兔妈种菜
兔妈种菜
感谢大家的积极参与。我这里分享我学习和使用心得，并不想给炒锅定标准。习惯不同，喜好不同，对炒锅的要求和体会也不同。如果你已经有了爱锅并且幸福和谐，欢迎开题和大家分享，附上图片数据理论依据和亲身体验，这样还在找锅的朋友可以借鉴。如果只是扔下一个网上的图片或者链接，或者“你没用过好的，你不懂”，那么当然别人就难以理解了。
关于碳钢和铸铁。我对这两个材料都是很推崇的。说到厚度和轻重，两种材料都可以做到一样的水平。所以如果你能买到3mm厚的熟铁锅，那就没有过薄和变形的顾虑；同样3mm厚的铸铁锅，也照样能和3mm厚的熟铁锅一样颠。我选择往铸铁炒锅的方向走，不是因为我否定其他材料，而是我觉得铸铁有更吸引我的特质。
当初弃熟铁选铸铁，除了熟铁大部分偏薄，还有另一个原因，熟铁锅是钢板锻压，其组织结构是横向排列的，质地比较密，不可否认熟铁锅养好锅也会有不粘效果；铸铁锅是浇注成型，微孔组织丰富且开放，养好的锅不粘效果较前者更好。加之我本身用的是电炉，选择偏厚重的炒锅是必然的，虽然这会以牺牲轻便为代价。因人而异因地制宜吧！
铸铁锅的表面加工
因为铸铁锅的制造工艺所致，铸铁锅产品的表面是很粗糙的。沙铸件有很多小疙瘩一样的点，钢铸件有线状的痕迹。这些表面都是没有经过仔细抛光过的。所以拿到一个新的铸铁锅，除了认真清洗，很多人一般都会用钢刷甚至电动的抛光机，把锅内的粗糙表面打磨平滑，然后才会开锅。打磨这一道程序是有原因的，第一是防止粗糙表面掉屑，日后清洗更方便；第二是打磨后的表面会把铸铁内部的微孔结构暴露出来，开锅的时候油能够渗透的更深更多，不粘效果更好。所以现在也有很多款的铸铁锅出厂前就经过打磨，表面是非常光亮平滑的。
铸铁锅的表面处理
刷油防锈
铸铁易生锈，所以如果没有任何其他表面处理的话，厂家一般都会涂上一层油防止铸铁锅运输储藏过程生锈，一般这种油是食用油。熟铁锅有类似的情况，不过熟铁锅体内会有锻压时使用的机油，这个油很难洗掉。所以拿到新的熟铁锅，切记一定要干烧，把铁内外的油都烧掉。
网上有很多教你怎么给铁锅开锅的视频。
https://www.youtube.com/results?search_query=how+to+season+a+wok
熟铁锅在干烧的时候颜色从铁原色变深，变棕，变蓝黑再变浅，最后回归到原色。这是锅体的油经过加热，反应，碳化最后全部生成气体离开锅体的过程。干烧后的锅水洗后才用油处理。如果铸铁炒锅只是涂了防锈油，最好也经过干烧处理后再开锅。
Pre-seasoning
很多铸铁锅在工厂就帮你开锅了。比如Lodge说的，他们用一种可食用的黄豆油preseason他们的铸铁锅（说白了也是涂层），这样你拿到手就直接可以用了。这个preseason过的铁锅黑乎乎的，不生锈是真的，但是没啥不粘效果。不管你怎么擦洗刷洗，这个黑糊糊的层都洗不干净，所以你烧得菜永远都有点发黑。网上很多人抱怨这个问题（black residue）
我买的Joycechen和Lodge的炒锅都是这样，这两个图片就是preseason层，掉了一半和完全掉了以后的样子。非常不建议买这种preseasoned的铁锅。要么买只带防锈油的自己开锅，要么preseason过的干烧掉后再重新开锅。
铸铁锅的真不锈技术
现在国内最流行的铸铁锅款。光苏泊尔的真不锈铁锅在京东就有成千上万的评论。我当初看到图片的时候，不相信这个黝黑发亮的铁锅没有涂层。拿到了锅后就不得不信了。铁铲随便用，巴锅了用钢球刷。那么这个真不锈是什么东西呢？
我又挖出了一堆专利文献。引用这段话来简单解释吧！
“将经机械加工处理后的铸铁锅进行气体软氮化处理，通入气体为氨气和二氧化碳。经处理后的铸铁锅，相当于镀铬的防锈水平，由于具有较好的热稳定性，抗氧化性能、抗炸裂温度大大提高，寿命可提高三倍以上，而且不改变铸铁锅中铁元素对人体有益的优点。“
如今我手里使用的这款锅已经两年多了。自此我五年来买过的十几口炒锅都打入冷宫。我算是找到了我的爱锅。附上这个锅的参数供大家参考：
口径：32cm，底径：19cm，高9.0cm，总重约2kg，真不锈表面，厚底薄壁，木柄
主要使用在电炉上。
