岸芷伤寒蒂 蛾眉忧晚花

山西土窑洞里住了八年的北京知青,“老三届”中老大哥,网上人见人恨的“朱老忠”就是在下我。“疏雨”是本人另一个网名。
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蒸馍“三步曲”

(2021-06-25 15:33:31) 下一个

蒸馍“三步曲”

 (2010-08-24 13:54:44)

人家的三步曲是往前走,这篇是往后退。先说蒸馍,再说蒸馍之前的磨面,再说磨面之前的淘麦子。

 

一、蒸馍

插队八年,离不开的家务事就是“蒸馍”。那地方不叫“馒头”。当地这个“馍”字的含义更加广泛──凡是能用手拿着吃的统称“馍”。相对的,凡是要用碗盛着吃的就都叫“饭”。所以不但管馒头、窝头叫“蒸馍”,还把烙饼叫“烙馍”,把炸油饼叫“煮馍”──当然,是在油里“煮”。除此以外,还有我们知青从北京“引进”的贴饼子,玉米面、高粱面(知青谓之“巧克力面”)或者白薯面的。

作为名词的“蒸馍”,是指蒸出来的馍,用蒸的方式做熟的馍。当然有多种,有头茬面、二茬的“白馍”,有含麸皮较多的黑馍,有玉米面的发糕,当地叫“切糕馍”。这类馍才是当地真正的主食。

作为动宾词组的“蒸馍”,是每家每户经常要做的事情,指的是制作过程。那地方不是用北京常见的笼屉,而是家家都有一个大号的锅和若干个蒸馍用的铁篦子,当然还有草圈和锅盖。每次蒸馍的行动规模都比城市里要大得多。

那锅是生铁铸造的,直径二尺半左右,深度也在二尺左右,即便不搭草圈,里面也能蒸三层铁篦子的馍。铁蓖子之间用三个木头橛子支撑。为防粘,老乡们有的在铁蓖子上面抹油,有的在上面铺树叶。我们知青则是北京人的办法:还是用的屉布。

一般说来,三蓖子的馍是吃不了几天的,农村生活油水少蔬菜少,人的饭量都比较大。我们十多个知青,都是年轻人,蒸三蓖子的馍也就够吃一两天的。所以就要继续放木头橛子,一层一层摞上去远远地高出了锅沿。当然不能直接盖上,要在锅沿上搭草圈,一个草圈不够用就用两个,把高出来的铁蓖子都围严实,上面才盖上锅盖,还要压两块大石头。

下面当然就是烧火了。那么多的馍,一定要大火,一定要有足够的蒸汽。好在当地用的是柴锅,上火快,火力强,比山下烧煤要痛快得多。我们知青还买了一个风箱(当地叫“风匣”),填进柴就使劲地拉风箱吧,火苗从灶门呼呼地窜出来,越旺越好,及早把蒸汽催起来,才能把馍蒸好。火力不足馍会塌,甚至会流下去。

蒸一次馍,至少要烧掉半捆柴。这就是为什么我们那里拾柴显得那么重要的原因。

大汽至少要上个15分钟,以后的火可以稍微小一些,但也必须保持上汽。停火以后,还要用灶膛里的余炭再保持一会儿温度,尽量充分节约能源──那每一根柴可都是出大力流大汗从岭上担回来的哟!

我们知青揭锅跟老乡不一样,我们用的是屉布呀!所以我们都是把铁蓖子一端,整个往大案板上一扣,趁着屉布还不干的时候,一下子揭下来。赶紧把馍拾进笸箩,再接着端下一个铁蓖子。每次蒸馍都要蒸一大笸箩,大约够吃个三四天的。

当地老乡家里没那么多人口,但一次蒸馍也不少蒸。这么多的馍要吃些日子,就用筐挂在窑洞里。夏天不经常蒸馏,还是难免长毛发霉,但一般都用毛巾把毛一擦就吃。这是当地很不好的饮食习惯,大概就因为这,那地方的胃癌是常见病。老队长后来就是死于胃癌。

我们知青的馍保存不了太长时间,虽然不至于发霉长毛,也还是舍不得费柴火蒸馏,于是经常吃的是硬硬的凉馍。吃惯了硬馍会形成一个本事──一旦吃刚刚蒸出来的馍或者馏软了的馍时,咬下一口不用嚼就能往下咽。别不信!这可是有切身体会的事情。

