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【温馨煮艺】回锅肉

(2020-06-16 14:54:40) 下一个

【温馨煮艺】回锅肉 

 

回锅肉是四川传统菜式之一,之所以称回锅肉,是因为煮熟了的肉再经过回锅烹饪的缘故;早年间在四川家喻户晓,流传极广;讲究的是采用猪的二刀肉,这与过去人工屠宰有关,就是后臀尖,在四川称作:坐墩儿肉。相传起源于祭祖用的酢肉……。

肥而不腻,瘦而不柴是五花肉版回锅肉取胜的关键。回锅肉采用二刀肉,是因为过去四川成华猪的后臀尖儿肥膘厚,瘦肉也厚,而且煮熟之后肥瘦不易分离,肥肉不腻、瘦肉不柴,五花肉反而肥肉过多,过分油腻;而今人们相对推崇五花肉来做回锅肉是因为引进外国猪种之后,成华猪的成本高市场上几乎看不到了;而引进的外国猪种生长周期短、瘦肉型,相对而讲五花肉就比二刀肉更适合做回锅肉了。 

父亲虽不是厨师,可在家人眼里比饭店里的厨师还棒,在孩子的心理几乎没有父亲做不了的菜,特别是节假日的餐桌……。

 早先父亲做回锅肉就常选二刀肉,父亲曾传授过:回锅肉要切得片大且薄,在锅里煸出油来,每片肉都煸的像一个小碗儿似的,……。称作:“灯盏窝儿”。不记得什么时候父亲开始用五花肉炒回锅肉了。

经典的回锅肉要配以青蒜苗,这边的青蒜苗不好买,即便买到也没有那股青蒜的香味儿;所以,我一般采用这边可以买到的京葱,也可以再配一些二椒。家常回锅肉可以依自己喜好和现有的材料,不必过于拘泥。不过,能吃到一口相对“正宗”的回锅肉,那也是幸福满满的感觉。

 

材料:

 

五花肉:450克

京葱:2根;

二椒:200克;

郫县豆瓣:30克;

甜面酱:15克;

豆豉:5克;

生抽:1~2汤匙;

白糖:少许;

生姜:1块,拍开切块;

花椒:10粒左右;

香葱:1根;

花雕酒:少许;

 

做法:

 

猪肉洗净放入凉水锅中,锅中凉水淹过猪肉一指即可,放少许花雕酒,生姜、花椒、香葱适量,开中大火烧开,加盖儿转中小火使锅中水微开,煮大约10分钟;关火焖10分钟,捞出冲净放凉; 

煮熟放凉的五花肉改刀成2~3毫米厚的大片(约6~8厘米长为宜,如果是二刀肉可控制宽度4~6厘米);

京葱、二椒切段;

郫县豆瓣剁细、豆豉切碎;

 起锅用油润一下锅不留底油,下肉片中小火煸炒,随时翻炒均匀,使每片肉都有接触锅底的机会和时间; 

待煸出油,肉片微干略有卷曲,将肉片拨开下入豆豉碎炒香,下郫县豆瓣、甜面酱炒出红油,转中大火开始整体翻炒,使酱、肉混合均匀,下京葱和二椒翻炒,下生抽1~2汤匙、白糖少许继续翻炒,京葱吸足油脂、稍有软烂即可出锅装盘。 

 

 

小贴士:

 

1、煮肉很关键,不要夹心、更不能过生,过熟会影响炒制时碎烂、不成型,影响口感;没有把握可以测试一下:用牙签穿透至肉厚度的2/3,拔出牙签后按压牙签洞周围,如果没有血水就可以了;

2、煸炒肉片目的是炒出肉片里的水汽、煸出油脂,以便肉片入味、香而不腻;也不要煸炒过了,否则肉皮会硬、瘦肉会干;

3、京葱和二椒炒熟即可,不要过于软烂;

4、郫县豆瓣、甜面酱、生抽都有很多盐分,不需要加盐。

 

 

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评论
色迷心窍 回复 悄悄话 回答网友们的讨论:

回锅肉、盐煎肉、小炒肉等的区别与相近

虽然只是几道菜,要说个明白却不是三言两语能说清的,原本等写到这几个菜的时候一起同朋友们聊一聊的,有朋友问到了,也给“流连薰衣草”朋友添个人气儿、捧捧场嘻嘻:

虽然这几个菜目前都是用的五花肉,如果说到“起源”,回锅肉用的是二刀肉并且是源于祭祀贡品的“酢肉”;而酢肉是已经煮熟了的没有味道的白肉,这是其一;另外,回锅肉已经煮过了,煸炒的目的在于把肉里的水汽煸出来,而并非为了取其焦香;再就是口感的截然不同,回锅肉虽不能湿,但存其润。

想到就写了,让朋友们见笑了。欢迎讨论。




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