墨脉

墨香飘雅意,脉语出真情
(所有文章及诗词均为原创,转贴请注明出处)
个人资料
momo_sharon (热门博主)
  • 博客访问:
正文

再度大展身手 自制各种腊味!

(2021-12-08 05:35:47) 下一个

上一篇博文写到时隔两年去了趟上野,“アメ横”街道依旧,改变的是客流、是各种店铺。持续两年的疫情,对经济的冲击,在这条街上毫无保留地显现:街道内侧众多商店关门,一派萧条。

而我们,日子总要过的。

文章里留了一个谜团等各位来解。

很多人猜这是姜。看外观似乎有点像,但它的块头比山药都要粗大得多,有根须,并且是紫色,姜的可能性为零。

当然有人猜对了。三江流同为赣南人,他说对了不奇怪,说错了才不应该,哈哈!赣南特产嘛!

令我惊奇的是麦姐竟然也答对了!并且麦姐压根没吃过,仅仅是看过!不得不佩服麦姐的超强记忆力以及判断力!

谜底揭晓:脚板薯(也称板薯)

脚板薯,顾名思义,因为形状像脚板而得名,主要生长在江西、广东、广西以及福建一带,北方应该没有。

还有白色的。
脚板薯在赣南很常见,除了炒菜(我家经常用来炒肉),还可以用来制作一种客家小吃,名曰薯包。

脚板薯和山药相似,粘性极大,用一种特殊的刷子将其刷成浆状,和些赣南特有的大树番薯粉,再加上适当的盐、葱花等,用手挤出一个小圆团,用食物油炸熟即可。香润爽口,非常好吃。

麦姐说没有吃过脚板薯,特意为她端了一盘上来,作为上期的奖励。也建议博主们有机会去赣南的话,一定要尝尝板薯炒肉和薯包。此味只得赣南求!


我妈妈还用它做酒,说是对女性极好。我小时候不太习惯这个,而今却充满怀念...


上期还有一个包袱:就是我去上野到底买了什么?

话说到了冬日,尤其临近冬至时,江西、湖南、贵州以及四川一带都有制作腊味的习惯。湖南、贵州和四川的腊味以熏制为主,赣南则是晒干。小时候我妈年年都要做好多,香肠、腊猪肉、腊牛肉、腊猪舌、腊猪肝、腊鸡胗还有板鸭等等,品种繁多,琳琅满目。春节期间,家家都有一个腊味拼盘,是待客下酒的最佳菜肴。


上大学时,每次春假都要从家里带好多腊味返校,不用说北方同学,就是很多南方人都没见过,更没想过竟然是纯家庭手工制作,看得她们是赞叹不已。

打我懂事起,就帮妈妈打下手,潜移默化,基本程序也都记住了。

东京是典型的温带海洋性气候,除了冬天没有阴湿,其实与赣南蛮像的:白天气温偏高,光照足,早晚温度低。所以我也萌发了自己制作腊味的念头。

14年冬季做过一次,当时还发了博文,但没有写任何制作过程。

后来几年的冬季,因为基本不在日本,就没有做了。这两年因为疫情,哪儿也去不了,很无奈也很无聊,却正好可以利用这个机会再度施展一下技艺,也以免从此忘却。

去上野就是为了买各种材料。日本超市也有去皮五花肉卖,但价格高。内脏除了大肠(日本人奇怪,内脏基本不吃,却能吃大肠;而我偏偏不吃大肠!),其他一概不见踪影。

去之前心里还打鼓,疫情期间房价都涨了近一倍,上野的中国物产店价格不会也涨得离谱?