蒸馍是这样的过程,不过蒸馍的准备工作更重要,那当然就是发面了。

那时候蒸馍已经非常熟练,面怎么发,发到什么程度,都有相应的手段来蒸。跟在北京发面不太一样,那里都是先用一个相当于海碗那么大的小容器,用玉米面发出一小部分的“酵子”,把酵子发得酸酸的,再和到大量的面里面,放在面盆里面继续发。发起来以如果及时上锅蒸,就不会发酸,而且像面包那样有股很香的酵子气味。当然,晚一些就不行了,我们就会往里面加些苏打粉。如果发得还要过一些,苏打粉就改成硷面,用比较大的硷性来中和。基本上不会有什么失误,每次都蒸得很成功。

 

二、磨面

磐石转转而不颠

路途遥遥而不远

雷声隆隆而不雨

雪花飘飘而不寒

这一则谜语中所描述的景象,不要说现在的年轻人没见过,即便像老忠这样的六十年代时的年轻人也不熟悉,只是在上山下乡到农村以后才有了亲身体验。

在没有生活压力的时候,以一种十分轻松的心态来看农村的磨面,当然可以如此地描述这个景象,不过要真正以此来解决自己的吃饭问题时,就会发觉一切远远不像谜语中那么富有诗意。

在《蒸馍》一节中老忠已经提到,每蒸一次馍都要搭两三个草圈蒸十屉左右,虽然每屉也有二十来个馍,那十一个知青的集体还是连一个星期也吃不下来。每次发面都是满满的两大盆,那满满的一缸面粉,也不过蒸个四五次就见了底。

城里人从来没发过的愁,那就是磨面。农村的粮食都是地里打下来分到家里,当然只有一粒粒的麦子,不及时加工成面粉大概就要煮麦粒、崩爆花吃了。我们那个知青集体灶,大概是最早脱离生产队的支持而独立运作的,大约到那儿不到半个月的时间,就由老忠这个“知青负责人”来全面操心了。

那个中条山的小山村,直到1992年才通上电,因此在六十年代末七十年代初那段时间里,村里的农民主要还是靠石磨,用驴拉人推的方式加工粮食。一晌农活的时间下来,至多不过磨二、三十斤。

老百姓有话:“做东不做西,看磨不打鸡”。这是在讽刺一些不负责任人的做法。显然,看磨必须要打鸡。山村的鸡都是放养,很少喂东西,因此它们满院子满山坡地乱跑,自己找吃的。看到有人在磨面,当然就守候在旁边,时刻准备着,一有机会就飞到磨盘上面去连吃带刨。

当然,打鸡属于捎带,还不是看磨的主要任务,主要任务是拨磨和罗面。石磨分上下两盘,下盘是固定的,上盘是转动的,粮食堆在上面,从磨眼往下漏,过了磨的面和没磨透的麸皮从两扇之间的缝隙中流出。所谓拨磨,就是不能让磨眼里面没有东西,要把周围的粮食及时堆到磨眼的上面;所谓罗面,也可以叫作筛面,就是把流出的过磨粮食用罗子把里面的面筛出来,余下没磨透的倒到磨盘上面继续磨,直到筛出的面变得很黑,余下的纯粹是些没有面的麸皮为止。

也只有到了这里,才知道麦子磨头一遍出来的面最白,叫“头茬面”,倒回去磨第二遍的就是“二茬面”,也非常白。也知道了城市里一百斤麦子出75斤面粉的是“富强粉”,如果要出85斤,就叫作“标准粉”。文革前还有一种介于二者之间的“八一粉”,与“建军节”无关,显然是一百斤出81斤。

余下的麸皮能还能喂牲口,人吃可就是“味同嚼蜡”的“忆苦饭”了。

不过即便是牲口也知道面比麸子好吃,所以拉磨的驴也会趁看磨的人去解手的时机偷吃磨沿上流出的粮食。所以在去厕所前,看磨的人一定要把磨沿上的粮食收净,把上面的磨眼堆起来,把鸡打得远远的才能去,而且去了要赶紧回来,那磨沿上很快就堆积起来,那驴随时会停下来偷吃,那些鸡也在慢慢地重新聚拢,磨眼里面也快要漏空,不及时“拨磨”将造成两个磨盘的直接接触、碰撞、研磨,造成磨盘的损坏,同时会把大量石头碴子掺到面里。

知青们开始时还觉得这个磨面是妇女干的活,一定是享受“照顾”,谁料到一晌干下来,不但操心费力,还弄得一身一头的面粉,连眼睫毛都白了。而磨出来的面粉,也不过够蒸一两次馍的,真是费力不讨好!

