http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1159314.html
种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。
--南宋大理学家朱熹《素食诗》
咏豆腐
养生若大补，莫若食豆腐。
感谢刘安公，制作之先祖。
四川麻婆辣，河北白劳苦。
生可拌小葱，熟应炒炖煮。
老幼皆适宜，休分寒与暑。
——张志真
豆腐的起源一直是个有争议的话题。相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。 但无可争议的是，豆腐是源自我们伟大的中华民族，之后传到韩国和日本，20世纪末期，随着中国市场开放以及西方注重饮食健康养生以及素食主义的盛行，豆腐在西方国家也越来越普遍和流行。现在，在美国的随便一家超市，几乎都可以买到不同软硬度的豆腐。直到今天，为了纪念豆腐的创始人刘安诞辰2100年，也为了发扬中国豆腐的传统文化，每年的9月16号，豆腐的发源地安徽淮南，都要举行一届中国豆腐文化节。
豆腐按照软硬度可以分为北豆腐（老豆腐）和南豆腐（嫩豆腐），美国这边还会细分到extra firm, firm, medium firm, soft/silk。而按照点豆腐的卤水，即凝固剂不同，可以分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。在维基百科上，把前两者都叫做盐卤，我认为是不对的，石膏豆腐的凝固剂为硫酸钙，显然不属于盐卤的氯化钙或氯化镁一类。其实这两种分类方法本是一家：用盐卤制的卤水豆腐口感绵韧，质地略粗糙发硬，有豆香味, 色 泽白中略偏黄，又名为北豆腐或大豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等；使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地细嫩光滑，又名水豆腐或 南豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。南豆腐通常比北豆腐要白一些。两者相比，卤水豆腐味道更好，豆香味更浓，但是缺点是保水性差，产率低，单 位生产成本高，即使在国内，也是石膏豆腐占主导市场，非常少见卤水豆腐，且卤水豆腐价格也比石膏豆腐高。石膏豆腐的保水性较好，但是豆香味比较淡。酸凝固 豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称 内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡缺少豆香味、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。有很多人甚至把内酯豆腐当作豆花的替代品。
下面再来看看豆制品的种类。中国人民的勤劳、智慧和创造力常常让我惊叹，小小的一粒粒黄豆，竟然可以衍变成如此多的美味，形色各异，却个顶个的好吃，营养与健康。
1，普通豆腐（bean curd，tofu）。 也称水豆腐。经过泡豆，磨豆，过滤，煮浆，加细过滤，点卤凝固，成型几个步骤，详细具体操作参见下面的流程介绍。
冻豆腐或冰豆腐（frozen tofu），将普通豆腐放入零下20度左右的冷冻层几个小时后，再拿出来即可。因为结冰之后，豆腐中的水份凝结，再经过解冻而失去水份，豆腐块的中间出现空洞，容易入味。
2，豆浆（soybean milk）。豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。
3，豆腐乳（fermented bean curd，fermented tofu，Stinky tofu，Smelly tofu）。臭豆腐也是豆腐乳一种。北京人喜欢吃王致和的臭豆腐、酱豆腐。这类豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素B12，可以预防大脑的老化和老年性痴呆症。
4，黑豆腐（black tofu）。黑豆磨制而成。如果是红豆磨制的，那就是红豆腐了。
5，魔芋豆腐（konjak tofu）。将魔芋片和大米（或玉米）浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。
蒟蒻（学名：Amorphophalms konjac），又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日 本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲（江西新建）、虎掌（江西万年）、花伞把（江西定南）、蛇头根草（江西丰城）、花杆莲、麻芋 子（陕西）、野磨芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（广西河池）、花麻蛇（云南思茅），多年生宿根性块茎草本植物。由此可见，魔芋豆腐与我们常说的豆腐不是一类。
6，日本豆腐（Japanese tofu，silken tofu）。 日本豆腐又称内脂豆腐、鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，选择不同口味调料，还可生产麻、 辣、酸、甜等多种风味。
