賣魚郎

賣魚郎本名楊錦文,為退役戰鬥機飛行員,官階中校,曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州,從事海產貿易,嗜好美食、寫作、書法、高尔夫球、唱歌、游泳,盼與同好交流。
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鮭魚中的極品—兒鮭

(2019-03-26 05:45:23) 下一个

 

外甥家龍是曾經得過艾美獎的制作人,一直對美食情有所鍾,由於職業需要,常與不同國籍的人士出入各種風味美食餐廳,更是如魚得水。家龍知道我有饞嘴之疾,便不時把嘗到珍饈異饌的資情與我分享,是我饕餮同好中的忘年交。

 

 

一天他對我說:「我在比華麗山莊的一家壽司餐廳吃到了一種 Keiji Salmon壽司,好吃得要命,入口即溶,味兒清甜得無可比擬。據壽司師傅說,這是鮭魚的幼魚,雌雄性徵不明,又叫 Lazy Salmon,個兒不大,肉色粉嫩有如嬰兒,產於北海道東北,這種娃兒鮭魚,失落在返鄉交配產卵的成年魚群中,一萬條鮭魚中只有一兩條鮭兒魚,難得之極。由東京魚市場直送洛杉磯,還附有身份証明書,以防濫竽充數,珍貴得不行。」

「師傅說,下次有 Keiji Salmon時會先通知我,屆時咱們一起去嚐一嚐。」我受寵若驚地說:「謝謝你!眞是有心,再說吧!」這種像龍肝鳳髓般的稀世珍品,實在想嚐一嚐,但又捨不得讓外甥破費。 

田中先生是鮮魚進口商,也是我多年的客戶,他專精進口供壽司用的高檔魚貨,每週均從日本東京魚市場批來各色時令海產。我問他:「你吃過 Keiji Salmon 沒?」他說:「賣過沒嚐過,紐約、三藩市及洛杉磯大城市偶有需求,每磅總得一百多美元,很難找到貨,去頭去骨去臟後所剩淨肉不多,做成殺西米成本很高。」他補充說:「一條四磅的魚約值600美元,到餐廳去掉頭、尾、皮、骨、邊肉後,這條魚的可用生食部位便增值到了1200美元,尾肉、背肉或是肚腩肉滋味是有分別的,客人吃什麼部位,價格都是不同。」我想,那可能就和師傅的交情及是否出手爽快有關係了。 

 

我把此事講給曾住日本二十多年的壽司達人老柯聽,他馬上說:「在日本時聽說過,那時吃不起,幫我買兩條好嗎?一輩子吃這麼一次,再貴也值得。」我說:「人家在餐廳吃生魚片,一片兩片地吃,你老人家要一次要吃兩條,沒弄錯吧!」「親戚朋友多嘛!」他笑了笑。 

剛巧,老友傑克遜全家來洛杉磯渡春假,他是阿拉斯加的海產供應商,在阿拉斯加釣捕鮭魚多年,此君好客,在 kenai 河口築有捕魚小屋,夏天時用來招待各方好朋友來他的河濱小屋釣鮭魚取樂。

他說:「日本北海道的 Keiji Salmon屬狗鮭( Chum Salmon)品種,DNA驗出與蘇俄 Amur River (即是中國的黑龍江) Chum Salmon (國人稱謂大馬哈魚) 有相同的基因,但不知為何這些娃兒鮭會出現在日本。北海道的鮭兒秋天較佳,尤其是十一月份品質最好,夏天洄遊的 Keiji肉質沒有秋鮭佳,野生鮭魚是底棲魚類,可能有寄生蟲,最好多冷凍幾天再做殺西米吃。其實阿拉斯加也有 Keiji Salmon,我們叫做 Jack Salmon,指的是尚未成年便夾雜在回鄉産卵漁汛裡的小鮭魚,此類不合時益的小鮭兒魚數量極少,沒有經濟價值,在阿州各地河口都有發現。阿州法律規定每人允許釣捕鮭魚條數是有嚴格限制的,釣友們多半把釣到小規格只有3-4磅的 Jack Salmon放生,以免小魚佔據了大魚的法定額度。」 

去年夏天傑克遜便在 Kenai River 釣大王鮭( King Salmon)時釣上了一條 Jack Salmon,只有3磅重,比平均8-9磅以上的王鮭小了許多,傑克遜是識貨人,沒有放生,帶回家大快朵頤。他說:Jack Salmon的含脂量比同群的王鮭高出很多,甘肥適口,入嘴即溶,很不錯。通常王鮭七、八年才洄遊,這條魚看來只有二、三歲便回來了,這是我多年來釣到的第一條 Jack Salmon。」 

傑克遜兄滔滔不絕談兒鮭時,並沒注意到我既羨慕又嫉妒的眼神。

 

賣魚郎

 

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闲人123 回复 悄悄话 谢谢楼主的介绍。
maiyulang01 回复 悄悄话 回复 '闲人123' 的评论 : 兒鮭非常特奇,沒有性別特徵也許是基因突變的原因,如果兒鮭有蘇俄阿姆爾Amur 河的狗鮭的DNA ,為何會單獨加入北海道狗鮭返鄉產卵魚群的隊伍也費人猜疑。您說得很對,有些狗鮭chum salmon 真的很難吃,當鮭魚游返內河流深入內陸後肉質變差價格會非常便宜,有時多得無法處理,任人拾取。但是阿拉斯加猶康河口的狗鮭Chum 油脂高味道好價格不菲屬於高價品。我國東北黑龍江的大馬哈魚便是狗鮭,日本北海道chum salmon 魚汎時數量很大,在入河前海捕的狗鮭品質較好。
闲人123 回复 悄悄话 没有品尝过楼主提到的儿鲑,不便置评。
但本文提到属于狗鲑一类。 说到狗鲑, 我吃过的成年狗鲑Chum Salmon是最难吃的鱼,不仅仅在所有的salmon当中排在末位,比世上绝大多数鱼类都差, 几乎没有鱼类的鲜味。我的钓友们钓到chum salmon, 常常都不要, 会送给路人。在北美洲的西海岸,有时商店偶有出售狗鲑,常常无人问津。不知道本文的儿鲑和成年狗鲑会有天壤之别?
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