所以到后来,不得不放弃传统,追求比较“先进”的方式。那就是用驴把粮食驮到山下,用人家的电磨来加工。没钱也没关系,把麸子给人家留下就行了。在那个地方那个时候,麸子在实物交换中经常扮演一种“货币”的角色。

后几年,虽然只有剩下的两、三个知青了,我们也再没去“复辟”那个“磐石转转”,那不远的遥遥路途实在是难以领教的。

 

三、淘麦子

在《磨面》一节中老忠描述了磨面是多么要命的事情。不过在磨面之前的准备工作更要命,这些工作在城市中是根本想都没想到过的,那就是:麦子、玉米等粮食在磨之前要簸,要拣,要淘,要晒。原因也极其简单,那些粮食里面难免都有土、石子、糠壳等杂物。

文革前看过大型泥塑《收租院》,当时以为只有地主才对农民那么苛刻,交的租粮要筛、要煽。交一次公粮以后就知道,那粮食局比地主还要苛刻——不但统统要筛要煽,即便筛过煽过,还是几乎没有一次粮食可以顺顺当当地过关入库,经常还嫌粮食湿,还要晒——人家可不管你在家里晒了几天、倒腾了几遍,拿牙一咬就是标准,说你不行你就是不行。

当然,无论粮食局还是刘文彩,这么做也都有这么做的道理。农民交上来的粮食都是自己处理的,没有统一的处理方法和过程,谁也不能保证质量上的一致。农民在吃自己打下粮食的时候,那也同样是不能低标准要求的。

中国人有这样的概念:“眼不见为净”,城市里的人是没看到那些磨面的麦子是怎么碾出来的,要是看到大概就不去吃了。碾麦子的场上都是牲口拉着碌碡,赶牲口的人手中都提着一个大笊篱,牲口一撅尾巴赶紧去接屎,动作稍慢屎就掉到麦子里面。而牲口撒尿就更是毫无办法的事情了。

在农民眼中,麦子吃之前一定要淘,这个就是没有办法的办法。但是对于知青来说,事情远远不是那么简单。

淘,倒还好办,无非就是多挑几次水罢了。山村里尽管吃水比较困难,不怕费力气还是不用担这个心的。淘完以后的晾晒才是个最大的问题。

人家老乡家里至多七八口人,而且连老人孩子全算上,一般淘麦子都不多,晾晒的时候一、两张苇席就够用了。知青十多个人,全是饭量大的年轻人。不用说那些正经大小伙子,即便在城市里零食不离口的小姐,干完农活再吃山村那缺少油水的饭菜,不消一周时间,饭量也统统大增。所以每次淘麦子,起码要四、五张席子来晾晒。

席子哪里来?只有跟老乡去借——当然要在人家没有粮食要晾晒的时候。光有席子还不行,场地要有足够大的面积。刚去的知青都是借住在老乡的院子里,四五张席子铺开,造成人家很多的不方便。

粮食一摊开,就要有人看守着,那满院子乱跑的鸡、猪,满天乱飞的麻雀,逮住机会就会来大开口福。即便是不吃麦粒的狗,跑到你的粮食里面撒撒欢,就把你席子上的麦子撒播得到处都是。当然还可以扫起来,但那可就又掺进了很多的土,要重新淘了。

当然,同时还要防备那“两条腿的狗”——阶级斗争这根弦一刻也不能松呀!我们村没有地富反坏右,可是那年头,缺粮户遍地都是,“害人之心不可有,防人之心不可无”呀!何况我们知青的麦子真的被老贫农偷过。

和那磨面一样,晒麦子同样是吃力不讨好,有些知青看着麦子在旁边写信,稍不注意,难免麦子被鸡连啄带刨,被猪大嚼起来。

效率也仍然很低,知青是1968年冬至前后来到农村,正是日照时间最短的时候,再除去开始时去寻、借席子,收摊以后的还席子,每天晾晒的时间就很有限。冬天气温低,蒸发率也很差,往往淘过的麦子晾晒两三天以后还是很湿。自己用石磨来磨面麦子湿一些不要紧,但山下的电磨都是自动的电动密封过罗,粮食不干丝网会被粘住堵塞住,人家不让上磨。

