居家抗疫美食(307)：酒酿饼

 

酒酿饼是江苏苏州地方传统名点，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。饼有荤、素之分，传统意义上的酒酿饼是拿纯酒酿发酵的，操作起来极其耗时, 这个是加了酵母的改编版的，保留了传统酒酿的清香，用发酵久点的酒酿做出来更加好吃。做了一半甜的一半咸的，都是一做好就全部吃光了。咬在嘴里，滋滋回味。思绪也一下子回到了万万里之外的常熟，这是外婆家的味道。

20个酒酿饼，10甜的10个咸的。6人份

这里推荐低温冷藏发酵，是我的两分钱。因为酒酿气味香醇，低温发酵，可以长时间让酒酿的滋味更好的融合，面团风味更独特。头天晚上活好面团，冰箱冷藏发酵，第二天拿出来回温45分钟-60分钟左右就可以了（参考我家室温74F）

一大勺TBSP 15ml；1小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

中筋面粉700克; 酒酿450g; 白砂糖50g; 温水30g; 耐高糖酵母10g; 泡打粉(这个optional可以不放) 8g； 猪油35g （也可以用植物油，但更推荐用猪油）
1. 酒酿是米粒和酒酿汁7：1，米粒为主。酒酿用料理机打成糊状，太干可加一点酒酿汁。打成米糊状再和面，这一步就解决了酒酿里面米粒和面的问题。
2.  依次称量面粉，加入白砂糖、泡打粉，酵母；猪油；大致混合， 搅拌成面絮状。
3. 倒入酒酿糊，开始和面，揉成光滑不粘手的面团，软硬适中。如果酒酿糊糊米粒多，面团偏干，可以另外加30g左右温水，如果酒酿汁多的可以不加。注意这30g温水是根据酒酿汁多少调节的，不一定用，也不用全部用完。
4. 揉面4-5分钟，直到面团均匀。酒酿糊里面有米粒，面团表面不一定会特别光滑，没关系

5. 盖上保鲜膜，冰箱冷藏发酵过夜.  第二天拿出来回温45分钟左右就可以了（参考我家室温74F）。发酵到位，可以检查一下面团就是拉丝状态

6. 发酵后的面团简单排气揉圆，称量后平分两份（十个甜十个咸），其中不用的那份面团要盖上盖子或者湿纸巾保湿。其中一半的面团等分成十份大小均匀的剂子
7. 全部包好后盖上保鲜膜醒发20分钟
8.  平底锅烧热，可以多些油让锅底部铺满油，放入酒酿饼，盖上盖子，中小火烘烤。火候不可以过大。每5分钟左右翻面，同时观察上色情况。整个过程约15-16分钟，烙至两面金黄酥脆出锅。
9.  最迷人的瞬间是看着酒酿饼在锅里慢慢胖了起来，饼饼丰腴的形状，伴随着酒酿的香气袭人，实在太诱惑了

10.   甜馅：
a.       豆沙馅，枣泥，玫瑰馅都可以的。
b.      取一个小剂子，用包汤圆手法把豆沙馅尽可能多地包入，收口捏紧后按扁成饼状
c.       如果有水晶糖渍猪油丁放入馅料更好吃。糖渍猪油丁的做法：剥去猪板油外面的膜，切成猪油丁，每块都均匀裹上白糖，放冰箱冷藏密封腌制7-9天。这个是苏式糕点精髓，当然如果没有可以不放的

11.   咸肉馅做法(本食谱肉馅分量本身可以做16个左右)：
a.  猪肉馅 一磅450克； 盐6克； 小葱一根的葱末，姜米15克；生抽 2大勺； 老抽1.5大勺； 白糖1大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，鸡精（或味精）1小勺， 热油 3大勺， 水5大勺
b.  猪肉馅 一磅450克，分2-3次加入水5大勺，搅拌到水吃进肉馅再加下一次
c. 然后加入生抽  2大勺； 老抽1.5大勺； 白糖1大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，鸡精（或味精）1小勺，顺一个方向搅拌上劲，最后加入盐6克, 盐加入以后肉馅会更加上劲
d. 另一个碗：葱一根的葱末，姜米15克，锅里烧热油3大勺（一半植物油一半猪油更香，可以全部植物油），油热浇到葱姜末上面
e. 再把油淋葱姜末和肉馅混合均匀，冰箱冷藏30分钟以上再包