7，米豆腐（rice tofu）。 贵州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”，但并非大豆制作的豆腐。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥 黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。
8，豆腐脑（tofu jelly，watery tender bean curd）。豆腐脑，即豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
9，豆腐渣（tofukasu，tofu cake，soybean curb residue）。豆腐渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，是滤去浆汁后所剩下的渣滓，豆腐渣具有丰富的营养价值，其中的营养成分与大豆类似。豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素，被称为“大豆纤维”。具有防治便秘、降脂作用、降糖作用、减肥作用、抗癌作用等。
豆腐渣工程是指建筑工程中的偷工减料导致相关建筑物倒塌或不符合规定。此名词最早出自前总理朱镕基之口。
10，豆腐干（dried tofu）。即香干、豆干、香干子、豆腐干、干豆腐。豆腐干为了着色，必须压榨得比豆腐要干一些，含水量少。豆腐干有白色、黄色和褐色；味道上分为淡味、咸味和熏味。
素鸡（steamed bean curd roll），也是豆腐干制作的，素鸡以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其他形状。道观的素餐（素食），不是指青菜，而是所谓的“鸡鸭鱼肉”都是豆腐干制作的。如果是油炸的，英文是Deep Fried Tofu（酥炸豆腐）。
11，千张（thin sheets of bean curd，soybean milk film）。北方称为豆腐皮。千张的叫法见于赣、苏、皖地区，苏北地区称为百叶，有异曲同工之妙。一种薄的豆腐干片，色白，可凉拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千张肉丝”，即以千张为原料。同类产品为千张丝、麻雀头等。有白色和褐色两种。
臭千张（臭筒子）是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年（即1885年） 创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。闻 着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有 刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故吃着香。
13，腐皮（Bean curd sheets）。也叫腐竹或豆腐皮，但要比千张薄，而且一般是干而脆的。是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。
将 新鲜大豆浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆，在其表面会凝固的一层脂肪含量较高的薄膜（皮），这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后 挂起。最先挑起的一层皮以片状鲜吃或晒干，称为腐皮，口感最滑。腐皮之下的会挂起成条状，称为腐竹，口感次之。之后的平放晒干，多用作煮甜汤。到较底层的 则较粗，多用作包裹食物用。最底层的称为甜竹，用作配料。
14，臭豆腐干（Stinky dried tofu，Smelly dried tofu）。 先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的咸菜汁做 成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰 开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。香味扑鼻，回味无穷。湖北人、湖南人、江苏人喜欢吃臭干。
15，毛豆腐（mouldy bean curd，flocky bean curd）。 安徽徽州特产。也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦， 再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。
16，豆筋（Bean jin）。以优质脱脂豆粉为原料，采用挤压膨化工艺而制成的高蛋白、低脂肪的纯天然制品。 其形如排骨，口感筋韧，富有弹性，易消化吸收。其料理方法多样，可凉拌、油炸、卤制、火锅等。经常食用，对预防肥胖症、高血压、糖尿病、心脑血管病非常有益。本产品不含任何防腐剂和色素。
17，豆腐角（tofu triangles，tofu cubes）。介于豆腐与豆腐干子之间，类似冻豆腐或冰豆腐（frozen tofu），但表面是经过油炸过的。有的地方叫“豆角滋”。有三角形和立方体多种形状。
