柠檬磅蛋糕，想说爱你并不容易！（图文，很长，慎入）

刚来美国的时候，想自己做蛋糕，找了方子，一步一步的按部就班，可是就是频频失败，最后意兴阑珊，就把这事给放下了。

最近做了一段时间面包，很顺手，有点踌躇满志，想着是不是做蛋糕也没那么难？

以前在德国吃过大理石蛋糕，印象深刻，看到私房悠悠雨贴过，心里开始痒痒的，于是在油管找视频学习，视频看了不少，从德语（看英文字幕，听不懂），英语到中文，越看越糊涂，最后总结下来做法大概有三种：

1. 直接打发鸡蛋和糖，然后筛入面粉混合物，然后加oil混合；

2. 蛋白和蛋黄分离，打发黄油和糖，筛入面粉混合物， 再打发蛋白，将蛋白拌入黄油batter；

3. 打发黄油和糖，再一个一个加入鸡蛋打发，最后筛入面粉混合物。

第一次尝试

我先用第一种方法做大理石蛋糕，选用了一个没有加任何液体的配方（其实我参考了另一个配方，想加1tbsp的牛奶，后来手忙脚乱的，忘记了。

INGREDIENTS:

5 large eggs

3 ~ 4 tbsp sugar

Pinch of salt

1 teaspoon baking powder

1 stick (8 tablespoons / 113 grams) butter

1 cup (128 grams) all-purpose white flour 4.4 oz (125 grams)

60g dark chocolate

糖我砍半了，放了3tbsp，我觉得够甜了， 因为有的配方说3个鸡蛋，我最后犹豫了一下放了4个，我承认我错了，做蛋糕的路上，还没学会走就想跑了。最后蛋糕做出来，很硬，有点像cookie的感觉，还好儿子喜欢这种蛋糕，吃的津津有味，连呼“太好吃了”（我果然是培养他中国胃的计划失败了，他不喜欢吃很软的蛋糕，之前做戚风蛋糕就跟我说不好吃，根本不吃，他不吃的后果很严重，我就得都吃完！）。

于是我继续在网上研究为什么蛋糕不够moisture，总结下来原因主要有以下几个：

1. Use Cake Flour

 

2. Room Temperature Butter (but not melting stage)/ Don’t Over-Cream

 

3. Don’t Over-Mix

 

4. Don’t Over-Bake

 

5. Add Sour Cream

Milk is usually required in a cake recipe to thin out the batter and lighten up the crumb, but sour cream is often overlooked. In addition to milk, add a Tablespoon or 2 of sour cream.

第二次尝试

上次做蛋糕的确是鸡蛋直接从冰箱里拿出来就用的，这次我吸取教训，一早起来就把鸡蛋和黄油拿了出来，经过几个小时，这还不是室温？而且这次一定要选一个有点液体的配方。但我不想再做大理石蛋糕了，对巧克力实在不是很感冒。于是我又瞄准了柠檬磅蛋糕，感觉和大理石的配方差不多，只是不放巧克力而已。

我参考了Joycewu的配方（然后又做了改动，我怕是有强迫症，为什么就不能好好的按部就班照做？！）

三个鸡蛋

70～90克（黄）油、

60克糖、

一个柠檬汁（2 ～ 3 tbsp）

2 tbsp milk or sour cream or yogurt, 

1 cup cake flour

1/2 tsp泡打粉

这次我用了第三种方法（按顺序也该是第二种了啊，怎么一下到了第三种？理由嘛，不用蛋黄蛋白分离啊，简单啊），我先打发了黄油和糖，其实黄油还没怎么软化，我想微波炉转一下不也一样，还快（我又错了），黄油有点melting了，不过还是能和糖打发的，我用的是高速（我又错了），然后，悲剧来了，我加入了一个鸡蛋，瞬间这个混合物的状态就不对了，黄油有点冷却下来了意思。

霎时间，我的心也很冷。我反应过来应该是鸡蛋的温度太低了，所以黄油凝固了。为什么所有的文章都说室温室温室温！难道美国人民的家里一年四季从南到北室温都是一样的吗？还有天理吗！

怎么办？手温是不够加热mixer bowl了，用点温水吧，我赶紧在mixer bowl下面放了个大碗，往里面加满了温水，结果。。。。。黄油又化了！反正不是打发的状态，硬着头皮往下做吧，至少还有baking powder打底，应该也会发起来。

最后效果其实还可以，因为有放了一些柠檬和牛奶，比上次蛋糕稍微软一些了，但这样放黄油的功效就没有体现出了。经研究发现，黄油打发在做蛋糕的过程中发挥着很重要的moisture的作用，如果不打发黄油，其实完全可以用植物油代替，除非你喜欢黄油特别的香味。