结果却令我大吃一惊:五花肉的价格竟然和19年一样,一公斤950日元(包消费税),其余似乎也没多大改变。只有猪蹄每个涨了10日元,由90日元涨至100日元。我在美国中国人超市也见过猪蹄,可比日本贵多了。或许是因为日本人(冲绳除外)不吃,所以便宜。猪舌、猪耳朵等均如此。

做腊味一点都不难,只要把料备齐就行。

特意在网上邮购了肠衣(美国产品),买了一瓶56度二锅头。家里盐和糖是必备的。一切准备就绪,说干就干。


五花肉去皮切成小块(切勿打成肉末),用高度酒和盐、糖抓匀后腌制一个晚上(第二天端出来,满满的香气)

材料比例:猪肉1.2公斤 高度酒40g 盐约35g 糖约24克 (可根据个人口味增减,糖一定要,用于提鲜)

制作时需要的补助材料:线(棉线和麻绳,日本没有麻绳,用包装绳替代),漏斗以及一根针。

制作方法:

1.肠衣用水泡几分钟,洗净控干水分
2.将肠衣一端用棉线扎紧,另一端套在漏斗上,要尽量多套一些
3.从漏斗处往肠衣塞肉,注意一定不能太用力、太急,并且塞一段就要用手轻轻往下捋。切记不能在某一处填得过满,很容易撑破肠衣(我一不小心就断了一次),同时要用针在填有猪肉的肠衣上扎洞放气。
4.整条肠衣填满后,按照图示一段段系上棉线和包装绳,长度要匀称才好看。



这次我都觉得我是神仙:一包肠衣2米,我用了1,2公斤肉,竟然刚刚好,一点不少也一点不剩。

又用高度酒、盐和少量糖腌制了五花肉、猪舌和猪耳。

晒起来了!等晒出了油,就可以开吃了!(晒好的腊味用冰箱冷冻,可以吃半年以上)


这次做的是赣南风味,明天准备再去附近的中国物产店买些肉,做麻辣香肠。我这种无辣不欢之人,也喜欢川味腊肠,麻辣麻辣的,很过瘾。

怎么样,是否也想试试?

特意为俺的腊味填词一首

卜算子·自制腊味

墨脉

 

冬至每临时,腊味常萦梦。久别家山不得尝,凭己来操弄。

风好又连晴,我意天公懂。晒出清香满院飘,感慨欢愉共。

冬天来了,给大家送上一首台湾经典歌曲《一剪梅》,无人不会唱。我的女高音版比较少见,听听如何?


        

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (33)
评论
laopika 回复 悄悄话 哈哈,你和我家领导是不谋而合,她也是自己制作了香肠,而且大获成功!吃的女儿女婿不要不要的:)。咱们中国女士就是有才,上得了厅堂,下得了厨房!
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 刚刚又做了一批麻辣味香肠,这个冬天有下酒菜了,哈哈!

谢谢晓青的掌声!
晓青 回复 悄悄话 太能干了,没想到墨墨这么厉害!
歌儿好听,超喜欢!鼓掌!使劲鼓掌!
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 脚板薯地域性太强,绝大部分的人都没见过。腊味却易做,接着做麻辣味的。
雅佳园 回复 悄悄话 太能干了, 手工点赞!脚板薯第一次见到呢,开眼界了.
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 'XQQ' 的评论 : 期待期待,期待你的版本出炉。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '三江流' 的评论 : 想家了吧,我也想,赣南腊味也是赣南一大特色。以前春节回国我都会偷偷带些腊味回来,日本海关对国民检查较松。现在回不去,只能自己做。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '麦姐' 的评论 : 麦姐是厉害,发自内心的佩服。奖品想了半天觉得都没意义,还是来盘薯包吧,今后有机会去赣南,一定不要忘了尝尝。

