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上海味道二十九：【走油肉】

(2020-04-03 01:28:56) 下一个


 

从小吃食堂长大，放学了不回家而是先去食堂等饭吃。而食堂里的那道走油肉是我记忆中最好吃的美味之一。色泽红润、虎皮皱纹、肥瘦相间，层次完美却又入口即化。尤其是走油肉的肉皮那一层特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻，配上一点青菜，好切得呒闲话讲。

走油肉和扣肉非常相似，都选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，但做法略有不同。五花肉油炸之后需要把肉放在冷水中浸泡，让肉皮膨胀之后再蒸制。油炸、浸泡、蒸制三个步骤一步都不能少，尤其是浸泡的步骤非常关键，而且浸泡的时间要足够，这样炸过的肉皮才能充分涨开，做出来的肉皮才好吃。

 

【做法】

1. 选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，放入冷水锅中煮40分钟，用筷子轻松地从肉皮上直插到底，说明五花肉煮得差不多七八分熟了，捞出后沥干水分，切成盒装豆腐大小的长方型

2. 用西餐叉子将肉皮扎成千苍百孔，也可以在肉皮上抹上一层蜂蜜

3. 烧热油锅后，肉皮朝下把五花肉放入锅中炸至金黄

4. 把炸好的五花肉放在冷水里浸泡三至五小时

5. 浸泡好的五花肉切成厚度在一指宽左右方块，皮朝上放入碗中，倒入酱油，姜葱，花雕酒，冰糖，白糖，盐少许

6. 放入蒸锅大火蒸二小时即可

7. 将部分肉汤单独大火收汁，淋在走油肉上。剩下的汤汁用来煮梅干菜或豇豆干做配菜。

 

附上一道新菜【凉拌西芹丝】

常用西芹炒百合，但这次把西芹切成细丝，配日式味噌色拉调料，非常爽口。

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评论
逗蟋蟀 2020-07-18 23:15:14 回复 悄悄话 回复 'robato' 的评论 :哈哈， 你是我走失的远房亲戚吗？
逗蟋蟀 2020-04-04 13:00:09 回复 悄悄话 回复 '渔夫2号' 的评论 : 童年记忆！
逗蟋蟀 2020-04-04 12:57:20 回复 悄悄话 回复 'fengxiang' 的评论 : Miso & Mustard Flavored Dressing. 华人超市和日本店都有。
渔夫2号 2020-04-04 04:17:39 回复 悄悄话 另外楼主有没有斗蟋蟀的文章？那也是童年一大乐趣啊
渔夫2号 2020-04-04 04:14:56 回复 悄悄话 不知道和梅林罐头的走油肉比怎么样？ 那个宁皱皱一点都不油
robato 2020-04-04 03:03:51 回复 悄悄话 城里美食的第一高手。
就事论事^*^ 2020-04-03 21:05:21 回复 悄悄话 小时候过年走油肉是一道大菜吃，记得油炸炸五花肉，但不知或忘了还要放在冷水里浸泡几小时
fengxiang 2020-04-03 16:05:41 回复 悄悄话 收藏了走油肉的做法。谢谢分享。


凉拌西芹看起来很清淡，日式味噌色拉调料长啥样？在哪能买到？
诚信 2020-04-03 12:48:46 回复 悄悄话 "从小吃食堂长大，放学了不回家而是先去食堂等饭吃, 而食堂里的那道走油肉是我记忆中最好吃的美味之一",

非常好奇， 这是什么食堂？ 还是小时候？

德州老汤 2020-04-03 12:45:17 回复 悄悄话 馋啊。。。。
GoBucks! 2020-04-03 11:26:49 回复 悄悄话 制作过程似乎也是出气疗法（指扎针），可怜的猪
海尾归 2020-04-03 11:05:19 回复 悄悄话 也就过眼福啦。谢谢分享，技巧儿学啦！
花似鹿葱 2020-04-03 10:23:40 回复 悄悄话 都是美味啊。。。。
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