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[下厨记 VIII]苏式卤汁豆腐干

(2020-01-02 15:39:18) 下一个

我真是太喜欢苏州了,有一次我和丈人一起去苏州,那时还没有谷歌地图,GPS倒是有的,是掌上电脑上的一个外置模块,地图是网友们自己做的,我从上海导航到苏州入城,然后就用不着GPS了。

苏州入城,走高速的话从东北角上进城,要是出青浦过收费站走机场路的话,从正南入城,反正进了城,我可以凭记忆,游走在各个小街小巷。丈人很奇怪,问我:“侬哪能会得对苏州介熟呃啦?”

我不知道怎么回答这个问题,丈人是苏州人,小时候还在苏州生活过,但依然是我带着他玩,我甚至还在2004年的时候,凭记忆画了一张观前附近的美食地图,估计大多数老字号应该都还在吧?苏州俗语“吃煞太监衖”,这张图上也有。

我真的对苏州很熟,不但认识小街小巷老店老摊,还懂得苏州的各种风土人情世井习俗,我甚至还会说苏州话,当然,严格意义上,苏州话是我的母语,上海话倒是第二母语,在我上小学前,一直说的听的都是苏州话,至少,是带有大量苏州词汇苏州语调的苏州话。

苏州话和上海话在用词上,有很多相近之处,当然这是站在苏州话是母语的基础上;宁波的朋友会说上海话和宁波话近,甚至苏北朋友也能在上海话中找到一大块相近的地方。上海人一直标榜自己的语言中有许多外来语,什么“司必灵”啦、“水门汀”啦、“盖士林”啦、“司的克”啦,前几天看一个叫做“苍老思”的宁波话视频博主,人家也很自豪宁波话里有“司必灵”、“水门汀”、“盖士林”和“司的克”。

有些事情,不要想当然,山东盛产一种“嘎啦菓”,是一种苹菓,上海人觉得那名字太土了,其实那还真是个洋名,而且全称是“皇家嘎啦菓”,因为英国女皇伊利莎白二世访问澳大利亚时说这是她最喜欢的口味。嘎拉菓是澳大利亚人在1930年代培育成功的品种,并在2018年成为了美国产量第一的苹菓,怎么样?还土吗?土!

很多事情,不能想当然,我们上次就聊到过,不要以为堆积食材就是好东西,苏州人是不会去吃秃黄油的,甚至三虾面都不会去店里吃,那些“一百斤里挑一斤”的三虾面,全是留着给上海人吃的。

苏州人,最怕的就是被人认为是“洋盘”、“曲死”、“瘟孙”、“寿头”、“冲头”。先来看看这几个词是什么意思,皆出于《清稗类钞》:

“洋盘,凡事莫名其妙,受人欺骗而不自知者,与瘟孙略同。

瘟孙,或作瘟生,此辈无社会交际之经验,自作聪明,而动辄吃亏,冥然罔觉,犹京师之冤桶、冤大头也。

寿头码子,状如瘟孙,而聪明不及,木讷过之者是也。

曲死,与寿头码子同意也。”

除了“冲头”一词《清稗类钞》没有收录之外,我们可以看到,其它几个词,都是指“自作聪明或表面聪明而被骗”的意思,也可引申为“假懂行而被骗”,至于“冲头”则是此类人物中的佼佼者,乃是特地送上门去被“斩”的。

我们都知道苏州人“做人家”,但苏州人的做人家,有一大原因就是不想被人认为“不懂经”,苏州店里的鸡头米,全是卖给外地人吃的,苏州人知道到菜场买一斤,可以吃上好几顿,是绝对不会到店里去吃38元乃至68元一碗的,啥人去啥人就是“冲头”、“洋盘”,谁还会去?

