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丁先生谈那醉人无数的焖蹄面!

(2015-10-09 07:31:14) 下一个

丁先生说,德兴馆的焖蹄面有一番“黄袍加身”的传奇:据说乾隆皇帝微服下江南,一路闲游至村舍农庄,忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香,尝过之后感觉入口即化、肉质糯香,即刻就决定收为禁宫膳食。不过他笑言,这个不知是店老板,还是上海百姓杜撰出来。

不过从此以后,无论游商摊贩,还是宫廷御膳,德兴馆最大众的焖蹄面,一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中,化而不失其形,浇头与汤面融为一体,咸中带甜,甜中蕴鲜,是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。

德兴馆平均卖出每两碗面,其中就有一碗是焖蹄,第四代传人刘建师傅告诉我们,“每天焖300斤蹄髈,一早5点肉联厂就来了,德兴馆的货都要精选,各个是2~2.5斤的前蹄,店里专做蹄髈的传人要亲手选料,挨个查看,绝不假以人手,不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两,扫一眼就晓得骨头有没有错位。”

这里的蹄髈不仅要没有丝毫破损,还得选肤色,“猪皮颜色长的也有白有黑,猪皮太白的焖出来浅,太黑酱色就重,别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉,连着几毫米的肉皮,颜色不同老顾客立刻就晓得,端着碗就一通数落,德兴面馆老店面子最大,丝毫不能差。”

德兴面馆以面点、浇头、汤料优质取胜,自制面条,软韧爽滑,久煮不糊。其苏锡帮特色浇头麺有红二鲜大面、鳝鸳鸯大面、焖蹄二鲜大面等40多种品种和节令冷麺(“大”是长寿的意思)。其闻名遐迩的焖肉、焖蹄、爆鱼、爆鳝四大系列面交头,前二种肉质鲜嫩酥软,入口即化;后两种咸甜适度,原汁原味,软、鲜、香,独有风味。

丁先生感叹道,对于本地人来说,没有经过时间的积淀,谈不上“味道”两个字。德兴面馆这家光绪年就在上海扎根的老面店,从100年前满屋的贩夫走卒,到今日祖孙三代围坐,小楼深处飘散出来的是真正的上海味,贩售的是那些富丽堂皇的大酒店永远都不会明白的上海记忆。

丁先生说,“焖蹄二鲜,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”这可是正宗老上海才懂的哦!

丁先生解释道,“重青”,这个青就是葱,还有面馆叫“香头”的;浇头多少,就会喊“重浇轻面”,或者“轻浇重面”;“过桥”,面和浇头分开;“双过桥”,就是两份浇头分开了;“硬”,指的是面条本身,相对应的就是“烂面”;至于“拌面”,叫“干挑”——这些都是苏式面馆特色。

那些以前常去苏州面馆的老上海们,是不是会对这种吆喝感觉很亲切。

丁先生强调说,广东路的那家百年老号,始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌,端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上,远远就能看到门口石阶上两个外卖窗口旁的人龙。每逢年节,上海人讲究桌上摆个大荤撑门面,家家户户都喜欢来广东路的老店打包,绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间,入口即化,最受老人小孩欢迎。当然,一年12个月,德兴馆的外带窗口,绝不会让你空手而归,总有些特色糕点与小菜,能带回去同家人一起享用。

最后,还是说一说德兴馆的历史,德兴面馆创建于清光绪九年(1878年),最早的店主姓万,铺面开设在十六铺洋行街(今阳朔路)附近。因生意不甚红火,原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。

吴金泉接手后,立即对饭店布局进行了重新安排,楼下供应大众菜点,楼上则设立专间雅座,供应精细菜肴。同时,制定了严格的选料标准,鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩,蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。为创饭店特色,又专门聘请有经验的掌勺大师傅,逐渐形成了味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失原形,滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。顾客品尝后交口称赞,纷纷携眷呼友前来大快朵颐。于是,德兴馆名声日隆,门庭若市。

 

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阅读 ()评论 (13)
评论
匆匆客 回复 悄悄话 回复 'singerl55' 的评论 : 德兴馆是开在上海的,应该会考虑到上海顾客的口味。不是吗?
singerl55 回复 悄悄话 "青"是大蒜叶,苏州人面里不吃葱的.葱是放在肉浆里的.
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '老秃笔' 的评论 : 谢谢造访,有机会不妨去一试
老秃笔 回复 悄悄话 好文章。 不是上海人,都想去试一下了 谢谢。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '飘飘欲仙' 的评论 : 做广告总是要拍得好看一些:))
飘飘欲仙 回复 悄悄话 蹄髈切片摆在生菜上又好看更好吃
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '聊聊看' ‘横塘雨眠’ 的评论 :
谢谢二位的造访,对于加青,有两种说法:即:青蒜或葱。我觉得从传统上来讲,上海人不吃青蒜的要比不吃葱的多,此外以前青蒜的供应有一定的季节性,不像葱那样一年四季都有供应。说不定德兴馆的传统就是加葱而不是青蒜?也许我的理解有错,望指正。
横塘雨眠 回复 悄悄话 苏州面馆里的“重青”从来都指的是青蒜叶而不是葱。只是现在知道的人少了,不知什么时候起变成葱了。不久前有位网友跟我说是因为青蒜叶比较贵,所以就改成葱了。
聊聊看 回复 悄悄话 “重青”,这个青就是葱。苏州面馆内这个“重青”是指要多加大蒜叶,也可以“免青”,不加大蒜叶。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 是的,都很有自己的特色。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 蹄膀做完以后冷下来,切成片,连皮带肉确实好吃。
波城冬日 回复 悄悄话 德兴馆 我妈家那就有一家, 面和年糕都好吃!
spot321 回复 悄悄话 顶一下那只大蹄髈!看着很好吃。
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