烤箱边的烘焙笔记

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简易手撕面包:用家庭压面机即可轻松做出丹麦酥皮

(2017-05-20 13:16:40) 下一个

大家所熟悉的手工丹麦酥皮面包,是将油脂包裹在面团里,经过2-3次擀开,再折叠,用来增加面团的层数,在受到高温烘培时 ,油脂层融化,造成面皮层之间的空隙,同时在烘焙中面包产生的蒸汽,会把上方的面皮层顶开,让酥皮面包呈现迷人的层次和蜂窝般的组织,,

然而这种酥脆的面包, 手工制作起来非常耗时,需要不停的折叠,冷藏,再折叠的过程,才能做出层次分明的面包组织,

但让人更为挫败的是,炎热的夏天特别不适合做手工丹麦酥皮, 天气热时 黄油极易融化,擀制折叠时特别容易混酥,想做出漂亮的层次的难度可想而知了,,

偶尔看到一能人用压面机做酥皮,脑洞大开,一部简单的家庭压面条机,就可轻松做出千丝百叠的酥皮,省时省力,即使在炎热的夏天,也可以做出最流行大热的手撕面包!

 

酥皮面包配方上我还是延用了上次的酒粕酵母配方,这里有对这款经典面包配方的介绍:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/25935.html

这里把制作的细节分享一下。

手撕面包(面团总量为550克,可做10个面包)

材料:

  • 高筋面粉 250

  • 有机中筋面粉(all purpose50

  • 冰水 65

  • 牛奶 50

  • 蛋黄 30

  • 酒粕天然酵母 60

  • 30

  • 5

  • 快速干酵母 3

  • 无盐发酵黄油(cultured butter30克 (室温回软)

  • 裹入无盐发酵黄油 (cultured butter150克 (室温回软)

 

酒粕天然酵母的做法:

  • 酒粕酵母液 30

  • 高筋面粉 30

*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液,放入干净容器中,回温1个小时左右 ,加入 高筋面粉,拌匀,容器盖子不要完全拧紧密封,27°C下放置24小时后,酵种面团就涨大到2-3倍,

*酒粕天然酵母液的做法:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201705/14291.html

*没有酒粕酵母可以用poolish 酵头替代,用50克高筋面粉+35克水+15克酒酿+1/16小勺干酵母(大概一小撮),做成poolish液体酵头,混合粉水和酵母在搅拌盆里,搅拌均匀,加盖,室温发酵约46个小时,或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍大,放入冰箱冷藏12-24小时至液体酵头至2倍半或至3倍大。

制作过程

1,提前取出发酵黄油,室温回软,

2,混合除黄油以外的所以材料,揉到面团出筋,加入30克黄油,揉到扩展阶段,马上压扁,冰箱冷藏,冷藏发酵12小时以上

3,取出面团均分成5个小面团,在面团表面轻撒一层干面粉,如果太粘,就多撒干面粉,用压面机将面团压成大概2mm 厚薄片。 盖上保鲜膜放松面皮放软10分钟左右,

4,取其中的一条面皮,用 压面机的2档压成更薄的长条形面皮薄片,(面皮不能太薄,否则下个步骤涂抹黄油时,面皮容易起皱)

5,把150克室温回软的裹入黄油均分5份,取其中一份30克,均匀涂抹在压薄的面皮上,用手和橡皮刮刀都可,

6,从面皮上端开始,一点点地卷到底,卷起的面皮不要太松散,也不要太紧。如果家里的案板不够长,可以边压面皮边涂抹黄油边卷起面皮,

7,卷好全部面皮后,盖上保鲜膜,冷冻15-20分钟,让其黄油凝结定型,

8,取出稍稍冷冻定型的面团,把卷好的面团稍稍压平,从中间横切,一分为二,

9,取其中一份,两头对折,随意塑形打结,切口面朝上,

10,把塑形好的面包放入在玛芬烤盘或纸膜中,盖上保鲜膜,27°C下,进行最后发酵。

11,这种高油脂的面包,需要发酵到非常膨胀,发酵完成时,面团已经非常软而且轻盈,晃动烤盘,会看到面包晃动,大概用了3个半小时才完成最后发酵。

12,烘烤前涂抹蛋液(也可以不涂蛋液,出炉后撒糖粉),放入预热到220°C的烤箱内烤12-15分钟,至面包表面棕金黄。取出后趁热食用。

烘烤好的面包组织丝丝缠绕,层次分明,酥香可口,绝对值得一做再做,试试其它可可抹茶之类的口味,,,

祝大家健康快乐!

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阅读 ()评论 (4)
评论
erdong 回复 悄悄话 这个难度太大了,做得太漂亮了!
nightrose 回复 悄悄话 好奇楼主经常做蛋糕点心之类,最后都被谁吃了?
紫色布 回复 悄悄话 多谢菲儿!高能量的东西,只能爬梯时做了,去祸害别人!
菲儿天地 回复 悄悄话 过来再赞,看着真棒! 不过这个热量也不小,要到拍梯时做:)
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