安东尼·迈克尔·伯尔顿是一位美国厨师、作家及电视节目主持人。他的成名作是《厨房机密档案：烹饪深处的探险》，去世前在美国有线电视新闻网上当《安东尼·伯尔顿：秘境探索》的主持。此节目获皮博迪奖和艾美奖。他于2018年去世。6月25日是他62岁的生日, 特呈此文，以示纪念。
作者：安东尼•伯尔顿
发表日期：1999年4月19日
插图：李云星，Adrian Gill
好吃的东西都是和血，五脏六腑，残酷，腐烂有关。什么好吃？盖着一层白花花的盐的腌猪肥肉，闻起来奇臭无比的奶酪，嫩嫩的胸腺，小动物的肝脏。吃好东西要冒着生命危险，牛肉，鸡肉，奶酪，和贝壳类海鲜都带着致命的细菌。吃时也要适可而止，你一个接一个地吃着生蚝，边吃边数，206个，207个，吃得津津有味，心花怒放。可是当第208个下去，你会突然浑身冒冷汗，打寒颤，胃里翻江倒海，站也站不起来，要上床躺着了。
烹饪学是一门充满痛苦的学科。厨师们属于一个秘密的社会。在那个社会里，从古至今人人信奉斯多葛。尽管工作充满了羞辱，伤害，每天精疲力尽，不时地受到疾病的危胁，可是他们还是顺从天命，安份守己。厨房狭小，到处都是油腻，人在里面就像是在潜水艇里。由于长时间工作在闷热，空气不流通的环境里，又被一个暴君老板统治着，他们就像是当年拿破仑时代的皇家海军，迷信，藐视外来者，不忠于任何人，只称自己为王。
作家奧威尔的自传体小说《巴黎伦敦落魄记》描述了豪华饭店的不堪内幕。自从小说问世以来，厨房里的情况改善了很多。为了增加厨师们的寿命，厨房里装了煤气灶和排风扇。和以前不一样的是，现在干这一行的人，是他们自己选择了这种职业，并且还特地去学校进修过。如今一流的厨师更像是体育明星，他们从一个厨房跳到另一个厨房，为的是挣更多的钱，名气更响。
我在纽约干厨师有10多年了。在这之前，我当过洗碗工，打杂的，二厨师，和副行政厨师。几年前，听到一个关于国家监狱人群的调查，说是大多数犯人在关进去之前的职业是“干厨房”的，对此我一点也不觉得奇怪。就像我们很多人知道的那样，从贩卖大麻的打杂工，到有两本不同的会计账簿的老板，这个行业里有很多“坏坯子”。事实上，正是这个职业不光采的一面把我吸引了进去。在70年代早期，我从大学退学，转到《美国烹饪学院》就读。厨房提供的，我都喜欢，都想要：手上的切口，腰部的灼伤，厨房黑色的幽默，免费食品，能偷酒喝，订单，店堂里大声喧哗，还有淌漾在里里外外的伙计们的友情。我立志，不管出什么代价，我要爬上去做大厨。于是我从小打杂做起，一直到我自己开饭店，雇佣了一帮子恶棍作伙计。
一年前我的饭店关门了，这家店位于纽约的时代广场。我冰箱里的肉，鱼，以及我的供应商都受到了惩罚，他们被送到了另外一家店。当顾客打电话要订位时，事先录制好的声音会亲切地说，对不起，本店已经关门了。我的理想破灭了，从这次事件起，我开始想成为这个行业的叛徒。
鱼和全熟（Well-Done）牛肉
一个星期一的晚上，周围很安静。你在位于纽约法兰提尼区的艺术装饰店逛了一圈，出来后，想找家店痛痛快快地吃一顿。你想吃一大块洒了胡椒的黄鳍金枪鱼，或者是一块20盎司，被美国农业部认证过的安格斯牛排。
