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水煮肉片/水煮牛肉

(2010-02-22 12:54:29) 下一个

要说明一下,下面方子里的用油量很大,传统川菜的做法。我做从来都没放这么多油,都是按自己家习惯放的油。大家做时,按自家习惯放油哈!



水煮牛肉的方子很多啦,全四川的人都会做。但我常随手做,每次的味道都有点不同,有时太咸有时太淡。还是严格按方子做出来的,味道有保障些。我早些时候上过方子。这次把猪肉换成了牛肉。做水煮牛肉,肉片我还是喜欢用牛短肋肉/beef short rib, 这种肉嫩。这次把方子从新整理了一下,照片也来整个稍专业点的。



原料:

1. 猪里脊肉或者嫩牛肉250克。
2. 莴笋心(romaine hearts)两棵,或者大白菜的菜叶。大白菜的菜叶好入味而白菜帮子就最好不用到这道菜里。
3. 郫县豆瓣50克(3汤匙左右),剁碎。
4. 料酒25克(1.5汤匙)
5. 淀粉25克(1.5汤匙)
6. 盐2克(约1/2茶匙)
7. 鸡精少量
8. 干辣椒10克,干辣椒用剪刀剪成短节。
9. 花椒20粒
10. 2-3颗葱洗净切成葱段
11. 鸡汤一罐,或则肉汤400克, 如果用牛肉片,就用牛肉汤一罐。
12. 油100克
13. 酱油3克(1茶匙)
14. 糖5克(1茶匙)可省。
15. 蒜2瓣(去皮,切成片。炒青菜用。)
16. 蒜4瓣(去皮,切成末。最后撒肉片上用。)
17. 姜5克(切末)

做法:

1. 将肉放入冷冻室稍冻, 待肉有些硬时切大薄片。
2. 将肉用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
3. 莴笋心洗净待用。或者白菜洗净,叶用手撕成大片。
4. 大火,将少量的葱段和蒜片放入炒锅内炒香,再放入白菜或者莴笋心炒断生,铺在大碗内待用。如果用的是莴笋心,只要稍稍炒一下就好,半生最好。莴笋心最后在热汤里一泡,就熟了。先炒熟了到还不太好吃。
5. 炒锅内倒入40克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,沥干油, 用搅拌机打成末待用。这一步不要省!
6. 锅烧热,再倒入40克油(用上一道工序剩下的油吧)放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
7. 加入肉汤,烧沸。我用了鸡汤一罐,再加了水一罐。
8. 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
9. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10. 将事先炸好打烂的干辣椒和花椒撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
11. 锅洗净擦干,放入20克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

注:吃剩的汤汁可千万不要倒掉哟。第二天,把汤热一热,浇在面条上,再加点酱油,香醋,红油辣椒,葱花, 和花椒末, 就成了一碗香喷喷的麻辣面了。味道特棒。



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