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写给自己的绿豆椪

(2023-01-14 14:30:08) 下一个

好久不写食谱,知道自己并不擅长,实在写不了太精准的方子,但做点心还是非常需要配方滴。莫法子,还得硬着头皮记录一下,给自己用,为今后操作起来方便。我不喜欢视频,非常不喜欢做菜做饭做点心的视频,相信很多人跟我一样,主要没耐心看细节,扫几眼文字其实就能抓住自己需要的东西,食谱够用就好,捕捉其灵魂精髓,就能做出自己喜欢的东东来。

最近连续做了几次绿豆椪,爱厨的方子有量化,非常精准。一直喜欢看她写的方子。她的中式菜和点心都能有西式点心的精准度,受用无比。

我老爸有个手写的方子,但有些材料还是忽略了量化,比如糖适量就完全是中国大厨的手法。我把它拍下来的放到这儿,供大家借鉴。 以前娃们在家的时候, 忙着一日三餐的正经饭菜, 是顾不上这些点心的。只是偶尔在一旁瞧着老爸老妈配合默契地为爬梯制作几十只绿豆椪,也是一种享受。

他们是去一位台湾朋友那儿上课学来的手艺,每到 Party, 老爸老妈一大盒的绿豆椪马上一抢而光。 最近这些年我也开始时不时会做一些带到聚会或者人多的地方,也是很受追捧。

绿豆椪我喜欢做得小一点,根据不同的人群会适当调整糖的比例,所以,我把最近几次做的记录一下,主要是食材的比例,希望八九不离十吧。

豆馅: 375克去皮绿豆一袋, 加水浸泡一夜, 中间换了几次水,电饭煲煮熟或者蒸熟。

感觉蒸的效果比较好,不用担心电饭煲里水放多了(会扑出来)或少了。今天蒸了一个小时,蒸好后趁热加200克糖,5个汤匙的花生油,搅拌成泥状,成品大概有1030克。大概34克一个, 可以做30个的量。

肉馅:500克肉馅 (Costco organic ground pork, 比较瘦),加红葱酥炒出来560克,30个的话, 大概18.6克一份。

这样我再来准备30份的水皮、油皮。加拿大的面粉筋度太高,我用从美国扛回来的中筋面粉,做饼做糕点更合适些。

水皮:三杯堆得高高的面粉, 大概458克(一杯如果是125克,将近4杯了),加水、油各三分之二杯,水再多2汤匙,糖50克(多一点少一点自己掌控),和成面团,放置盆里覆盖保湿醒半小时以上。大概有 754 克的水皮。

油皮:两杯堆起来的面粉,340克,植物油130克,面和油的比例大概在1:1/3 – ½ 之间, 和成柔然的面团,放置一旁醒半小时。油皮面团大概有470克。

这样所有的用料正好用完,不会浪费一滴一毫。

趁着醒面的时间,绿豆包上肉馅做成一个个小圆子,象包汤圆一样把称好的每一份绿豆包一份肉馅。

接下来,把 754 克的水皮,用秤分割成30 份,每个25克。油皮面团470克,也用秤分割成30 份,每个约 15.7 克。

水皮包油皮,擀一次,对折一次再擀一次,重复2-3次即可。

之后的步骤就不重复了,可以看我以前写的莲蓉酥。

 人间有味 - 货真价实的莲蓉酥

 

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评论
arge 回复 悄悄话 回复 '酒后真言' 的评论 : 嗯,其实都给别人吃了,我自己没吃上几只 ~~~~~~~~
酒后真言 回复 悄悄话 独食無肥哦 :)
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