春日中国行(18)：徽菜余香在何方

孔子曰：“饮食男女，人之大欲存焉”。告子曰：“食色，性也”。人的生命，什么是最重要的？两千多年前的思想家告诉我们，是饮食和性。它们站在生命跷跷板的两端，让我们自由的生命平衡，完整，充满乐趣。可是，自从诞生于古徽州的程朱理学成为官方的正统后，严苛的礼教让男女之事变得讳莫如深，跷跷板一端的“性”被严重压制。当“性”跌倒在地上，另一端的“吃”势必高到天上，无法平衡生命两极的中国人随即在饮食之路上开始了疯癫般地狂奔。

中国人对饮食的痴狂，就像大海中的波涛，随着朝代的更迭，一浪高过一浪，到清朝初期，四大菜系闪亮登场。若用花朵比喻四大菜系，那在明清两代成为宫廷御膳主体的鲁菜是牡丹，雍容华贵，气势不凡；中华料理集大成者的川菜是玫瑰，光鲜亮丽，激情四射；与法国大餐齐名的粤菜是水仙，清新淡雅，怡情怡景；被选为开国大典国宴的淮扬菜是百合，娴静高雅，蕙质兰心。

徽州

徽州

徽州

如果从中国的地域划分菜系，那位于东南西北的鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜入选四大菜系情有可原。可是，如果从经济的大繁荣带来文化的大发展这一方面来说，清初已创造“钻天洞地遍地徽”商业神话，更在扬州盐业市场上占据重要份额的徽商，为什么他们所鼎力支持的，属于徽州文化一部分的徽菜，没能在四大菜系中占有一席之位呢？

我“钻天洞地”地去寻找答案，却无解。我想，也许因为徽商都“寄生”在其它城市里，所以从来没有在过贸易大通道上的徽州，在三次“衣冠南渡”后就失去了吸引全国各地的精英在此聚集的良机，也没有成为政治经济文化中心的可能，徽菜因而缺乏在本土与各派饮食融合及被文人雅士盛赞传播的土壤。另一方面，清初徽商还未达到鼎盛，这给徽菜就地取材增加了难度，相较四大菜系有了一个明显的短板，想凌驾于四大菜系之上是难于上青天。可是，当徽商在清朝中、末期走上辉煌的顶峰，形成“无徽不成商”、“无徽不成镇”之势时，徽菜也像“嫁鸡随鸡，嫁狗随狗”一样，跟徽商一起步入巅峰，在清末形成的八大菜系中名列魁首。

徽州

徽州

徽州

徽菜的风行，也许并不是因为味道，而是其背后的文化。想想垃圾食品麦当劳和肯德基畅销全球的背后，是不是美国强大的文化在为它们保驾护航呢？从徽州诞生的程朱理学，横行中国数个朝代，到清末时已深入人心。徽菜借着理学这只大船和徽商这个船帆，“直挂云帆济沧海”，不仅徽菜馆遍布全国各地，而且成为达官贵人宴请应酬的必备。

有人说徽菜是淮扬菜的分支，其实，以“饮馔之美”冠绝神州的淮扬菜有很多徽菜的影子。明清时在扬州商界一言九鼎的徽商，在“得瑟”和“斗富”中不可能不把自己的家乡菜融入淮扬菜的创新中，从而让淮扬菜更精细，更注重刀工，更适合重口。随着徽州商人脚步在全国的伸展，徽菜也融入了南京菜、浙菜、苏菜和上海菜的口味里，它是最早进入上海的异乡风味。

徽州

徽州

徽州

为这么多菜系注入因子的徽菜，到底藏着什么秘笈呢？

山高岭密的徽州，盛产山珍野味，因此烹饪珍禽异兽成为徽菜的拿手好戏，什么清蒸石鸡、黄山炖鸽、红烧麂子、雪天牛尾狸等都是徽商宴请宾客的桌上菜。同时，群山峻岭让竹笋、香茹、木耳、蕨菜等适合生长，新安江和其支流的清澈河水为桃花鳜和娃娃鱼等提供了合适的栖息地，这些食材都用徽州独特的烧炖熏蒸的烹饪方法被列入徽菜的菜谱。

与讲究的淮扬菜注重刀工不同，淳朴的徽菜注重火功。烹饪时如果温炖，用炭火；如果急烧，用柴禾；如果缓烧，用树块。这种巧控火候的重火功，是调质之功。徽菜还重油，但不是多放油，而是注重调味之功。徽菜也重色，但不是多放酱油，而是注重调色之功。在重油、重色、重火功“三驾马车”的护送下，徽菜的老或嫩，硬或软，结或松等尽在徽厨的“股掌之间”。

