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铁打的中国胃,不得不说,我的铁锅经二:锅的重和型

(2016-11-20 06:19:39) 下一个

菜坛人气真旺,没想到有那么多reads了。谢谢大家鼓励!

今天继续谈我们的炒锅:铸铁炒锅的重和型

铸铁锅的生产主要有两种工艺:沙铸和钢铸。原理差不多,沙铸用沙子做模再浇铁水;钢铸就是钢铁做的模。

https://www.youtube.com/watch?v=-cqmsafbNUM

美国这里的铸铁锅很多是沙铸。特点是非常厚重,表面凹凸不平。优点是非常耐用,传个几代人没问题,热容积大,受热均匀。作为炒锅……我的天呀,太考验我的臂力了。我用的这个Lodge炒锅,14英寸口径,12磅!我都怕炉灶塌掉了。美国人这么设计炒锅,估计不理解“炒”的真谛。第一加热要灵活,这个温度要升就快升,要退就快退,升慢了出水,退慢了煮过头。而这种厚铸锅特点就是慢,花个十来分钟把锅加热,菜倒进去,吱吱地爆出烟来,翻个身,锅体储存的热很快用完,得继续等锅热起来,等的真是咬牙切齿的。第二就是翻炒灵活,除了铲子翻,还得能颠,不然热锅热油的,不翻炒及时很快就半糊半生了。所以厚铸锅炖肉还行,炒菜就别考虑了。经验之谈哦,你看我家这个Lodge的炒锅都成了永久收藏品了。

有重就有轻,其实铸铁锅也有轻薄款的。浇铸工艺就是我们上面说的钢模。14英寸口径的轻铸铁锅一般重量在4~5磅之间,有些分量,但是一般人单手能拿起来。北美能买到的一般就是Joycechen和Excel那两款。这几款锅的纹理是条形的,而不是厚铸锅那种凹凸面。

接下来我们的讨论的方向就是这种薄款的铸铁炒锅了。

传统的炒锅有两种,双耳的南方锅,手柄的北方锅。作为小户家用炒锅,现在不管南北都用带手柄的了。我们乡下老家农家饭还用双耳的大铁锅。北美的中国超市看看也能找到一堆的双耳铁皮锅,但是一般也是餐馆里用;如果有谁后院里弄个大炉子的话,也可能会用这种大锅。

铸铁的双耳炒锅,我只在北美买到这个(40cm口径,10cm高度,重3.3磅)。买了两年了,没用过。

炒锅又分圆底的和平底的。国内用柴火或者煤气的多,所以圆底锅更普遍。人在北美就不一样了,很多炉灶是加热丝或者电磁炉,即使烧煤气的炉灶支架也是平的,这就限制了圆底炒锅的使用。商家为了卖他们的圆底锅,给做了个底座,可是别忘了,这个底座这么一架,把炒锅架离了加热最佳点,热量明显不足了。这也是我那个双耳圆底锅从没被用过的原因。

所以只能用平底炒锅。

Joycechen这款锅我用了有一年多,锅重4磅,木柄,平底。口径34cm,高度9.5cm。有三个缺点,第一是底子薄,电热丝上一热就变形了,直打滑,这个和精铁锅的问题类似。第二,底子不够宽。大的加热丝有20cm直径,而这个锅只有15cm,这样电热丝上的热量没有被充分使用,而且热量集中在15cm直径的底子上,这部分非常容易糊。这锅用在煤气炉上应该会好很多。第三,底和壁交接处有个角度,铲子到了那里会碰的咯嘣咯嘣的,锅底一糊那个角最难洗。

Excel这款,网上看着照片很迷人,拿到手里面感觉也不错,重5磅,不锈钢柄,大平底(接近20cm直径),口径32cm,高度只有7.5cm。锅体比较厚实,不大有加热变形的顾虑了。问题是什么呢?手柄!为了迎合美国人的习惯,能把整个锅放进烤箱,这个手柄是不锈钢做的,用久了烫手啊。不知道是手柄角度和手感设计的问题,这个5磅的锅拿到手里觉得比Joycechen的要重一倍以上,拿着手掌生疼。

不过锅无完锅,我这里只是陈述我的使用体验罢了。对我来说,最完美的铸铁炒锅是够深(大于9cm),底够宽(大于18cm),底够厚,加热不会过分变形,重量4到5磅之间,手柄要舒服……好吧,我承认很挑……

其实这样的锅不是不存在,国内就有。其实说真的,国人天天炒菜,做的锅也最适合炒菜的,那些所谓的某外国设计,忽悠人的。现今国内有很大一部分人使用电磁炉,所以电磁炉专用的平底铸铁炒锅就很好。厚底薄壁设计不易变形,锅重2公斤左右。我在淘宝上看铸铁炒锅时真是看得热血沸腾,太美了。为了寻找我心目中完美情锅,我一口气订了十几个不同厂商的产品。网下有东施西施,网上看着都是国色天香。

好了,下一篇我们谈谈同一型的铸铁锅东西施的差别,其实就是锅的表面加工和处理。

谢谢大家!

 

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