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广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法(ZT)

(2014-09-09 13:17:03) 下一个
原帖在这里: http://bbs.wenxuecity.com/cooking/472418.html

终于,努力了一个礼拜的月饼实验,已经圆满画下句点…
前年,我用蜂蜜代替转化糖浆做了广式月饼,但是因为不喜欢浓厚的蜂蜜味,所以没有分享心得。
去年,因为孤注一掷地把所有馅料用在一个饼皮配方上,而且用的是小苏打水,结果饼皮花纹不明显,也宣告失败。
今年,决定卷土重来,而且这次要分散火力,把辛苦炒好的馅料分批拿来实验。结果炒好的2公斤馅料(莲蓉1400g+枣泥700g),在实验到第三天也告罄,只好昨天紧急重炒一批莲蓉馅,再把最后一个配方(后述的配方2 & 3)做完。
以下是今年月饼实验的完整过程与配方,请同学们认真做笔记,如果你的实验结果有什么新的发现,也请不吝提出,大家一起研究改进!!:)

其实,我还有一点不满意,这次做的小月饼(皮12g+馅32g+1/4个咸蛋黄)都很成功漂亮,但是大月饼(皮27g+馅100g+1个咸蛋黄)却不是很理想,总是边缘上色太快~ 如果明年还有机会,再来做后续实验。

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先来看看制作月饼的前置作业:

转化糖浆
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(左边的是今年煮的糖浆,右边那一小瓶是去年煮的老浆)

(成品约1015g)

材料:
砂糖800g,水300 ml,柠檬汁6大匙,白醋2大匙,碱水1/4小匙。

做法:
1. 砂糖加水同煮至糖融化,转小火,加入柠檬汁与白醋,继续煮至约108度C。温度达到之后,用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉,加碱水拌匀,室温保存即可。

参考来源:为为的月饼帖

爱厨注:
1. 如果是做月饼用的,我一般会多煮半个小时使糖浆颜色变深,但如果是要做fondant用的,只要温度达到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月饼数量不多,建议可以等比例减量制作,或者也可以把剩余的糖浆保存到来年使用,老浆的香气比新煮的更加醇厚喔!!如果用新浆制作月饼,当然也是放越久越好,能够放2~3周是比较理想的。假如来不及,可以用市售的深色糖浆golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比较重,做好的月饼会有蜂蜜味)。


莲蓉馅
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(成品约1400g)
材料:
干莲子450g,砂糖300 ml,熟花生油1杯,太白粉或是澄粉1大匙。

工具:滤网,果汁机/粉碎机(blender)。

做法:
1. 烧开一锅水,水滚后放入莲子,煮约5分钟时熄火,捞出莲子沥干,一一检查是否已去除莲心(这时莲子稍微变软,比较容易打开),如果没有,就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅,加水约8~9杯,继续煮至莲子熟烂,用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机(粉碎机)中打成泥状,用滤网把莲蓉压滤一遍,并撇弃无法过滤的粗渣,将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里,然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),最后再筛入澄粉炒匀,放凉即可。

制作过程图:
1. 刚用blender打好的莲蓉。
2. 炒干的莲蓉。
3. 加了油之后,炒干的样子。
4. 加了澄粉炒过的成品。
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爱厨注:
1. 干莲子不要泡冷水,水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。
2. 加入的油脂最好选择不抢味的油,才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油(butter)味道较重,不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀,确定油都融入馅料中才可以,否则很难包馅整形,也影响口感。如果用来做广式月饼,建议不要再减少油量,这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了,否则油份太少会影响饼皮回油的效果。
3. 熟花生油:把花生油到入锅中,加热至滚烫但是不冒烟的程度,转小火,加热5分钟,熄火冷却即可。



枣泥馅
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(成品约300g)
材料:
干燥去核红枣半磅(225g),水3杯,黄砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉或是澄粉1大匙。

做法:
1. 小锅里放入红枣与水,中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时,像剥葡萄皮一样,把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里,继续拌煮约20分钟至汤水收干,加入黄砂糖煮化,分数次加入花生油拌匀(一定要每次都拌匀了才继续加花生油,一次约加1大匙的份量),感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候,筛入太白粉或澄粉拌匀,放凉即可。

过程图:
煮过的枣子VS剥完皮的枣肉
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爱厨注:
1. 枣泥馅和一般豆馅不同,做的时候不需要过滤或打泥,这样可以保留枣肉的纤维。
2. 自制的枣泥馅非常好吃,不怕麻烦的朋友千万不要错过喔!! 保证比市售的好吃。:)


