市现在也有卖普通奶酪的了。去年我在华堂买到了Somerset Chenna, 感叹终于跟世界接轨了。没想到一个病毒一个香港一个台湾,接轨就被打回去了。慢慢溜达回到40年前吧
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