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居家抗疫美食(264):茶香果酒橘皮熏火鸡

(2021-03-31 21:41:22) 下一个

这是西式火鸡的中式做法,部分做法参考了文学城博主“山菊花”的中式火鸡做法。这次的火鸡是20磅的,个头算是大的了。这种做法几乎全程密闭熏烤,基本锁住了火鸡的汁水。

一杯cup 230ml,一大勺TBSP 15ml,一小勺 tsp 5ml

1.    参考本食谱请首先看待烤制的火鸡重量,比火鸡如果是15磅,盐的分量就按照这个比例乘以3/4,烘焙时间也有变化。
2.    橘皮花椒盐比例: 盐1杯,花椒1/2杯,新鲜小橘子的橘子皮2个。开小火,炒到香味溢出,盐微微发黄,橘子皮水分基本烘干,就可以关火冷却了


3.    推荐使用高度白酒,半杯左右。解冻或冰鲜的火鸡冲洗干净,厨房纸巾擦干水,放在大容器里面,先里外均匀白酒。再抹花椒盐,肉厚的地方多揉些盐比如胸脯大腿等处)。注意翅膀等肉少的盐记得少放。腌制时间较长因此肉少的地方盐不要过多以免过咸。


4.    盖上盖子或包上保鲜膜,放冰箱里腌三天(2-4天也可以,根据自己口味)。如果火鸡较大,我一般是周日晚上腌制火鸡。如果是12-13磅的小火鸡,腌制时间我一般是2天(周一晚上腌制)。


5.    大锅,烧开半锅水,加入蜂蜜2大勺;大红浙醋2大勺(没有用白醋替代);苏打(baking soda) 2小茶匙。这个比例很重要。注意我这个汤锅很大水量较多。如果小火鸡,锅里水量没有这么大的,按照这个比例减半。我在原配方基础上,自己改用了大红浙醋,上色效果更好。
6.    热水浴:把腌好的火鸡(不用洗)头朝下慢慢放入滚水中。这里要注意安全,最好找家里气力的家人帮帮忙,如果容器小。等锅里的水再开后,再烫个五六分钟不见血水就差不多了(不要熄火哦)。水如果不能完全淹没火鸡,可用大勺不停地舀滚水往上浇:捞出来,换一侧再次浸入,这一步就是通过热水浴给火鸡浇上色水,同时洗去火鸡表面多余的花椒盐,去去血水和腥味


7.    烫过之后再晾干,也是皮酥脆的秘诀之一。 至少要 6 个小时。我一般是感恩节前一天晚上,也就是周三完成第六第七步。室温晾干一晚上就可以。注意晾火鸡平台下面要透气,我是用的不锈钢蒸笼反过来的。鸡翅膀下面适量撑开。


8.    周四感恩节,开始正式烤火鸡。火鸡肚子里面的stuffing ,我用的半个大洋葱切丁,两根胡萝卜切丁,两根芹菜切段,一个小柠檬切对半,一个苹果切丁,另一个小苹果切对半。加入一大勺橄榄油拌匀。


9.    把火鸡容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好。火鸡肚子里面塞上stuffing,封口处放上半个柠檬苹果,火鸡腿用耐高温的绳索绑上。


10. 最后在火鸡均匀刷适量植物油。表面刷了一层油。烤出来的鸡皮比较脆。烤箱预热400F


11. 这一步是熏鸡关键:桌子上平铺大的锡箔纸,再放火鸡烤盘。烤盘底部 红糖,大米,面粉,茶叶按照1:1:1:1的比例铺好混合,参考分量每样一杯的量。橘子皮是以前晒干的,大约1-2杯的量都可以。参考图片,在火鸡烤架正下方有一个平不锈钢盘子加入1杯果酒,底部的平盘里面的果酒,给熏鸡增加了水分,流下的鸡汁也顺利回收,方便做火鸡gravy。熏鸡料,米面茶叶红糖橘子皮放在不锈钢盘子四周。最后用大的锡箔纸将整个烤盘包裹密封,仔细检查不要漏气


12. 如果是12-13磅小火鸡,400F 烤3小时后,打开锡箔纸看看上色和火鸡成熟度(可以借助温度计或者火鸡自带跳针。鸡大腿180F或者鸡胸170F就表示成熟了
13. 这次烤的是20磅的大火鸡。我是400F 烤3小时后,350F再烤一小时。打开锡箔纸看看上色和火鸡成熟度决定是不是敞开烘烤着上色。这次的火鸡开盖上色就非常满意,也完全熟了


14 让火鸡自然冷却45分钟左右,转移到大盘子里面,摆盘装饰。

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