18，杏仁豆腐（almond tofu）。著名的甜点，做法有很多种，都各有特色。琼脂提前用水泡开备用；杏仁露倒入锅中，加入一小块冰糖煮开，等冰糖煮化后放入琼脂并不停搅拌；等琼脂全部融化后迅速倒入深盘中冷却定型；冷却好的杏仁豆腐就可以切小块食用了，可以依据个人爱好加入水果等辅料。
随 着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的“口袋豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、 味道鲜美为特色；成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点；湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬 州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，独特风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行“素鸡 豆腐”，色泽美观，五香味浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鲜族人民用牛 肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则为滋阴降 火，怡疗神经衰弱的民间风味补品。问世于寿县八公山的豆腐，逐渐形成中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制 品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷 冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂 林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。更有新近的创新菜肴 诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等。
豆腐的营养成分有十几种，其中最主要的就是蛋白质，每 100克豆腐里面，蛋白质含量占了34％ 多。此外，它还含有十几种营养成分，比如说氨基酸、矿物质磷、钙等等。吃豆腐可以防治心血管疾病。过高的胆固醇会诱发许多心脑血管疾病。豆腐的原料大豆中 含有丰富的豆固醇，这种豆固醇可以抑制肉类食物当中的一些胆固醇。所以，常吃豆腐可以减少心脑血管疾病的发生率。豆腐当中还含有大量类黄酮。所以，多吃豆 腐还可以很好地补充雌性激素。
不过不同豆腐的营养成分却大不相同。美国的各个超市还不多见，国内超市却流行各种“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等 来自东瀛的新鲜名称。其实这些产品抛弃了卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率提高，质地更细腻，口感更水 嫩，因为传统卤水残留的苦味没有了，更迎合消费者的口味，不过从补钙补镁的角度看，这类豆腐的营养功能大打折扣。豆腐的主要优势，一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够的钙。而且与奶酪相比，豆腐当中镁、钙比较高，成酸性较低，非常有利于骨骼的健康。镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。
分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以，只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3，比喝半斤奶还要多。但是，100克内酯豆腐只含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。这主要因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁），而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不 含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那点。因此，补钙健身，以传统卤水或石膏点的豆腐更好，尤其以卤水点的北豆腐为最佳。水分过高的豆制品，虽然口感更嫩，营养成分也会变得更稀。
最后，再来看看卤水点豆腐的原理和自制豆腐的流程。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和蛋白质胶体微粒表面吸附的离子的电荷，破坏蛋白质表面的水化膜，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
制作豆腐的大致流程为：先把黄豆去壳筛净（也可以不去皮，去皮之黄豆制成之豆腐较白），洗净后放入水中，浸泡适当时间，浸泡时间视温度与豆子而定，太久会酸坏。再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第 一 次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并 且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话 先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有 直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。