苏州人把道理看得太透彻了,乃至于苏州的糕团礼盒至今还是论“斤”卖的,“包装好看有啥用啦?又勿好吃到肚皮里呃!”,这就是苏州人的价值观。

苏州人好吃面,但只吃自己懂的面,好一点的鱼肉双浇、双焖面(二块焖肉或一块焖肉一块焖蹄)、卤鸭面、爆鳝面、虾腰面,推扳一点的油渣面、肉丝面、素浇面和阳春面,苏州人吃面,先喝一口汤,一口汤就可以知道这家店好不好。秃黄油拌面?洋盘吃呃,别说秃黄油拌面,就是早上吃拌面,依然是洋盘,拌面送清汤,早上的清汤是隔夜的。

时代是在变化的,陆文夫时代的头汤面,我上次就说过随着煤气加风大灶和自来水到灶以及压面技术的改进,已经没有什么意义了。如今的头汤,是上午十点到十一点之间,新的汤头熬好,新鲜的汤头,那时的面汤最好。求新追异的是瘟孙,默守陈规的是寿头,要把握好这个度,不容易。

就算只吃传统面,白汤加爆鱼、鳝糊的,洋盘;红汤点卤鸭、素浇的,洋盘。就算都点对了,汤面中加辣的,洋盘,好好熬出来的汤,一加辣火全夺味了。有人要问,那为什么桌上还有辣火瓶呢?那是让你倒在小碟子中,蘸来吃的,不是让你加到面汤中去的。

难道苏州人只吃便宜面?这和便宜没关系,秃黄油、三虾,在苏州人眼里根本不是好东西,要是炒盆瓜子肉过桥,苏州人也买账的,何谓“瓜子肉”?塘鳢鱼面颊肉也。想象一下吧,这玩意可没阿里巴巴供货了,全是活杀现切,而且清爽不腻,那才是苏州的腔调。

瓜子肉太金贵,那就退而求其次,塘片面,塘鳢鱼开片糟溜过桥,先吃鱼片再吃面,这才是低调的享受。你想想,懂得应时应节吃塘片面的苏州人,会看得起清明节吃秃黄油拌面的或冬至吃三虾面的吗?被人看得起,是苏州人做人的终极追求,绝对不是有钱就可以解决的事,在苏州人眼里,秃黄油面加三虾浇头的,那简直就是瘟孙中的战斗机了。

好了,好了,苏州面的故事,我可以说上几天几夜,我们来说个苏州的小菜吧,或者说小点——苏州卤汁豆腐干。

在我的印象中,苏州的卤汁豆腐干,包装好的只有火车站有卖,而且还是在火车站的月台上才有。好吧,观前的供游人买吃食的店里也有。那时坐火车北上,苏州无钖南京都会停,月台上永远熙熙攘攘,有各种的东西叫卖,也有当地的特产,南京是盐水鸭,无钖是油面筋,用竹篓装的,而苏州站,最受欢迎的,就是“津津牌卤水豆腐干”,也是所有特产中最便宜的。

那时停站时间长,到月台买点东西很方便,我记得八十年代时,那种豆腐干是二角钱一盒,一个纸盒子,有底有盖,可以分离。盒盖上有显眼的“津津”二字,是毛笔字,盒底里铺着一张油纸,油纸上则有一堆比硬币稍大的豆腐干,黑黑亮亮的,盒中还会有几根牙签,可以用牙签戳着吃。一盒没有多少,与大人同吃,香香甜甜鲜鲜咸咸,不管南下还是北上,没到下一站,肯定都吃完了。

后来,他们改了包装,变成了二边有舌头打开侧面的抽盒了,里面也没有了油纸,而是变成了真空塑料袋,没有牙签,也就没有了灵魂,后来也就不怎么吃了。

我至少有二十五年没吃过那东西,或许还要更长,前几天看朋友在微信群里说起,我说我来复刻一个吧,这玩意难不到哪里去的。

要说难,难在豆腐干,津津是大规模生产,人家生产出来的豆腐干就是那么大小的,要复刻,得从挑选豆腐开始,那玩意,本质上是油豆腐,但又不能用现成的油豆腐,得从豆腐开始。