嗯，这家店不错，被《纽约时报》打了两星，价格也便宜。可是你知不知道，这家店的鱼也许在冰箱里己经放了四天了。饭店是如何订购周末要用的海鲜的呢？周四晚上打电话，星期五早上送来。厨师知道周末会很忙，大多数鱼会在星期五，或者是星期六晚上买掉，剩下的会用在于星期天和星期一。很多供应商星期六星期天不送货，所以你星期一晚上吃的鱼很有可能是星期五早上就运来的。四天过去了，这鱼还新鲜吗？只有上帝知道。周末饭店客满，厨师忙得团团转，不停地从冰箱里找鸡，羊肉，或者牛肉，冰箱的门不停地开关，你的鱼想好好的冷藏是不可能的。既使星期天晚上订购星期一要用的鱼，厨师最好亲自去码头看看，保证这鱼是星期天打上来的，而不是前二天的剩货。
一般来说，星期二有好东西：海鲜是一早送来的，熟菜是今天新做的，厨师们经过一天休息，这天上班时都轻松愉快，精力充沛（大多数厨师都是星期一休息）。较之于周末来吃饭的顾客，厨师们更喜欢为周日的顾客服务，他们也喜欢在新的一周开始时烧些有创意的菜肴。在纽约，当地人都是周日出来吃饭。周末是业余吃货的天下: 来旅游的人, 头脑简单的乡下人，看戏之前随便抓些什么东西填满肚子的人。星期二的鱼也许就像星期五的一样新鲜，不过只有在星期二，你的盘子里还会有厨房里其他的精华。
不吃鱼？那就点个牛肉吧。几分熟？嗯，全熟。大厨在那里偷笑，好，你帮我们省钱了，你出大钱吃我们的垃圾。对牛肉，厨房里有一种一贯的做法：“留着烧全熟牛肉”。当打杂的见到一块牛肉，粗糙生硬，上面布满了一缕缕的筋和纤维组织，是从牛屁股下面割下来的，放久了还有点味道，他就把它拎出来，在空中抖一抖，说：“嗨，大厨，这块肉打算派什么用场？” 厨师有三个选择。他可以说，扔掉。可惜了，这样做意味着损失。做餐馆生意，每一样东西都要加工，清洗，卖的钱至少要三倍于成本才能赢利。他也可以说，烧了自己吃。从经济角度来说，这样做和把牛肉扔到垃圾桶里是一样的。多数情况下，他会像那些一心想省钱的厨师那样，念一句经文：“留着烧全熟牛肉。” 他寻思，点全熟牛肉的都是戆大，他们是吃不出食品和拉圾之间的差别的。
早午餐（Brunch)
一心想在厨房里干一番事业的厨师是不喜欢做早午餐的。我们不喜欢西式蛋饼的味道，也不喜欢它占了盘子里一大片地方。荷兰酱，薯条，水果，和其他一些陈词滥调的点缀，都是为了引诱老百姓为两个鸡蛋付$12.95。叫大厨做早午餐，等于是要求名厨埃斯科菲尔煎个全蛋白的蛋饼，或是煎个嫩嫩的，外面微焦里面蛋黄还在滚动的荷包蛋，没有其他东西比这个更让他们觉得没劲了。意大利香草橄榄油面包，阿拉斯加烟熏三文鱼，俄罗斯鱼子酱，自助餐桌上琳琅满目的美食，可是早午餐仍然是早午餐。
素食者
厨师们认为，比吃早午餐的人更蠢的是吃素的人，手艺高超的厨师没法待候他们。这些人从吃货人群中分裂出去，形成类似清教徒似的团体，把世界上美味佳肴，好东西都当成敌人。他们的生活里没有羊肉，鸡汤，鱼头，香肠，奶酪，内脏。我觉得，过这样生活的人，说白了，是对生活的背叛。
鸡肉和猪肉
当有人说他们反对吃猪肉时，我和我的同伙们都会笑起来。如果他们不吃猪肉是因为宗教的原因，可以理解，可是这些人说：“猪是一种骯髒的动物。” 显然，这些人没有去参观过畜牧养殖场。美国人喜欢吃鸡，可是鸡肉容易变质，人们处理的时候也是马马虎虎，它带沙门氏杆菌，厨师也不喜欢鸡，因为烧不出什么新花样来。家家饭店的菜单上都有鸡，那是给那些不知道该点什么菜的人准备的。很多厨师认为，和欧洲国家的鸡比，美国超市上卖的鸡，总是粘乎乎，毫无味道。可是猪正好相反，它很“酷”。十多年前，农场主已经不让猪吃拉圾了，所以中乐透奖和吃猪肉感染旋毛虫病的机率哪个大？前者。取决于你如何烹制，猪肉有不一样的味道，可是不管你如何烧，鸡尝上去总是鸡的味道。
