生活絮语

la vie est belle, profitez-en! 生活是多么美好,活着一天就别糟蹋了.
个人资料
la-vie (热门博主)
  • 博客访问:
正文

凉皮 凉粉

(2019-08-11 17:46:20) 下一个

朋友说:奇怪,你一个南方人,咋会那么爱吃面食?就是,还是西北面食。可不光我爱,他更爱呢。在他一再要求下,我学会做拉面,油泼裤带面,每周都得吃两次。最近又跟凉皮较上劲。

二十来年前,看我洗面做面筋,一西北朋友说:洗下的水可以做瓤(凉)皮。那时没见过凉皮没吃过凉皮,嫌麻烦,说过几次我没动过试做的念头。今年初吧,一朋友夫妇来看他,她说刚学会做凉皮,要让我们尝尝。那天朋友夫妇带来凉皮,配料和调料,吃得我俩那叫一个欢。心里懊恼,想当年我辛辛苦苦做面筋,洗下的面浆水全倒了,多可惜啊。

最近连着吃了2次西北朋友们做的凉皮,越吃越爱。You Tube看了几个视频,然后自己整了一个懒人版(不洗面)方子试做。嘿嘿,好吃,赶紧发朋友圈。一也是西北朋友说:一个南方人不仅能接受凉皮,而且还能做,让我这个在国内被凉皮包围的北方女子刮目相看啊[强][强][强]。有几个朋友要方子,干脆趁热打铁,今天试做了勤快版(需洗面)。

比较下区别:懒人版,好处自然是方便,不用揉面,不用洗面,也不用长时间等沉淀,搅好面浆,过半小时就可蒸,口感也筋道。勤快版缺陷自然是工序多,麻烦,不能马上吃到。可是,才吃第一口,俩人都叹:值,麻烦得值。口感细腻,比懒人版筋道多呢。而且,有面筋吃啊。以后不偷懒,要做就做勤快版。

好了,朋友们,方子来了(不敢说正宗哈,只敢保证好吃)。

1)凉皮

2)

懒人版(不用洗面)(2人份)

  1. 1.  1杯(250ml)中筋面粉(all propose)放大碗中,加1茶勺盐。将1杯水一点点加入面粉中,边加边搅(我用打蛋刷手搅),搅成比较干的面浆,然后一点点再加约1杯水,同样边加边搅。2杯水都加入后用电动打蛋机中速打1分钟,打至面浆无颗粒。放置饧半小时或以上(饧的时间长筋性好);
  2. 2.  2个凉皮罗罗(我没有罗罗,用烤派的一次性铝盘代替,效果也很好),每个罗罗底部刷上一点油(防沾)备用;
  3. 3.  水池中放大半池冷水,备用;
  4. 4.  面浆快饧好时在1个大锅内放入水,烧开;
  5. 5.  舀面浆倒入罗罗,慢慢旋转使整个底部均匀铺上一层面浆;
  6. 5.  将铺上面浆的罗罗放入烧开的水中,等约5秒取出再次旋转以保证面浆铺得均匀(面浆受热后旋转时不会跟着滑动),盖上锅盖蒸3分钟。蒸的同时在另一个罗罗中铺好面浆;
  7. 6.  时间到取出罗罗放入冷水池中,不要让水进入罗罗。同时将铺好面浆的另一个罗罗放入锅中;
  8. 7.  用刮刀剥离周边,慢慢撕下凉皮,放在刷过油的盆中,凉皮上再薄薄刷一层油;
  9. 8. 重复操作,直到面浆全部蒸完。每撕下1片凉皮就铺在上1片凉皮上,每次都刷上油防沾。

配料,调料(2人份)

  1. 1.  1根黄瓜洗净,擦干水,切成细丝备用(可以加2种配料,除黄瓜外再用开水焯1把黄豆芽,过冷河,滤干水备用,视各自爱好,我只用了黄瓜丝1种配料);
  2. 2.  2瓣蒜剁茸放入1小碗中,烧热2汤勺油,倒入蒜蓉中,加2-3汤勺Kikkoman ,1汤勺镇江香醋,1茶勺糖,1茶勺油泼辣子(我自己做的),调匀;
  3. 3. 蒸好的凉皮放案板上根据自己喜爱的宽度切条,放入大碗中,加入黄瓜丝,调味料,拌匀,开吃。

:调味料可根据自己喜爱配制。视频中看到很多用蒜蓉加盐捣成泥,加水做成蒜蓉水,再用芝麻酱加水做成芝麻酱水,再加酱油,醋,香油,辣油,混合成调料水。我呢,更喜欢我做的调味料。没有标准,自己喜欢,家人喜欢就好。

