上海味道四十五：【白鲳熏鱼】

曾经写过二篇上海熏鱼，爆鱼。在我看来两者并没有什么区别，真要较汁的话，也许把酱汁浓稠、赤酱味重的叫作熏鱼，酱汁少而清淡、注重油炸的叫爆鱼。在本帮菜里正宗的熏鱼是用活杀青鱼做的。不是活杀的河鱼是没啥吃头的，更不要说冷冻过的河鱼了。

小时候吃的海鲜里面鲳鱼是介于带鱼和黄鱼之间经常被食用的海鱼。有趣的是上海人在买菜的时候往往把它叫做“车扁鱼”，做成上桌的菜之后或在菜单上却叫“鲳鱼”，如红烧鲳鱼、清蒸鲳鱼。而上海普通人家的一道茄汁鲳鱼常常是主妇宴请宾客的看家菜。红色亮丽的番茄沙司，细细白白的鱼肉，酸酸甜甜的味道，蛮扎台型的。把白鲳鱼拿来做熏鱼也是普通上海人家的一道家常菜。白鲳鱼肉质细嫩，少了河鱼的那份土腥味。今天做的这道去骨的白鲳熏鱼，美国长大的孩子也喜欢。

【做法】

1. 白鲳鱼洗净，去头和鱼鳍后沿中骨对半破开，去骨

2. 用姜汁抹在鱼片上去腥。不要用料酒，用米酒腌制的食物油炸后食物会发黑

3. 茶叶袋中放入桂皮，八角，香叶，蒜头。我加了两片山楂片

4. 锅中倒入罐头鸡汤，蚝油，六月鲜酱油，绍兴花雕酒，冰糖，白糖，一勺蜂蜜。放入香料袋后大火煮开转小火熬煮20分钟，继续保持小火。

5. 起油锅烧至六成热

6. 鱼片对半卷起来再用牙签把鱼片固定

7. 将卷起的鱼片炸4～5分钟成金黄色

8. 放入仍然小沸的酱汁中浸泡三分钟

9. 装盘后再淋上少许烧至浓稠的酱汁

10. 撒上白芝麻，葱花即可