请客做的菜和改良版勃艮第炖牛肉

勃艮第炖牛肉Bœuf Bourguignon是我时不时做的一道法菜，吃过的朋友们都很喜欢。几个年轻人来，打算做法餐（一则之前几次做的是中餐，二则他们每年来蒙特利尔几次的目的是吃法餐馆）。前菜虾仁米线沙拉 - 博客 | 文学城 (wenxuecity.com)；菌菇沙拉 - 博客 | 文学城 (wenxuecity.com)；烟熏鳟鱼。主菜勃艮第炖牛肉；烤牛排，配意面。后菜几种魁北克当地奶酪。甜点菠萝翻转蛋糕。

冰箱里有魁北克朋友送的自己做的油封柠檬（Citrons confits），我打算炖牛肉里加一点变下口味。可是我不擅长法餐，不知道加后味道是更好还是反之（炖羊肉加后增色很多，食客们爱得不得了）。咨询后得到回答：绝对可以！可以给经典勃艮第炖牛肉增添清新且更丰富的口味。

得到正面回答后心里有底，炖了一锅改良版勃艮第炖牛肉。征求食客意见，答比传统版博艮地炖牛肉更清爽，更适合夏天，口味更喜欢。成功了。

1）头道

2）

3）

4）主菜

5）这块牛排有2公斤，朋友买了带来我家烤的，吃光 

6）配的意面

7）这3种当地朋友推荐的魁北克产的奶酪一点不输法国奶酪。一口红酒一口奶酪，酒喝空奶酪基本光。

8）应要求做的菠萝翻转蛋糕

记录改良版博艮地炖牛肉方子

食料：6-8人份

1. 1，牛肉2-2.5公斤（最佳选择：牛肩Chuck；牛腱Shank；牛腹Bavette和牛腩Brisket。我喜欢牛腱+牛腩，图方便常用牛腱），洗净，剔除肥油和膜，厨纸吸干水，切大块，每面都沾上面粉，拍打掉多余的粉，备用；
2. 2，洋葱3个切细条；蒜4瓣切碎；西芹杆（机动）3根撕筋切厚片（或块）；胡萝卜4根去皮切滚刀小块（胡萝卜很好吃，食客嫌放少了，但多放会影响影响肉的味道）；
3. 3，红葡萄酒1-1.5杯，浓缩牛肉汤1罐；
4. 4，百里香thyme，迷迭香Rosmary各1茶勺（最好新鲜的）；月桂叶Bay leaf 3片；橄榄油4-5汤勺，盐，胡椒粉适量；
5. 5，油封柠檬1个（一般0.5个/1公斤牛肉）。

* 传统勃艮第炖牛肉要加Bacon，改良版没放。

9）牛腱和牛肉浓汤

10）切好，沾上面粉并扑打过的牛肉

11）油封柠檬

做法：

1. 1，浅口大底铁锅大火加热，改中大火，加2-3汤勺橄榄油，将沾过面粉的牛肉四面煎至金黄，放入一深口铸铁锅中；
2. 2，同一浅口锅中加入洋葱蒜蓉煸炒至洋葱透明，撒入前面牛肉沾面粉时多余的面粉，倒入煎好的牛肉的深口铸铁锅中，加百里香，迷迭香和月桂叶，倒入红酒和牛肉汤至基本盖没牛肉，加约1.5茶勺盐，大火烧开后转小火炖；
3. 3，1小时后，取浅口锅另起灶，加热约1汤勺橄榄油，煸炒西芹和胡萝卜约2分钟，倒入炖牛肉的深口铸铁锅中，加入油封柠檬，继续小火炖1小时；
4. 4，打开锅盖，转中小火继续炖0.5-1小时（不要开大火，因为有面粉，会糊锅）。

注：

• * 胡萝卜和西芹可以在煸好洋葱后马上煸好后一起炖，缺陷是胡萝卜会太烂不成形；
• * 共需炖2.5-3小时（牛肉烂）（也可以放入预热至350F的烤炉，烤约3小时至牛肉烂）；
• * 主食可以配法棍，或意面，或土豆泥。

[西菜小试]

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[la-vie]

回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 :

谢谢蘑菇。我喜欢面食胜于米饭，炖牛肉+牛肉面我也时不时做，而且我喜欢自己擀面，更筋道。

正宗传统博艮地炖牛肉需放Bacon不放油封柠檬，我这是改良版，你可以试试自己喜欢哪个版本。

[la-vie]

回复 '海风随意吹' 的评论 :

谢谢海风。喜欢做菜，更喜欢朋友们喜欢我做的菜。

[la-vie]

回复 '酒后真言' 的评论 :

还有好酒

[la-vie]

回复 '可能成功的P' 的评论 :

年轻人，胃口好。3个半小时吃完这顿，2小时以后餐馆还有一顿再等着他们。只有羡慕的份。

对，拍上面粉是进一步去除表层的水，煎的时候油不会溅同时更好的锁住内部的水份，汤汁也更浓稠。

[la-vie]

回复 '雅佳园' 的评论 :

谢谢夸奖。这道博艮地炖牛肉是改良版不是传统版，食客们都说更喜欢改良版。我觉得是比较清新少heavy的原因，我倒是2种版本都喜欢。

[la-vie]

回复 '菲儿天地' 的评论 :

谢菲儿谬赞。大厨不敢当也不想当，朋友们喜爱我做的菜我心满意足。

[混迹花草中的灰蘑菇]

过来了好几次，等生活更新，你这一出手就是大厨级别啊。主菜勃艮第炖牛肉，这个得学起来。我喜欢炖牛肉做牛肉面，都是没有名头的“乱炖”。这回记下来，要中规中矩的学做勃艮第炖牛肉：）

[海风随意吹]

厨艺高超，每道菜都做得地道！

[酒后真言]

好生活 ：）

[可能成功的P]

都是硬菜啊！这个拍上面粉的作用是什么？更快锁住水分？还是让汤汁更浓稠？

[雅佳园]

La-vie厨艺了得！ 每道菜都喜欢， 谢谢分享博艮地炖牛肉方子， 存下了！

[菲儿天地]

赞大厨，非常专业，考究！