我今天又去买了一些肉,准备做川味香肠。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '林向田' 的评论 : 脚板薯地域性很强,我在别处也都没见过,所以看到上野也有卖,非常惊讶。
腊味主要是想吃了,又买不着,只能自己动手。
XQQ 回复 悄悄话 板薯炒肉和薯包, 记本本上了。腊肠肉,准备动手学学
三江流 回复 悄悄话 腊味让我想家了。墨墨能干。真是对生活充满热情!
麦姐 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : 城城,我不是有才,是好运,赶巧曾经见过。:)一起吃墨墨做的油炸薯团。
麦姐 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢菲儿替我坐沙发,来晚了,墨墨太有心了,这盘可爱的脚板薯团隔着屏幕都感觉到油香扑鼻,每人来一个,和大家一起分享墨墨的厨艺。墨墨好厉害,腊肠也自己做。我最喜欢川味腊肠,还没吃过赣味腊肠,这次在墨墨这儿长见识了。再次感谢墨墨的美食!墨墨版的一剪梅非常好听,使劲鼓掌!
林向田 回复 悄悄话 第一次听说脚板薯。厉害,能做这么多的腊味!
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '东村山人' 的评论 : 估计东村是北方人,北方确实没有哪家做这个,冬天太冷,得成冰棍了。东京气候特别合适,建议试试。真的好吃,每年冬天最想的就是腊味。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '云淡风更轻' 的评论 : 谢谢云淡,并不难,只要掌握了塞肉的技术就行。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : 哈哈哈,这口号喊的。还没结束呢,一会出门再去买些肉,做麻辣味的。

麦姐确实厉害,没吃过都能猜对,服了!
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 我们老家80年代中期之前出生的女孩基本都会做,冬天家家必备。现在都是外包给专人,很多人也不会了。北方是因为冬天太冷,不具备做的自然环境,所以北方不做这个。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 香肠不能是剁碎的肉,蒸熟后用刀一切全散架了,必须是小块的肉才行。广西一带好像也没有做腊肠的习惯,可能跟冬天气温高有关。

谢谢小小听歌并鼓励。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '花似鹿葱' 的评论 : 谢谢鹿葱姐。有句话叫做“自力更生 丰衣足食”,说的就是我这种馋家乡风味的,只能自己动手。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '追梦的蝴蝶' 的评论 : 谢谢新朋友的来访。对,板薯只在南方一些地区才有,北方人基本都没听说过。

感谢您的鼓励,欢迎唱来寒舍一坐。
东村山人 回复 悄悄话 墨墨太能干啦!
还会做腊味。最喜欢吃这些东西,可惜完全不会做。
不知参考墨墨的方子,能不能照葫芦画瓢呢,呵呵。
脚板薯,第一次见。
云淡风更轻 回复 悄悄话 神仙默默的手艺点赞!让我垂延欲滴啊!
心中之城 回复 悄悄话 艾玛!嗮起来,吃起来,赞起来!墨脉太能干了。也恭喜麦姐猜中谜底。太有才了!:)
spot321 回复 悄悄话 了不起!墨墨太能干了,我喜欢吃腊肠,就是不会做。~~
小声音 回复 悄悄话 艾玛,看着香肠腊肉馋死我啦,原来香肠不是用剁肉,切成小块就行,
脚板薯没见过,跟着墨墨长见识了:))

很喜欢的一首歌,真的很少听到女高音唱,墨墨唱得柔情感人,赞!
玉面小飞龙_007 回复 悄悄话 诗人,歌唱家,美食家,样样不耽误。
花似鹿葱 回复 悄悄话 物质精神两手抓两手硬!赞!
追梦的蝴蝶 回复 悄悄话 第一次见板薯。腊肠肉看着很美味。唱的好听,很喜欢一剪梅歌。
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 家乡风味大部分都会做的,一辈子的思念。好像好久不见梅华了,问好。
梅华书香 回复 悄悄话 能干,美食很诱人啊!!
momo_sharon 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 不是番薯,是板薯。板薯属于根茎类蔬菜。麦姐是真厉害,没吃过也能猜对。

如果有灌香肠的设备进行大规模制作,确实可以考虑销售。
菲儿天地 回复 悄悄话 沙发,替麦子坐。我猜错了,这个番薯的样子有点小奇葩,长见识!

默默太能干了,腊味可以卖了!听歌,鼓掌,等领导!
[1]
[2]
[尾页]
登录后才可评论.