食物，味觉，健康

目前公认，人的基本味觉是：甜，酸，苦，咸，外加鲜；对油脂的味觉没有确定，有争议；对碱性，金属，和水的味觉仍处于研究阶段。辣实际是痛和热的一种特殊混合感觉。

在口腔内，舌头、腭、咽喉、牙床上有味蕾，每个味蕾含有50-100个味觉细胞。味觉细胞表面有味觉受体，感知不同的味道。

图像来源，wikipedia

 

 

我很喜欢吃牛肉干。10多年前，我对牛肉干为什么好吃产生了兴趣，仔细品味。时间久了，琢磨出了一个看法，牛肉干之所以好吃，决定性的因素有两个：1. 佐料比例合适；2. 盐分和糖分含量极高，其他的佐料也是高浓度。一小片牛肉干，咀嚼半天，嘴里味道还是很浓很好。肉咽下去了，舌头上余味绵长。顺着这思路，拟定了一个简单方案，试着自己做，放大量的盐和糖，竟然一次成功。几次下来，没有失败，并从中得出一个规律，盐要多放，多了没有关系，再多加糖，只要比例适当，就不会太咸。后来查阅文献，发现的确是这样。甜味最不容易被其他味觉抑制，甜味对其他味觉（咸、酸、苦）有最强的抑制效应。看来人体对甜味的感觉最突出，与一般人体能量的最主要来源是淀粉类食物有关。

这个效应可以部分解释米兰之夜最近提出的问题 (为什么一般都是往菜里面加盐，而主食都是淡的？为什么不反之？ https://bbs.wenxuecity.com/health/910184.html)。主食主要是淀粉，食用咀嚼时，唾液内的淀粉酶分解淀粉，产生微量葡萄糖，有很微弱的甜味。如果加盐，甜味被抑制，就不感到好吃了。尤其是高粱米之类的粗粮，淀粉分解很难，又很粗糙，如果原本就很微弱的甜味被咸味抑制，就更难下咽了。

在同一个味蕾内，含有很多味觉细胞。其中有的感觉甜，有的感觉苦、酸、咸、鲜等。换言之，同一个味蕾可以同时感觉多种味道。但每一个味觉细胞似乎只能感受一种味道。好吃的因素之一，味觉强烈而且成分丰富。这要求同一个味蕾所含的不同味觉细胞能同时感受。猜想这可以解释另一个常见现象，油炸的东西好吃。油难溶于水，在水中形成液态大颗粒。与舌面接触时，味蕾要么触碰油，要么接触水，很难同时接触油和水。触碰油时，只有味蕾上的油脂感受细胞产生信号，其他细胞无法感知咸甜鲜等味觉，被“浪费”了。接触水时，同一味蕾上的油脂感受细胞却感受不到油脂，也被“浪费”了。所以简单地把油和其他食物搅拌混合，味道一般。油炸时，高温使油脂分子与蛋白质或淀粉反应，连接在这些亲水的分子上，分布比较均匀。咀嚼时，油炸过的蛋白或淀粉接触味蕾，除了激发相应味觉，携带的油脂分子顺便激发邻近油脂感受细胞，这样同一个味蕾的多种味觉细胞利用效率高，味觉强烈而且层次多，好吃。北京烤鸭好吃是同一个道理，融化的鸭油渗入鸭肉，与鸭肉均匀结合，不再油肉分离。冰淇淋制作，其秘密就是长时间的低温搅拌，这样油与糖彼此高度均匀混合，类似油炸，同一个味蕾的几十个不同味觉细胞可以大概率同时产生味觉信号，味觉强烈丰富，好吃。

问题是，油炸的食物，含有很多芳香杂环化合物，有毒；也含有高级糖化终产物 (Advanced glycation end products)，有害。现在时髦的空气炸锅，虽然号称不用油炸，但烹调温度高，食物内的油脂、蛋白、淀粉等容易产生交联反应，猜测有害物多，并不健康。

好像人工烹调过的好吃的食物，对身体有害处的多。饮食简单、节制有利于健康。

最后，讲一个故事。有一次，我把自做的牛肉干拿到一个老朋友家。朋友是个达人，结交三教九流，阅历极广。他和他太太吃了，连说好吃，问我放了什么秘密佐料。我说没有，就是盐、糖、料酒、五香粉。无论我怎么解释，他和太太都不相信，一再直言，怀疑我用了什么东东。最后我没有办法，就说哪天我带生牛肉到你家，你就给我那几样佐料，我在你家做。到了那天，正好他家来了一群客人。我在他家做好端上桌，众人吃了纷纷说好。其中一对夫妇，有个十几岁的小淑女。女孩子连着拿了好几次牛肉干吃，过了一会又来了。她母亲看了，一把拍下孩子伸上桌的手，板着面孔：你已经来了好几趟了。孩子爸心疼：唉，小孩子，你让她吃嘛。母亲: 这像什么话！满桌子的人都笑了，笑得最开心的是我。

参考：

1. The Bittersweet Truth of Sweet and Bitter Taste Receptors，http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2013/the-bittersweet-truth-of-sweet-and-bitter-taste-receptors/
2. Taste Mixture Interactions: Suppression, Additivity, and the Predominance of Sweetness，Barry G. Green, Juyun Lim, et al. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2975745/， Physiol Behav. 2010 Dec 2; 101(5): 731–737.
3. Physiology of Taste, http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/pregastric/taste.html