家庭卤牛肉做法及分析

参考配方：

牛肉1.91公斤，焯水10-15分钟，称重1.49公斤。

准备香料：八角/桂皮/小茴香/辣椒/草果，温水泡20-30分钟，这一步很关键，防止牛肉因为香料的部分化学成分变黑。准备冷水1.7kg（略多于牛肉重量），放入香料，烧开，放入葱姜蒜各20-30g，煮开5-10分钟，放入牛肉，加入糖色200ml，食盐20g，生抽30ml，小火煮1-1.5小时，滤走香料，把牛肉浸泡在卤水里4-8小时。滤过香料这步也比较重要，防止卤肉因为香料变色以及味道太过。

 

数据分析，牛肉焯水损失重量（1.91-1.49）/1.91=22%；卤牛肉最终损失重量（1.91-1.16）/1.91=39%；用盐量和（卤肉+水） 比例20g/（1.49+1.7+0.2）=0.58%，和单纯牛肉比20/1.49=1.3%。

相当于按牛肉重量的1.3%加食盐，加入一倍的水，最后盐度大致在0.6%。其余事情就在吃的时候交给椒盐和红油等其它调料。