三更有梦书当枕

从上海到西雅图,从新闻采访到中文教育,唯一不变的是对文学的热爱。爱读中英文好书,爱听古典音乐,爱看惊心动魄的影视剧,爱美食,爱烹饪,这一切都融入笔端,和同人切磋。
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炸酱面与芥辣菜

(2019-12-11 12:42:33) 下一个

    以前说起持家,开门七件事便是“柴米油盐酱醋茶”。我因为幼时读书不求甚解,又以“君子远庖厨”自诩,总以为里面说的酱便是酱油。后来读到一些旧书,发现在古时更早出现在餐桌上,使用更广泛的是各种酱--例如甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱……如此看来,这里说的七件事之一多半倒是它。

    因为爱读老舍和梁实秋先生等人的书,我一直对北京(那时候叫做北平)的风物,尤其是饮食有很大的兴趣。我生长在典型的江南家庭,因为无锡号称“鱼米之乡”,几乎顿顿主食吃米饭,偶尔有挂面或者馄饨调节一下便是我的节日。那两位文豪书中林林总总的面食和点心,对我来说特别有吸引力。

    终于,大学实习时,我在北京度过了一个难忘的秋天。我畅游了辉煌的故宫,登临了雄伟的长城,领略了天坛和地坛之大,也流连于大街和小胡同寻觅老北京的味道。全聚德的烤鸭、不同风味饺子馆的水饺和蒸饺、随处可见搭配着小米粥,蘸着醋吃的京东肉饼、牛街的豌豆黄和驴打滚都给我留下了深刻的印象,但回想起来最最余味无穷的却是最最家常的炸酱面。

    我打小爱吃面,但是从来没有吃过手擀的新鲜面条。在北京,终于如愿以偿了。可惜北方人吃面,经常用煮面水做汤底,比不得我们家乡那儿考究,要用清澈见底的高汤下银丝面,味道才够鲜。在北京吃汤面,总觉得味道不够足,而炸酱面弃汤底而用浇头正好弥补了这一遗憾。浓厚的酱做浇头浇在粗细适中,筋道耐嚼的面条上,好比京剧中的将相和谐,加上黄瓜丝等各色菜码,更像是众人捧场,热热闹闹。当年我常去的一家小面馆在复兴门外大街拐进西便门外大街不远处,离街略进去一点藏在一处花坛后,不是寻常游客打尖的地方。它的炸酱面酱色深而发亮,料是最寻常的肉酱,但是特别香。老板跟我说,现在的炸酱面用的都是甜面酱,而他用老法炮制的黄酱,风味不一样。我专门请教了一下,老板说黄酱是北京特色,以前皇城根下的老百姓穷,把炒熟的黄豆磨碎,然后自然发酵,虽然有段时间什么还有白毛什么的,看上去有点寒碜,但是风味是一绝。

    我住在中国戏曲学院的宿舍,那儿的京味就更浓了。食堂不仅有茴香馅儿的包子饺子供应,炸酱面也每周都上写在小黑板上的菜单。他们的炸酱面里面用的是炒鸡蛋,没有肉酱来得厚重,吃上去却是酱香和蛋香混合,相得益彰。有意思的是,每次在上海自己大学的食堂吃面,二两有剩,到了北方,三两打底。据说这是因为上海人在计划经济时代精明,少用限供的粮票,多做生意。我甚至吃到过素的或者只用光酱的炸酱面,只要有黄瓜做码子,也非常可口。倒是现在南方流行的在炸酱面的肉酱里放毛豆或者豆腐干小粒,被老北京人视为坏了规矩。