1969年的年初,雨雪是那么多,“一九一场雪,一亩一担麦”,北方十年九旱,下雪本是好事,就是苦了老忠这个“知青负责人”。只要一下雪,粮食就无法晾晒,着急、骂街都没用。那年也真怪,四月三日还下了一场铺天盖地的大雪,冻掉了已经盛开的杏花,使得那一年就没能见到杏。

没杏吃是小事,没饭吃是大事。后来直到夏天才想到:国家出的“标准粉”难道也这么淘麦子、晾晒麦子吗?到县粮食局面粉厂一看,原来麦子的处理也不过是筛掉里面的细土,机器再自动分离出土块,然后就可以磨面了。多年来我们也不过就是吃的这样出来的面粉。

既然如此,我们眼见也为净,把麦子簸一簸、煞一煞去掉浮土,再仔细地拣出大小土块,就直接送到山下磨面。淘麦子这道工序在我们知青这里,就被列入“脱了裤子放屁”了。

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评论
疏雨 回复 悄悄话 回复 'Dalidali' 的评论 : 粮食局比地主还要苛刻。
记得《收租院》还表现了一只大狼狗。县粮站的大狼狗比那泥塑要大多了,如果麦子一个白天还晒不干,就要在院子里看着,几个人睡在麦子旁边。夜里要去解手,一定要几个人一起——就是要提防那大狼狗扑过来。
疏雨 回复 悄悄话 回复 'Dalidali' 的评论 :
那时候棉花必须全部交工,私留是不允许的! 农民用布得用布票!
这一点不大一样。我插队那里,棉花也是分的,布票发下来没有用,用来换粮票。棉花自己纺,自己染,自己织,自己做衣裤。那棉花都是很好的棉花,拿到北京弹了做被子,其实是糟践了。做被子的棉花应该是棉纺厂车间角落的飞花,纤维很短的。
疏雨 回复 悄悄话 我插队在山西夏县李家坪大队。
运城地区在古代曾经是陕州河东郡,生活习惯和说话口音更接近陕西。在夏县的时候听气象预报都要听陕西台的,陕西台声音大,预报也更准。当地还临近河南,所以地方戏流行的若干种,除了当地的蒲剧,还有陕西的眉户剧、秦腔,河南的豫剧。
Dalidali 回复 悄悄话 ”“文革前看过大型泥塑《收租院》,当时以为只有地主才对农民那么苛刻,交的租粮要筛、要煽。交一次公粮以后就知道,那粮食局比地主还要苛刻——不但统统要筛要煽,即便筛过煽过,还是几乎没有一次粮食可以顺顺当当地过关入库,经常还嫌粮食湿,还要晒——人家可不管你在家里晒了几天、倒腾了几遍,拿牙一咬就是标准,说你不行你就是不行。”“
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深有体会! 交公粮一次过关的少,遇到阴雨天,有的农民用大锅”炒粮“! 但火候很重要,有的被看出来是炒干的,也不过关!
在共产党的统治下,应当是”宁做城里犬,别做农村人“!
Dalidali 回复 悄悄话 “”那就是用驴把粮食驮到山下,用人家的电磨来加工。没钱也没关系,把麸子给人家留下就行了。“”

我初二,高一时,半夜去外村“拧棉花”,不收钱,把棉花籽留给人家! 之所以半夜去,是因为那时候棉花必须全部交工,私留是不允许的! 农民用布得用布票!
Dalidali 回复 悄悄话 ""夏天不经常蒸馏,还是难免长毛发霉,但一般都用毛巾把毛一擦就吃。""

我上高中时,一周回家背一袋子馍和一小袋炒面,就是一周的全部口粮了!
菜?一玻璃瓶盐拌萝卜丝或白菜片,里面能加一勺酱油就是奢侈了!
学校食堂给“溜馍”(在笼里热一下), 提供开水!
萝卜丝一般前两天就吃玩了,吃不完天热时也臭了。暑假前几个月,和秋季开学一两个月,吃长毛的馍是常事!但那里有毛巾,用手把毛蹭掉而已!
Dalidali 回复 悄悄话 我不是山西人! :)
Dalidali 回复 悄悄话 哇!博主真是有心人! 是我看过的有关蒸馍最完整的一篇!
从种麦,收麦,碾麦,扬场,到淘麦,磨面,箩面,和面,揉面,蒸馍, 我都干过!
博主的用词,说明您插队的地方离我家乡不远!
等我退休后也“和”一篇吧!
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