若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的细布木制底座与边框之长方体组合模型中。木制模型可以迅速排水，且耐石膏解离后之硫酸根水。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。 若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产。
我和老公都是豆制品控，从豆浆，各种软硬豆腐，豆干，豆皮，豆腐丝，豆泡，油豆腐，百页豆腐，臭豆腐，以及素鸡之类的衍生品，无一不大爱。美国的转基因黄豆制成的豆制品自然不会买，即使是organic的豆腐，因为用的黄豆并不是上好黄豆，总觉得味道不够香浓。虽然美国的豆腐大部分采用石膏点卤，味道上没有浓郁的豆香，风味差的远。据说，如果要做出一锅上好的卤水豆腐的话，就必须经过36道工序，缺一不可。缺了，它的质量就不同，口感也不一样。正是由于卤水豆腐制作过程的复杂和费时，所以今天市面上难以买到正宗口味的卤水豆腐了。在北京，也只有郊区才能买到。卤水豆腐比石膏豆腐出产率低，单位价格高。更激发我自己做豆腐的决心和热情。
下面先说说各个环节步骤和要点：
1. 原料：制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好；储存2年以上的豆子，对豆腐的产量有很大的影响。尤其以东北有机大豆为最佳，切不可使用转基因黄豆，完全没有豆香。东北大豆泡发以后明显比其他有机黄豆涨发的更大，更加洁白。作出的豆浆和豆腐都更香浓。还需要一些凝固剂，使用盐卤氯化镁。
2. 泡料。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温区别对待。一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季10～12小时，冬季14～16小时。使浸泡后的大豆增重一倍即可。更正宗的方法在泡料前会先打壳，即将黄豆打破，去掉黄豆的外壳，这样可以进一步降低黄豆的纤维，使得成品更细腻，家庭制作打壳实在太过费时费力，可以省略，多过滤几遍即是。
3. 磨料。磨浆工具有3种.一种是石磨(石磨最为原始)。磨浆时要下料均匀，推磨速度不能过快，最好是2个人一起进行，一个推磨，一个放料。由于石磨速度不快，一般以5~8斤黄豆一锅为宜。在一个小时内要磨好浆。要是时间太长，豆浆容易发漕豆浆发漕了，就会影响豆腐的产量，甚至于做 不出豆腐来。这是传统的磨法。随着社会进步，到了80年代后，市面上陆续引进了打浆机，大 大改善了磨浆的劳动强度和速度。很多石磨陆续被淘汰掉。到了2000年以后,磨 浆机由原来的直出式演变为了分离式，直接将豆浆和豆渣分离出来，这就更加加快了磨浆的速度 和劳动强度了。加上锅炉的使用，豆腐生产的速度更快，豆腐商品化生产也走向了一个划时代的时期。可惜，由于只求数量，豆腐的质量却开始走向下坡路。家庭小 规模生产，没有专业的磨浆工具。采用如下办法：浸泡好的大豆上磨前应经过水洗，洗去表面酶，加入适量水充分打细。用布缝制成豆腐袋子，将磨出的浆液装好， 捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
4. 过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，需要用细网反复过滤2～3遍，把豆渣挤出。过滤的越细，豆腐成品口感越细腻，否则会有渣滓的口感。
5. 煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 100～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。煮沸后小火再煮5分钟即可。
6.加细。煮后的浆液可再次过滤以求得更细腻口感，偷懒可以省略，但是要去除豆浆表面的豆皮。
7. 凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键。卤水施超量了，产出的豆腐就会很硬(称这种豆腐为石头豆腐 )， 这种豆腐不但质量不好，产量也很低；卤水施得少了，豆腐卤化就不好，难以成型，即使能成型,也很容易掉水，掉水豆腐不但没产量,而且很难成型，俗称没浆。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之 间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先边搅拌边下卤，卤水流量要慢要细。出现豆腐花50%时候，搅拌要减慢，卤水流量相应减小。豆腐花出现80%停止下卤，见豆腐花游动缓慢并下沉时，豆腐花 密度均匀停止搅拌。点卤后静置15～20分钟。
8. 成型。用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
这周做了4次，用的东北有机大豆和有机黑豆。虽然是新手，还有很大的进步空间，但可以厚脸皮说，做的真的很好吃。虽然其貌不扬，没有超市买到的工整漂亮，但是味道绝不是盖的，豆香浓郁。老公赞不绝口。
材料：
500g东北有机黄豆，饮用水2500g，盐卤10g，温水少量