饼皮
制作广式月饼,最关键的估计就是这个月饼皮的配方了。我把手上收集的饼皮配方汇整了一下,并且逐一实验来比较它们的差异点,所有参考的配方罗列在下面这张表格里,在每个配方里,以面粉当作100%,来衡量其它成分对比面粉的比例。如下:
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先说说这几个方子的出处与实验结果:配方A、F、G都是食谱书上的,其余的是网上流传的方子。第一轮实验,做的是配方G、A、B,首先淘汰的是配方G,因为饼皮不但无法着色,而且花纹膨胀模糊,和其它两个方子比起来有严重的问题,请参考下图:
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配方A和B做出来的效果差不多,感觉似乎是成功了,花纹也很清楚。但是有个问题,饼皮放凉之后感觉很软黏,放到隔天感觉更黏,碰一下饼皮就会黏手、甚至脱落。如下图:
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我第二天选择配方A,实验一下使用碱水与小苏打水的区别。能略微看出使用小苏打水的饼皮图案会变的有点模糊。但由于做出来的饼皮还是发黏,我决定换个配方继续实验。
第三天,我找到手边另一本食谱书上的方子,看起来糖浆的比例低很多,也许能解决饼皮发黏的问题,这就是配方F。实际操作的时候,我把里面的小苏打水换成碱水了,而且松弛好的面团太硬,所以多加了10g油进去,请参考配方1。
当月饼烤好放凉,就能感觉出饼皮的硬壳,这时我知道找对配方了!!就是要这样的饼皮,才需要回油的啊!! 这批是上色最漂亮,花纹也最清晰的月饼了,因此推荐大家可以尝试这个方子,成品照片与详细做法如下:

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配方1

材料:
低筋面粉100g,转化糖浆 75g,花生油30g,碱水半小匙,盐少许。
低筋面粉50g,花生油10g。

做法:
1. 混合转化糖浆75g、花生油30g、碱水与盐,搅拌均匀之后,倒入低筋面粉100g拌匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 再加入低筋面粉50g,并加入花生油10g,揉匀即可。

虽然这个方子不错,但是我有个疑惑,其它的方子里,糖浆都用到面粉的70%以上,所以如果我把配方1里面的糖浆提高到55%,应该也算是合理的范围吧!?
第四天,我把方子修改成配方2和配方3,稍微提高糖浆的比例,同时实验一下碱水与小苏打水的差异。烤好放凉的饼皮是比配方1的稍软一点点,但仍是属于硬壳。不过,上色却较浅,可能因为我在配方2 & 3里,把其它材料放大,碱水却还是放1/2小匙的关系,碱水比例没有相对提高,而影响上色。除此之外,我因为偷懒,也把操作步骤修改了一下,如下:

配方2 & 3
材料如表格所示。
做法:
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水(小苏打水)、盐,拌匀后,加入所有低筋面粉揉匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 取出即可使用。

好啦~来比较一下这次做的饼皮,加碱水与小苏打水的差异…
首先是,加入碱水与小苏打水的糖浆与油脂混合液,外观就有点不同,如下图:
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然后是烤好之后成品的差异,如下图:
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工具

我有三种月饼模,参考下面的照片,依序是木制模、铸铁模、塑料压模(附花片):
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(木刻模还有塑料压模都是去年回国的时候买的)

说说我的使用心得:
木制模当然是最有古风的,能有一把手工刻制的木模,做起饼来感觉自然不同于一般,特别是我这个,还是 “爱厨”专用模喔~:P
铸铁模是从台湾买的,因为价钱比木刻模便宜,所以是我的第一个饼模。敲打时,靠的是上端的那块橡皮做缓冲,敲一敲,饼胚就会掉出来,原理和木刻模一样。
最后是可以变换花片的塑料压模。我买的是一组附6种花片,只要把花片背面的螺纹转到压模的弹簧杆上固定,就可以随之上下移动来压制纹路了。这种压模价钱便宜又好用,强烈推荐大家也买来用!! 为什么好用呢?因为不论饼胚大小都能压制,不像上面那两种饼模,一定要满模,那样就必须每次的饼胚大小一致才压的漂亮,如果用塑料压模,高度没有固定的限制,用起来方便很多喔!!^^

使用过程图:
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来看看部分饼模图案的合照:
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备注:
1杯 = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml
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