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一盘香煎菠萝,你不知道的硬核医学道理

(2020-01-10 18:03:20) 下一个

如果问菠萝的口感,大概就有两种答案:一个是“甜”,一个是“扎”。甜都能理解了,热带凤梨属的菠萝以其清香甜美征服了全世界。可“扎”是什么口感呢,当然就是“扎嘴”“刺嘴”“蜇嘴”等等不同的叫法,英文管这叫“Pineapple Burning”“Pineapple Sting”等等等等,反正就是吃菠萝的时候嘴和舌头针刺一样的感脚吧,不仅是感脚,有些人竟然口舌出血和口唇肿胀呢。。。。

其实俺吃了半辈子菠萝,对菠萝的“扎嘴”似乎已经习以为常而且非常的适应非常的享受了!话虽这么说,如果赶上没有完全熟透的菠萝那种“扎嘴”还是蛮忌惮的!!但从来没有把这个口感上升到理性认知上来,也不觉得会有什么医学道理!直到有一天。。。。

俺读高中的小女儿特别喜欢生物化学课,不仅她学着喜欢还喜欢回来给我们讲她学到的以前不知道的道理。比如有一天,我们吃着菠萝的时候她就讲起了菠萝的故事,这一听真是让俺们学医的两口子大跌眼镜呢!!原来啊,菠萝的“扎嘴”可不是一个简单的口感,“扎嘴”是因为新鲜菠萝含有多种叫做“菠萝蛋白酶”(Pineapple Bromelain)的物质。这种菠萝蛋白酶是几种蛋白质的水解酶,能够切断蛋白质一级结构中的肽键而使其水解为多肽。所以啊,当吃菠萝的时候,包括口腔,食道和胃在内的黏膜的黏膜蛋白就会被“菠萝蛋白酶”水解切断而出现刺痛感。不仅如此, 失去黏膜保护的肌肉纤维蛋白也会遭受破坏,肌纤维蛋白细胞破裂,甚至黏膜下出血!!!据说菠萝蛋白酶就是嫩肉粉的主要成分,任务就是切断肌丝蛋白使肉变“嫩”。。。。

所以啊,俺家闺女们以前不爱吃菠萝还真的不是矫情呢。从此以后,我家的菠萝就从新鲜水果升级成为水果型蔬菜了!!因为“菠萝蛋白酶”的结构特点,只有加热到60度以上才能让“菠萝蛋白酶”失活,所以不管是蒸煮还是煎炒烹炸,只要达到温度就不会“扎嘴”啦!我喜欢用平底锅双面煎一下的办法,这样色泽漂亮,味道也更醇厚。。。。差点忘了说了,传统的菠萝撒盐的办法可是没有道理的啊,因为盐中的钠离子可以使菠萝蛋白酶聚集和沉淀,但不能让“菠萝蛋白酶”变性!

当然啦,如果您已经习惯了新鲜菠萝的味美又没有严重的口舌出血或口唇肿胀啥的,我觉得也没啥大不了的!您就继续扎吧。。。可俺为了让俺家闺女们能吃菠萝,还是要处理一下这个“扎嘴”的“菠萝蛋白酶”!读到这,邀请您吃一块俺的香煎菠萝:)))。

菠萝打皮去芯切块

平底锅直接煎(也可以加一点油)

上水果,不,上菜:)))

 

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阅读 ()评论 (24)
评论
梅华书香 回复 悄悄话 绝对实用,谢谢分享啦!!!
iceox 回复 悄悄话 记得再夏威夷吃汉堡时都会煎一片菠萝放进去,原来还有这好处

回 DC 后就又盐水老样
fonsony 回复 悄悄话 学习了。
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '碧姐' 的评论 : 谢谢高人信息啊!查了一下:嫩肉粉一共有两类。
①植物蛋白酶类嫩肉粉,如番木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶;
②微生物蛋白酶类嫩肉粉,如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。
碧姐 回复 悄悄话 嫩肉粉是木瓜蛋白酶
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 不吃菠萝的人还有另外一种原因,闲打菠萝皮麻烦:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 谢谢BJG!这个可真不是厨艺:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '山乡不仕' 的评论 : 菠萝蛋白酶在我们八十年代的医学书中还没有出现呢!
山乡不仕 回复 悄悄话 "这一听真是让俺们学医的两口子大跌眼镜呢"? 你们学医的时候没学生化吗?
BeijingGirl1 回复 悄悄话 好文章啊。 我家以前就是泡一下盐水,苹果也会泡盐水可以不变色。 觉得好像还行。 不过你有“科学根据”啊。 :)

好吧, 既然你爱一次显摆了厨艺, 我就再一次顶礼膜拜一番。 好厉害呦。 学到了。
spot321 回复 悄悄话 很少吃菠萝,也就很少“扎”嘴了。
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '雪中梅' 的评论 : 共同学习吧!我们也是不久前才知道的这个原理:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 : 那种菠萝糯米腊肉饭最好吃啦:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 化学大专家来啦!说实话,这个菠萝蛋白酶在我们八十年代的医学书中还没有出现呢!就像过去书上的脂肪细胞就是储存脂肪的功能,现在?!脂肪细胞是非常重要的半分泌细胞呢!所以知识在不断更新啊:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 试试吧晓青,烤菠萝似乎会丢失水分,成功了发一贴:)
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 似乎把菠萝升级为和西红柿一样的蔬菜水果比较合适哈:)
雪中梅 回复 悄悄话 说的对呀,总觉得吃完菠萝有什么不对劲,原来是菠萝蛋白酶。学习和欣赏了,平安是福。
xiaxi 回复 悄悄话 谢谢科普!南方有些菠萝做的佳肴。
Rosaline 回复 悄悄话 新鲜菠萝没有盐处理,可以导致口腔,食道,胃粘膜受损伤的,所以应该先用盐水浸泡处理。我是生化专业的:)
Rosaline 回复 悄悄话 菠萝含有这扎嘴的菠萝蛋白酶,所以南方人历来是将菠萝削好切片后泡进盐水中15分钟以上,破坏蛋白酶,而且口感更甜。

菠萝可以切片烧鸡,焖鸭,炖排骨…,因为蛋白酶的缘故,肉,除了菠萝香甜,很嫰软。是我的家常菜。
晓青 回复 悄悄话 我喜欢吃菠萝,下次试试烤了吃。
暖冬cool夏 回复 悄悄话 嗯,吃多了上火。菠萝在夏威夷买的最好吃,甜,香。平时我不太买,你的方子倒是提醒我了,可以当菜吃。周末快乐!
TRUEFIRE 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 菠萝鱼片!我决定试一下:)
菲儿天地 回复 悄悄话 菠萝切得很漂亮,我是用菠萝炒Swai鱼片,跟福建大厨朋友学的,味道也很好。
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