黄油（Butter）
这些日子对身体有害的食品是什么？黄油。对法国饭店的厨师来说，黄油是一切的一切。既使那些吹嘘“不用黄油和奶油”的饭店，比如意大利北部地区和美州新大陆的饭店，厨师都发了疯似的往菜里放黄油。调味料中加入了黄油后形成乳化状，并散发出醇香浓郁的味道；意大利面条用黄油吸收汁水变稠；肉和鱼涂上黄油和其他油后烧烤；焦糖洋葱和鸡丁也是用黄油做的。几乎每一个菜出锅前的最后一步，都是“Monter au beurre”，意思是“放入黄油搅拌”，这样做是为了增加菜的浓稠度和光泽度，使风味口感更佳。在高档餐厅，每一道菜都要加一大条黄油。
不要碰我的菜
有些人一想到他的菜被那些素不相识的人碰过，立即干呕不止。如果你也是这样，那么你就不要出去吃饭啦。作家尼古拉斯•费林当过厨师，他写了一本后来被称为权威的书《厨房》。他在书中写道，越好的饭店，你的菜被戳过，碰过，摸过，尝过的可能性越大。一条安康鱼，烧好后，要求一个三级厨师放些红红的樱桃干，和透着香气浓郁的高汤，再把它搭成一个希腊帕特农神庙，或者是美国西雅图市的“太空针塔”。这菜端上来的时候，已经被十几双汗淋淋的手碰过了。手套？有的，在厨房的工作台上都放着一盒手套，我们称它为“肛门探索手套”。可这是摆样子，专给政府卫生局检查人员准备的。有时，厨师也会用手套，尤其是当他处理一些有腥味像三文鱼之类的东西时。可是戴上手套干活会让人觉得笨手笨脚，而且手套上的胶乳会让手上拿着的东西滑到地上，这是厨房大忌，你不希望发生这样的事情。
菜里的头发
看到一根头发在菜里，毎个人都觉得呕心。只有一家店，每人工作时都戴着帽子，这家店叫“Blimpie”。带一个高帽子，或者是无边的，被称为“咖啡过滤纸”的帽子，厨师们都觉得碍手碍脚。而且，一出汗，帽子就塌了下来；碰上头上的排风扇，帽子就歪到一边；一不小心，火苗窜了上来，帽子就烧起来了。
脏兮兮的厨房
事实上很多饭店的厨房不如你们家的干净。我的厨房管理的很好，干干净净，井井有条，每一样食品都处理的很好。可是如果按照卫生部的每一条规定去办，我们都得失业流浪在街头了。最近有新闻报道声称有饭店回收面包。记者在饭店里安了一个隐藏的照相机，众人亲眼见到，从饭桌上撒回去的面包又拿出来放在另一个顾客的桌子上了。对我来说，这不是一个新闻，回收面包是一个公开的秘密，大家都这么做。值得担心的是，很多饭店把桌子上用过的黄油拿去做了荷兰酱。
点心
三餐之间我喜欢吃什么？稀奇古怪的东西。生蚝是我的最爱，我尤其喜欢在凌晨3点，在我的伙计们的陪伴下吃。上面堆满了罗波拉奶酪的意大利弗卡恰面包，我喜欢在夏天下午，去Le Madri饭店坐在外面的庭院里，用白松露油蘸着吃。我喜欢在西伯利亚酒吧里喝冰镇的俄罗斯伏特加，尤其喜欢那种白鲸牌子的。我喜欢在印度的大街上吃蘑茹卷饼和炖牛肉。在我自己的店里，我喜欢吃辣血肠，咬一口会把血飙在我嘴唇上；我的二厨师细火慢炖的茴香；油封鸭上撕下的碎肉片；和葡萄牙香肠一起蒸的新西兰蛤蜊。
厨房里的生活