    其实,我虽然是在北京第一次品尝到炸酱面,我对它的味道却并不陌生--如逢久别故人,面目依稀相识,特别是那光酱,让我想起了故乡无锡特色菜肴芥辣菜。这道菜肴一年只有一次出现在餐桌上,那就是在正月里。和熏鱼、鱼丸、蛋饺等一样,它也是必要的年菜,而且专解春节时大鱼大肉的腻。说它是地方特色菜,是因为除了无锡人,很少有其他地区的人知道,更不用说会做了。我先生从小生长在毗邻无锡的上海,常常来无锡拜访亲戚,连他都闻所未闻,可见其风味独特。我很小的时候,家中老亲娘(无锡人称呼奶奶为亲娘)主中馈。她一到年底就买大捆大捆的芥菜回家,洗净后去除硬杆,在院中晾干,叶子细细剁碎,有的人家还要腌一下去其苦涩,然后用重油炒变色,加入酱搅拌混合。这酱乃是甜面酱,我拿着一个祖传的清代青花大碗去附近的小店盛回来,浓浓的一碗,香气扑鼻。切得极细得豆干小粒和一到两个小小的干辣椒也是必备的。按无锡人无糖不欢的传统,还要放进去几大勺白糖。芥菜本来稍稍带点冲鼻的味道,还有丝丝的辣味,被甜面酱和糖调和了,酸酸甜甜辣辣的,口感很有层次。 而它的质感,与其说是菜,更近乎于酱,所以让我联想起炸酱面的面酱吧?奶奶的传统是将这芥辣菜放在一个绿釉小瓮中,奇怪的是,她有个不知哪里传承下来的传统,要盖上一张粗糙的黄草纸来密封,这大概是最原始的吸走水分,隔绝空气的方法吧?有了保鲜膜,她还是有点儿旧脑筋,不肯接受。家人不断劝说,她的身体和精神都不如以前,妈妈就接了主厨的班,改用了搪瓷的容器和保鲜膜。奶奶总是说味道走样了,其实我们品评下来,并无区别。

   大年初一要吃汤面,顺顺溜溜,而芥辣菜是浇头的不二之选。我也喜欢将它下粥吃,滋味无穷。最早以前,芥辣菜不仅是春节餐桌上的佳肴,也是睦邻的好礼物。会做芥辣菜的人家会早早做好一大瓮,分赠与不会做这道菜的亲友和寡居或清寒的邻居。而在现在的高楼大厦丛林里,只怕做这道菜的人都不多了吧?而我远离故土,连原料都已经不可得。因为那种芥菜是叶子边有细细的波纹的大叶芥菜,只有上海等地区种植,与此间中国店所售的大芥菜(包心芥菜)与小芥菜不同。

    炸酱面和芥辣菜都是很平民的食物,前者因为梁实秋的《雅舍谈吃》和唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》等散文集中的美文已经是家喻户晓,我很希望我的小文让我的老乡们重温一下童年的菜肴,让外地的读者也了解一下我故乡的特色风物。

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评论
Windy2009 回复 悄悄话 北京古称幽州。自古其实是一个比较边缘的多民族地区。多民族定都的一个帝都。对于关内而言, 这也决定了北京的多民族异域色彩。要说精彩, 其实北京无论是饮食还是民俗, 其中亮点和特殊性也是来自蒙, 满, 回这几个民族。其实北京自打先秦就是比较边塞特质经常和北方民族融和。如果你要是很想找南方那种风格, 那恐怕是没有。因为老北京居民基本都是来自直隶府, 满, 蒙, 回的成份。南方汉族其实不多, 即使是明朝人也基本京化。肯定也没有那种你们熟悉的早期汉文化。但是有的是比较质朴浓郁的风格。气候寒冷, 热量需求大些, 饮食上就是较粗犷喜欢吃肉。当然人也比较魁梧强健性格直接。吃饭也不是说那么小碟儿小碗儿。唯一比较上台面的应该是鲁菜, 孔府家宴, 这个是在北京也比较盛行的。不过, 北方菜就是偏咸, 大炸大炒, 用油多。
小溪姐姐 回复 悄悄话 真是温馨好文,香鲜的故乡菜,满满的思乡情。
zhuc 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 没有啦,我是当时在中国国际广播电台实习,不想住单位地下室,去了戏曲学院的宿舍借住。有一篇博客说到的--《京胡声声入梦来》。
spot321 回复 悄悄话 想来您一定是学过戏曲的?有时间分享给大家听听吧。~~
zhuc 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 配图版在此 --
https://www.worldjournal.com/6635367/article-%e7%82%b8%e9%86%ac%e9%ba%b5%e5%92%8c%e8%be%a3%e8%8a%a5%e8%8f%9c/?ref=%E8%89%BA%E6%96%87_%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%89%AF%E5%88%8A&variant=zh-cn
菲儿天地 回复 悄悄话 美食好文,再有张图就更好了:)
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