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三种方法做豆腐

(2021-01-16 20:46:02) 下一个

豆腐的历史很悠久。相传淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆,有一次母亲因病不能吃整粒黄豆,孝顺的刘安就叫人把黄豆磨成粉,怕粉太干,便冲入些水熬成豆乳,又怕味淡,再放些盐卤,结果凝成了块状的东西,即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴,病势好转,于是豆腐就流传了下来。 虽然难以考察故事的真伪,豆腐却已成为享誉中外的“中华神菜”的重要食材。我对豆制品情有独钟,在登陆加拿大时,豆浆机是其中的一件家当,远渡重洋跟随我近20年。估计这是第一代九阳豆浆机, 质量是杠杠的,现在不断有新的型号出来,但这款可以豆渣和浆分离。一直在用。

现在疫情期间,大家更喜欢在家捣腾做些吃的。制作豆腐工艺简单,很多人开始尝试做豆腐。下面我分享下几种做豆腐的方法。

豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐

豆腐生产的基本过程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型

这是传统的生产过程图表


按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐三大类。最大的区别就是所用的凝聚剂不同,卤水豆腐是用氯化镁点制的,石膏豆腐则是用硫酸钙点制的,内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。 凝聚剂不同最终的豆腐在口感和味道上也是有所区别。造就了豆腐的南北之分。北豆腐用盐卤点制,形成比较“硬”的豆腐。 水分流失多,豆味更浓。 南豆腐用石膏来做凝固剂最后形成的豆腐含水量比北豆腐要高,也就更嫩一些。还有一种是内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯,内酯豆腐的含水量更高,从产量的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。质地就更为嫩滑细腻。盐卤在多伦多很难买到,Amazon有不便宜。 相对来说石膏和内酯在多伦多华人超市都可以买到。 为DIY豆腐提供了极大的便利。

豆腐模具是多年前淘宝买的。泡豆,冲浆,定型都可以用模具完成,不需要另外的容器,很方便。值得推荐。

一) 石膏豆腐 (用BLENDER制作)

所需食材:黄豆300克,水1500克,石膏粉9克

做法:

1、筛选黄豆,去掉发霉,不好的豆子然后清洗干净后浸泡在水中至少6至8小时,泡到圆鼓鼓吸足了水分看起来很饱满。 

2、磨豆浆:豆和水分2次放入blender,打豆浆。倒入纱布中过滤掉豆渣。

3. 打好后倒入纱布中。

分离豆浆和豆渣

4. 煮豆浆:把过滤好的豆浆倒入锅中煮开,煮开的豆浆很容易溢锅, 我就放入instand pot , 用steam功能, 不用守在炉前也避免了溢锅风险。


5. 点石膏水:将食用熟石膏粉加入水中搅拌均匀,缓慢倒入90度的豆浆中,不断搅拌直到出现絮状豆花。


6。 定形:倒入豆腐模具中

压上重物

半个小时,带着热气的豆腐就做好了 。

二)内酯豆腐内置(用豆浆机做)

1、筛选黄豆,去掉发霉,不好的豆子然后清洗干净后浸泡在水中至少6至8小时,泡到圆鼓鼓吸足了水分看起来很饱满。
2。 豆浆机一次可放100克豆子,1500毫升水。前两次只磨碎豆子,最后一次打碎后加热。


3。 3克的内酯用水融化。豆浆降温至85度左右,将豆浆从20厘米左右的高度倒入装有内酯水容器中。
4。静置30分种凝固形成豆腐脑。


5。 将豆腐脑倒入豆腐模具中压重物半小时,豆腐就做好了。


用豆浆机做豆腐简单方便, 不需要过滤加热。按下键出来的就是热腾腾的豆浆,加凝固剂后成豆腐。

三)醋点豆腐

做法一样,凝固剂用的是白醋, 25ML兑120ML 水。 要匀速不停搅拌,让醋和豆浆充分融合,直到锅中看到絮状豆花。 

黄豆的质量,点浆的浓度,手法都会直接影响成品的口感和和软硬度,多做几次找到感觉就会做出自己想要的豆腐。豆腐有了,随便一做就是一道美食。

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阅读 ()评论 (10)
评论
明秋 回复 悄悄话 牛人啊!!!
语蝶 回复 悄悄话 回复 '小棒棒' 的评论 : 我能做到的,你也可以的
语蝶 回复 悄悄话 回复 '小棒棒' 的评论 : 我能做到的,你也可以的
小棒棒 回复 悄悄话 这也太能干了吧!膜拜一下。
语蝶 回复 悄悄话 回复 '19428182' 的评论 : My pleasure
语蝶 回复 悄悄话 回复 '三步两桥' 的评论 : thank you!
语蝶 回复 悄悄话 回复 '我胖我的' 的评论 : 熟能生巧,DIY豆腐不难
19428182 回复 悄悄话 Thanks, It's good to learn.
三步两桥 回复 悄悄话 一篇豆腐制作论文,赞!
我胖我的 回复 悄悄话 我的天,这动手能力,太赞了!鼓掌撒花!
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