勤快版(需洗面)(4人份)

  1. 1. 4杯普通面粉,加1茶勺盐,加11/3杯水,揉成光滑的面团(我用揉面机揉),盖上保鲜膜饧2小时;
  2. 2. 大一点的盆里放水,将饧好的面团放入水中揉洗至基本成面筋,保留水;(我用揉面机洗,扁型头,洗3-4次,保留水)
  3. 4. 将洗过的面团换清水再手洗5-6次,洗出的水较清时水不用保留。

面筋

洗好的面筋放置1小时,然后撕成小块(否则蒸出的面筋开锅后会回缩),放入盘中,放烧开水的蒸锅中,小火蒸20分钟。取出,冷却即可。

3)面筋

4)

凉皮

  1. 1. 上面保留的洗面水过筛后静止4小时(或以上);
  2. 2. 撇去上层清水,将下层水搅拌均匀;
  3. 3. 蒸凉皮,配料,调料同懒人版。

5)左边是懒人版,右边是勤快版,颜色,透明度有明显的差别。

***********************************

凉粉(4人份)

凉粉不是凉皮(许多南方人会搞错,包括我),我们家乡叫磨腐,也是我家非常爱吃的小吃。有朋友要方子,不另开贴了。

绿豆淀粉:水=1:5.5-6

  1. 1. 1杯(250ml)纯绿豆淀粉,加1.5-2杯水,调成浆;
  2. 2. 锅内放4杯水,烧至锅底有小泡时转中小火,将淀粉浆倒入,边倒边搅动;
  3. 3.  面浆全部倒入后继续慢慢搅动直到成为半透明糊状;
  4. 4. 将煮好的糊倒入刷过油的一玻璃烤盘中,室温放置4-5小时即可;
  5. 5. 冷却好的凉粉按自己喜爱切成条,片,块状,放入大碗中,按自己喜好加入调味料,拌匀即可。

6)凉粉

7)

注:

  1. 1. 最好用大一点的烤盘(长方型,方型,圆型都可以),薄一点,成品凉粉冷却得均匀,透明度高些;
  2. 2. 记得以前家乡的磨腐是切成小方块,配榨菜末,开洋末,香葱,酱油,香油,糖(不知道记忆是否准确,出国后回去还没见到,没吃到过)。

    生活小厨:

  3. 凉皮凉粉
  4. 海鲜沙拉
  5. Tapas--- 黄油蘑菇
  6. 大厨出手 --- 干煎脆皮鸡排
  7. 大厨出手 --- 糖醋鸡块
  8. 茄汁肉片
  9. 虾仁滑蛋
  10. 牛肉这么处理怎么炒都不老
  11. 腐竹素什锦
  12. 糖醋里脊
  13. 玉米枸杞鸡蛋羹
  14. 学做的家常盐水鸭,吃过最好的
  15. 朋友做的韭菜盒子
  16. 反了反了,茄子煎封,鳕鱼水煮
  17. 烤排骨,昨晚餐桌上的亮点
  18. 猪脚没买到,烤了个猪蹄
  19. 公做豆腐婆浇汁---福建豆腐
  20. 江南女人做的油泼辣子面
  21. 油淋鸡
  22. 几盘好吃易做的家常鱿鱼
  23. 鲜贝虾球鱼片和请客的几个菜
  24. 番茄黄瓜面条怎么办,凉拌
  25. 凉拌热烤吃土豆
  26. 彩椒红薯粉条,蒜茸白酒青口
  27. 扔进烤箱的蔬菜              
  28. 不放一滴酱油的红烧肉
  29. 葱姜龙虾,酸菜鱼,香煎干贝,煎封鱼
  30. 我的第一锅豆角焖面
  31. 一碗拉面引来的几顿大餐 & Baton Rouge招牌烤排骨
  32. 不会拉面?没关系,拉两次就会了。
  33. 茄子豆腐煲,素焖笋干
  34. 排骨蒸芋头
  35. 什锦锅
  36. 大排,阳春面
  37. 一碗粥,两个花卷,几盘蔬菜              
  38. 饭祖宗要吃的炸酱面
  39. 糖醋粉丝,麻辣粉丝
  40. 湿烤羊腿
  41. 煎封桂花鱼
  42. 奶油南瓜汤
  43. 肉,可以凉拌着吃
  44. 蒸, 烧, 烤, 汤, 煎,排骨的不同做法
  45. 烤鲜(干)贝, 煎鲜(干)
  46. 女儿为我过生做的菜-----葱姜焗龙

 

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
博主已关闭评论