会不会有人很好奇我最后怎么把装满水的碗从厨师机下面取出来的？哈哈，我用吸管把水先吸完出来才能把碗拿出来。为了这口蛋糕，我可谓是绞尽脑汁了。

第三次尝试

终于要尝试第二种做法，蛋白蛋黄分离，打发黄油，为此我特地去买了一个手持的mixer，因为黄油要打发用厨师机比较难控制，而厨师机只有一个，蛋白和黄油都要打发，黄油只能另寻出路，同用一机又是手忙脚乱（这里省去了真正的第三次尝试，厨师机打发黄油，然后洗了，再打发蛋白，把我累的够呛）。

步骤关键：

重中之重，把所有的物料弄到室温（25C左右），黄油我放在暖气出风口附近（不要直接在出风口上面，会化）， 鸡蛋我放在温水里泡着，牛奶和柠檬汁微波炉稍微加热，温温的就行了。

1. 中速打发黄油，手持mixer中速黄油 1 ～ 2分钟，until the mixture becomes soft in texture, lighter in colour, and airier in volume，然后一个蛋黄一个蛋黄的加入，中速至混合，千万别over beat。

2. 低速拌粉料，分三次筛入粉料混合物，用whisk手动搅拌均匀。

3. 牛奶和柠檬汁分别倒入湿料混合，柠檬汁2tbsp就有蛋糕就有柠檬风味，3tbsp就略带酸味，看各自口味。

4. 高速打发蛋白，加入1tsp的柠檬和2tsp的corn starch一起打发。

5. 用小铲分三次把打发的蛋白拌入湿料。

6. 325F烤30分钟，用牙签插一下，如果中间还湿的话就加烤5分种。

建议用joycewu的配方，如果你不不介意做个大一点的柠檬蛋糕的话。https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1622524.html  

最后蛋糕口感的确很不一样，很moisture，很细腻软绵的口感，这种做法其实和戚风很像，不同的是黄油的打发，和面粉含量，让蛋糕口感更厚重，这款蛋糕通过了儿子的测评。

黄油打发是个技术活，方法一做起来更加保险。

重要的事情需要再次强调：

• Don’t open and close the oven door constantly.
• Try to get ingredients as close to the same temperature.
• Cake sunk, don’t beat the egg too much, creating too much air

（这才是真正的第三次尝试的蛋糕，黄油用厨师机高速打发的，有局部的dense和明显的收缩。）

是的，我承认，我是和磅蛋糕杠上了。

第四次，终于成功！

怀疑是自己乱改配方所以屡战屡败，我又开始一次新的搜索磅蛋糕之旅，终于找到一个配方，我只需要改动糖的量。

Ingredients ((Pan Size: 16.7cm in width, 8.5cm in height, 6.5cm in height) X 2) 

120g butter 

100g of sugar （原方170g糖，我减了糖，所以表面烤不出金黄的颜色）

2 eggs

vanilla extract, or lemon zest

200g sour cream 

All-purpose flour 240g, 

baking powder 6g. 

Butter, egg, and sour cream are at room temperature for 30 minutes to 1 hour.

我用了视频里的制作方法，也就是我前面提到的方法三。这次打发黄油终于成功了，黄油对温度很敏感，加入鸡蛋后，温度低了就成蛋花汤状，高了就成黄油汤，看了有一个油管po主的视屏，他因当天室内装修还没完成，室内温度较低，黄油打成了蛋花汤状，结果他解释说没关系，做出来的蛋糕一样好，千万别信他，我按他的方子做了，碰巧温度也不够，蛋糕做出来比较硬，口感和黄油打发成功完全两样！这些商业po主，太不负责任了！鄙视他！

黄油依次打发的状态，

操作步骤：

1. 4分钟中速打发黄油和糖；

2. 鸡蛋一个一个加进去，每次中速打2分钟；

3. 加入sour cream，中速打2分钟；

4. 分两次拌入过筛的粉料（面粉和泡打粉先拌均匀）；

5. 将batter放入pan里，表面弄成canoe状（不用震，因为batter太thick了），我的canoe不够sexy，结果蛋糕烤出来肚子有点大，凸在了不该凸的地方，更和sexy不沾边了。中间用沾油的刀深划一下。

6. 我用的是一个1.5升的蛋糕盒，350F下烤15分钟，然后降到320F烤30分钟，取出用牙签插一下，没有湿面跟出来就好了，有的话再加2 ～ 3分钟。

黄油打发的关键是温度控制，划重点：

1. 黄油软化至用一根筷子能轻插到底，如果感觉中间还有点硬，就在微波炉里5s打一下，千万不能时间过长黄油融化了。

2. 鸡蛋提前一个小时至于室温（据说是70F)，如果是冬天，提前一个小时泡在温水里，保证用的时候蛋液摸起来有点温。

3. 其它的液体用微波炉稍微加热至有点微温的状态。

Bingo!  保证以上几点，黄油就能成功打发了！

蛋糕做出来很软，很润，很细腻，但细腻程度不如方法二，不过这正是我想要的效果。

好了，我想最近几个月我都不会做蛋糕了，现在一共有三个排队等着被吃，先放冷藏里，吃不动了。

此贴分享给在做蛋糕路上屡战屡败的同仁们，做蛋糕的路漫漫，吾还需继续上下求索啊。