徽州

徽州

与众多菜系最大不同的是，受诞生于徽州的新安医学的影响，徽菜强调“医食同源，药食并重”。新安医学，或许我们今天对它很陌生，但它对中医医学临床实践和学术理论发展的贡献，却非常引人瞩目，在明清时徽州相当于中国中医药的“硅谷”。在这种“软实力”的浸染下，徽菜无论是烹饪方法还是用料的选择和搭配，都讲究食补和养生，但又不同于粤菜在菜肴中加入中药材烹调的药膳。 徽菜的药膳，来自天然，如枸杞炖乌骨鸡、冰糖炖百合、姜母鸭等。简言之，徽菜讲究原汁原味。为了原汁原味和滋补养生，徽菜常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤并调味，而用火腿调味是徽菜的传统。制作火腿，是徽州每个家庭主妇的必备技能。

对原汁原味的崇尚，让徽菜没有淮扬菜和苏州菜那种丧心病狂的精细，而是普普通通的平民菜。当徽商满神州，远行的游子对“味是故乡浓”更加憧憬，这种愿望让距今已有1000多年历史的徽菜也紧跟其步。而很多经典徽菜的背后，都藏着一段奇闻趣事。

徽州干锅炖

徽州问政三笋

徽州臭鳜鱼

徽菜的代表作，香鲜透骨，鱼肉酥烂的臭鳜鱼诞生在几百年前。为了防止产于长江的名贵水产鳜鱼在运输途中变质，鱼贩们采用一层鱼撒一层淡盐水的办法，这种办法可保证鱼鳃七八天不变色，鱼鳞不脱，质感不变，只是表皮散发出似臭非臭的气味。但烹调后臭味即消，鲜香无比。

徽菜中的传统经典名菜老母鸡汤也有一段传说。在传说中，刘邦未发迹时常在哥嫂家混饭吃。有一次，刘邦又来，对他很好的嫂子便把家里唯一的老母鸡杀了给他炖汤喝。刘邦称帝后，嫂子见自己的儿子迟迟未受封，于是炖了一罐老母鸡汤送给刘邦。刘邦明白其意后，封其子为侯。

徽州红烧果子狸

徽州火腿炖甲鱼

如果老母鸡汤跟刘邦有关，那徽州人人爱吃的毛豆腐则跟朱元璋有关。 兵败徽州的他，饥肠辘辘。手下找出几块发酵长毛的豆腐，经炭火烤熟味道十分鲜美。当朱元璋转败为胜后，就下令厨师制作毛豆腐犒赏三军，于是毛豆腐成了徽菜的另一道经典。

像这样的传说还有很多，比如跟乾隆有关的一品锅，跟苏辙有关的干锅炖，跟徽州名人有关的绩溪挞餜和刀板香等等，这些传说都让徽菜浸透着丝丝的文化味。可是，随着舞台的变换，曾经位列中国十大商帮之首的徽商也由舞台的主角成为跑龙套的，最后不得不黯然退场，红红火火的徽菜也由如日中天到乏人问津，辉煌不再。但它的基因却融入了很多南方菜里，在清末还造就出了徽菜在北方的遗脉－天津菜。

徽州火腿

徽州小吃

如果历史是一面镜子，那它会照出徽州的“巧笑倩兮”，也会照出徽商的“美目盼兮”。徽州的书声朗朗，孕育了精明儒雅的徽商，而富甲一方的徽商，又托起了徽州的“仪态万方”。徽商为徽州弹奏的美妙乐章，不仅在“双溪左右环，群木高下密”的诗情画意里，也在“浣汲未妨溪路连，家家门巷出清泉”的绝佳人居环境里，还在“三重烹出徽邦菜，明珠璀璨博精深”的徽菜里。虽然我们未品尝到火腿炖甲鱼、红烧果子狸等徽州名菜，但一行的美国人却在徽州的古村落里吃到了正宗的徽州小吃，以至于连正餐都舍弃了。这些培养了人文力量及地域灵魂的古村落，虽然丢了过往，落了韶光，但从这里飘出去的徽菜香，却温暖了漂泊在外的游子寂寞的心房。那丝丝缕缕的余香，像美酒流过心里一样，醉了欢喜，也醉了忧伤，在光阴的河里，缓缓流淌。

 

注：部分图片来自网络