做法：
1. 黄豆加水浸泡12～16小时，中间换水一次。
2. 倒掉水，将黄豆反复冲洗洗净
3. 黄豆加水2500g，分3次放入vitamix高速搅打5分钟
4. 将搅打好的豆浆用豆浆专用滤网或者strainer过滤一遍，再用双层纱布过滤1～2遍，最后用结实的棉布cotton cloth挤干水分，剩豆渣。
5. 将豆浆放置火上中火煮，边煮边滤去浮沫，不时搅拌，煮沸后转小火再煮5分钟。煮好后用双层纱布再次过滤。盐卤放入少量温水中融化成为卤水
6. 当过滤豆浆温度降到80度时，边搅拌边向豆浆中缓慢加入卤水，几滴几滴加，点卤的时候，一定注意观察，当豆浆开始出现絮状沉淀物、即豆腐花就要停手，不然卤水点多了，豆腐就老了。卤水不一定都用完。如果想吃老豆腐，可以把卤水都用完。点好后盖盖保温（可放在有余温的电炉上）静止15～20分钟,让沉淀反应充分。
7. 豆腐模具铺好打湿的豆包布。把豆花趁热舀 进模具中。模具的底部要放在一个架子上，好让模具中的汤水流出。将豆花一瓢一瓢地舀到木框里，水慢慢地从下边流出来，豆花沉积在木框里。等到木框里的豆腐 脑或花积满了，用豆包布把豆花包好，上面用木板压好，上边再用重物压好（嫩豆腐加轻一点的重物；老豆腐加重一些的重物；豆腐干加最重的重物）。大约15～20分钟后，揭开木板和豆腐包，豆腐或豆腐干就做成了。用刀切成一块一块的，就是好吃的豆腐和豆腐干了。
8. 保存：将新制成的豆腐浸于2%～5%的食盐水中，放在冰箱或阴凉处，可使豆腐数天内保鲜而不变质。不过我一般是当时就用来烧菜啦。
备注：
1. 泡完的豆子一定要好好清洗，因为干黄豆表面会有黄曲酶菌，也是豆腥味的主要来源 所以只有洗得越干净打出的豆浆才会更香
2. 豆和水的比例.打浆时候水的多少直接影响豆腐的香醇味，水越多豆腐越没味，一般来说豆子跟水的比例是1:5，因为浓度比平时做豆浆高（豆浆是1：10），所以煮的时候容易糊锅，必须得多搅拌。不可用豆浆机，否则豆浆过浓煮的时候会把豆浆机加热管烧糊
3. 盐卤是固体氯化镁， magnesium chloride (nigari)，比例为原料固体的2%～3% （500g黄豆用10～15g盐卤）； 石膏是硫酸钙，calcium sulfate（Gypsum） 。豆腐想嫩一些，盐卤要少点一些，压豆腐时压的时间短一些；反之则适当多加卤水，压的时间长一些！
4. 剩余的豆渣可以用来做素汉堡pate，还可以做素肉松，或者和面粉混合做馒头、饼等面食。以后会分次写这些的做法。
5. 石膏豆腐和卤水豆腐都有豆腥味，为除去异味，在烹调前都将豆腐放水里焯一下，常见许多焯 制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。
6. 做豆腐最花费时间的就是将豆渣过滤出的过程。普通的纱布不好用，容易挤破，不挤得话，出浆率太低，得到的豆腐太少。Cotton cloth比普通纱布cheese cloth好用些，结实些，但要注意口要攥紧。有网友推荐先在锅内烧开少量水，再倒入豆浆小火煮，很容易煮熟而且不沾锅底，豆渣还会沉底、自动分离。经过我实践，对这种3公斤豆浆的情况不太适用。我用的还是砂锅这样的厚底、保温性能好的锅来煮的，豆渣没有分离出来，底还是沾，还是需要很长时间才能煮熟。还有人推荐在微波炉里加热到80度，再倒入锅里煮，但是也不适合3kg豆浆这么大量的情况，找不到这么大的微波容器。我常用的流程有两种：
1）泡豆，打豆，过滤（金属strainer一遍，双层纱布一遍，cotton cloth挤一遍，如果在国内，可以从淘宝买90-100目的尼龙滤布），煮开，撇去豆皮，稍凉，点卤，压成型；
2）泡豆，蒸豆（大火蒸40分钟），打豆，过滤，煮到80度，点卤，成型。后者的出品率稍高一些，不用担心豆浆煮不熟的问题。
至于煮豆浆，家里能用的锅都试过了，包括不锈钢锅，砂锅，不粘锅，砂锅和不锈钢锅沾的都很厉害，且难以清洗，不推荐。不粘锅还可以，但也需要厚底，中火加热，不断搅拌。目前仍然在苦苦寻觅快速过滤豆浆以及煮豆浆不粘锅的方法。
7.压豆腐的模子可以网上买到，如果不在意形状，也可以用活底蛋糕模或者带网眼的洗菜盆。
UPDATE:
把一些坛子里的朋友提供的建议汇总如下
盐卤购买地点：http://www.soymilkmaker.com/coagulant.html
持推荐muslin cloth来过滤
NJR84推荐用橡皮刮刀不停在锅底刮，防止煮糊
特别谢谢玄米，给了很多很棒的建议和知识补充，原文摘录如下：
“日本豆腐分两种，一种就是你介绍的豆腐，汉字写成“绢”，是那种细腻白嫩的生吃豆腐，还有一种叫木棉豆腐，就是你说的北豆腐，通常用于麻婆豆腐等中日料理的烹制上。当然还有叫硬豆腐的，就是我们最想吃的那种老豆腐，绝对使用卤水点制，不过价格也是一般豆腐的倍数。至于鸡蛋豆腐，黑芝麻豆腐等都是一些玩的花样而已。
松下有一款榨果汁的机器，同时可以制作豆浆或豆腐。它的过滤很细，而且效率很高，把泡好的豆子一点点塞进机器，底下出来的就是豆浆，跟牛奶一样没有颗粒感。我是好几年前买的当时价格是3万日元，很好用，如果有可能建议你购买，省很大的劲。当然说明书里也有做豆腐的方法。
另外，黑豆豆腐应该说是这个世界上最好吃的豆腐了，只有吃过的人才会永远想念它，只有黑豆豆腐可以称得上比肉还好吃的境地。你的这个制作是不是有些问题。有个叫加州花坊的大姐，可能会作，你问问她。我记得以前她在一个怀念内蒙插队落户的贴子里提过黑豆豆腐。”
黑豆腐
卤水豆腐出菜：蘑菇烧豆腐
做黑豆腐剩下的豆渣做的素肉松