我选用的是老豆腐,嫩豆腐要炸死人的。买一块老豆腐,切成比硬币大一点的厚片,说是厚片,也就一公分不到点样子,嗯,蛮厚了。

起油锅炸,一开始,油温不能过高,油温高了外面被炸硬,就发不起来了。分二次油炸,第一次低温炸,炸到有豆腐有点泡起,然后改成大火,把豆腐炸到金黄。

然后就容易了,我已经说过多次五香味的调制了,桂皮、茴香、香叶、丁香、干辣椒,生抽、老抽、糖,当然,得加一点水,最后再收干,我正好有茶叶蛋的汤,与炸好的油豆腐一起,加点糖一起烧。加了不少糖,茶叶蛋糖多会黏手,很讨压,而卤汁豆腐干是个小食,甜一点没关系,你又不用手拿,得用牙签戳,忘了?

我前后大概烧了一个小时左右,一直是小火,除了最后十分钟收干汤汁。味道么?相当好!就是小时候的味道,香香甜甜鲜鲜咸咸的,一边看电视,一边吃,很开心的。

后来,我还用过另一种豆腐,叫做“百页豆腐”。百页豆腐?那不是素鸡吗?不是不是,那是台湾人弄出来的一种用来涮火锅的豆腐,主要成分是大豆蛋白、大豆油、淀粉和蛋白粉,这是个什么概念呢?就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的区别。

百页豆腐很有趣,我将同样大小的百页豆腐放到油锅之中,薄薄的一层油,慢慢煎,百页豆腐什么反应都没有。要是我用筷子去压压它,它靠近锅底的一面就会膨胀起来,而另一面则没有任何变化,翻个面再压,慢慢地二面都会胀大,于是我一片片翻面,轻压,不一会儿,有了一堆变大好几倍的百页豆腐球,放一下,它们全瘪掉了,但尺寸却大了一倍不止,边上大一倍,面积可是原来的四倍呢!

然后同样烧煮,口味是一样的,然而口感有很趣,是一种“有韧性的嫩”,与传统的豆腐干、油豆腐感觉都不一样,你看着它变成一个球,烧好了却不是空心,而是非常实心的感觉,一点也不松,却很嫩,然而也不是一触即破的嫩,是入味且有实体的嫩,也挺不错的,算是我开发了一种新的卤汁豆腐干吧!

 
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阅读 ()评论 (13)
评论
重冈 回复 悄悄话 我小辰光吃的苏州头腐干是一盒装,上面有虎丘塔图案。看侬的文章就在想,行文有点象说书先生的脚本,蛮有趣的,枝枝叶叶,层层叠叠,妙!
重冈 回复 悄悄话 我小辰光吃的苏州头腐干是一盒装,上面有虎丘塔图案。看侬的文章就在想,行文有点象说书先生的脚本,蛮有趣的,枝枝叶叶,层层叠叠,妙!
梅玺阁主 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 不放丁香當然可以
seaborn 回复 悄悄话 趣文!
spot321 回复 悄悄话 刚刚看见这篇大作。果断收藏收藏了!请问博主一个问题:如果不放丁香可以吗?哪里可以买到?祝新年快乐!万事如意!
iiiiiii 回复 悄悄话 照片跟小辰光吃过的苏州豆腐干一模一样。
碧螺春珍珠奶茶 回复 悄悄话 我买来现成的油豆腐煮 味道一样的好
中年呓语 回复 悄悄话 这是我小时候的最爱。父亲去苏州,我会在院子里一直盼望。
中年呓语 回复 悄悄话 这是我小时候的最爱。父亲去苏州,我会在院子里一直盼望。
Wu7890 回复 悄悄话 这个必须收藏,纪念一个走街的小贩在我的小学旁的贩卖。
照片照亮了我的记忆,谢谢阁主
菲儿天地 回复 悄悄话 非常漂亮!
业余厨子 回复 悄悄话 买的有点太甜,自己做的可以掌握甜度,做的真好
三步两桥 回复 悄悄话 前阵子回国就是因为怀念苏州“月台”上的豆腐干,在浦东机场买了一包苏州豆腐干,吃起来完全不是记忆中的味道了。苏州月台上还有枣泥芝麻饼,记得是红色圆纸桶包装的。
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