我爱厨房里的伙计们，他们都是大白天做鬼梦、傻瓜、难民、和世界作对的人。我爱呼吸厨房里的空气，烤肉的味道，煎鱼的味道，咕咚咕咚地在锅里滚动的高汤的味道，这些味道漂浮着，弥漫着，空气中永远是香气朴鼻；我也爱吆喝声和嘈杂声，开香槟时的嘶嘶声和四溅的泡沫，灶台上的火焰，烧烤炉上的烟雾，蒸笼里冒出来的蒸气。我承认这种生活使人损福折寿，所以生活和工作在烹饪世界的人都有些不正常。厨房作息时间不是9点到5点，星期五和星期六晚上从来不休息，没有人要和干厨房的人谈婚论嫁，不怨别人，是我们自己选择了这种生活。
厨师这活很象飞机场的航空调度指挥，每时每刻都面临着灾难的危胁。你必须是妈妈、爸爸、操练长官、侦探，精神病学专家，对趁机下手的小偷、唯利是图的流氓、和凶狠却又傻傻的老板，你还必须扮演牧师的角色。年复一年，厨师们为了涨点工资而奋斗，他们要面对怒火冲天的供应商，还要配合老板去寻找一切可以吸引客人的新花招，像现场歌舞表演、免费的虾、新奥尔良早午餐之类的。
在美国，厨房是所有不适合环境、不能融入社会的人的最后避难所。正是在这个地方，那些有着不幸过去的人在寻找新的生活。这里是外国人的天堂，厄瓜多尔人、墨西哥人、中国人、塞内加尔人、埃及人、波兰人。在纽约，西班牙语是语言主要的调料。时不时，冒出一句，“Hey, maricón! chupa mis huevos” ，意思是，“你好吗，同志？希望你一切安好。” 有时候，你听到，“Hey, baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before the sous comes back there and fucks you in the culo!,” 意思是，“请少用些多蜜酱计，兄弟，检查一下是否一切准备就绪，大厨正在盯着你。”
因为厨房是一个很小的地方，钝的锋利的东西又唾手可得，也许你会觉得厨师们动不动就操起家伙打架。嗯，不对。我看见过一个男服务员跳出来说，那个六人的桌子应该是我的；我看见过一个厨师把一个男招待的鼻子咬了一口；我还看见过扔盘子，我自己也扔过好几个；可是我从来没有看见谁用剔骨头的刀捅穿了谁的肋骨，或者是，谁用敲肉的木槌子砸开了谁的脑袋。烹饪菜肴，厨房流水线，高速运转, 却协调配合，一切安好，就像是芭蕾之父巴兰钦管理下的芭蕾舞蹈团。
我曾经是一个“恐怖分子”，我的手下都怕我，尤其是在我的饭店要关门前的那几个月。可是现在没有人怕我了，因为我的职业转了一个诡异的可又是合适的方向，我做了一家法国小餐馆的大厨。这个小店生意兴隆，来的顾客都吃一分熟，一刀下去有血水流出来的牛肉，很少有吃素的人，每个人都在那里狂咬大啖猪蹄子、猪鼻子、猪脸颊、猪皮和内脏。厨师把动物身体上的每一个部位都剁下来烧，来吃的人把盛到碗里的都吃得精光。卡酥来砂锅、猪脚、猪肚、各种腌制风干的熟食，刚拿出来就抢光了。我们用肥鹅肝和猪血来浓缩调味汁，临了再兴高采烈地扔进去几茶匙鸭油和牛油，外加一块块厚厚的家乡培根。几个星期之前，我做了一道法国传统菜：蔬菜牛肉浓汤。做第一锅的时候，我的一些法国同事都来我的厨房观看，他们都是这个行业的老兵。 牛排，牛尾巴，牛肩膀，卷心菜，大头菜，红萝卜，和土豆，满满的一大堆在锅里燉。当热气腾腾的蔬菜牛肉浓汤端上来时，他们脸上的表情就像是教徒在祈求，给我一碗吧。一口下肚，都赞不绝口，啊，我又回到家里，又吃到家乡菜了。
谢谢。
谢谢。