水煮肉片/水煮牛肉

要说明一下，下面方子里的用油量很大，传统川菜的做法。我做从来都没放这么多油，都是按自己家习惯放的油。大家做时，按自家习惯放油哈!

水煮牛肉的方子很多啦，全四川的人都会做。但我常随手做，每次的味道都有点不同，有时太咸有时太淡。还是严格按方子做出来的，味道有保障些。我早些时候上过方子。这次把猪肉换成了牛肉。做水煮牛肉，肉片我还是喜欢用牛短肋肉/beef short rib， 这种肉嫩。这次把方子从新整理了一下，照片也来整个稍专业点的。



原料：

1. 猪里脊肉或者嫩牛肉250克。
2. 莴笋心（romaine hearts）两棵，或者大白菜的菜叶。大白菜的菜叶好入味而白菜帮子就最好不用到这道菜里。
3. 郫县豆瓣50克（3汤匙左右），剁碎。
4. 料酒25克（1.5汤匙）
5. 淀粉25克（1.5汤匙）
6. 盐2克（约1/2茶匙）
7. 鸡精少量
8. 干辣椒10克，干辣椒用剪刀剪成短节。
9. 花椒20粒
10. 2-3颗葱洗净切成葱段
11. 鸡汤一罐，或则肉汤400克， 如果用牛肉片，就用牛肉汤一罐。
12. 油100克
13. 酱油3克（1茶匙）
14. 糖5克（1茶匙）可省。
15. 蒜2瓣（去皮，切成片。炒青菜用。）
16. 蒜4瓣（去皮，切成末。最后撒肉片上用。）
17. 姜5克（切末）

做法：

1. 将肉放入冷冻室稍冻， 待肉有些硬时切大薄片。
2. 将肉用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
3. 莴笋心洗净待用。或者白菜洗净，叶用手撕成大片。
4. 大火，将少量的葱段和蒜片放入炒锅内炒香，再放入白菜或者莴笋心炒断生，铺在大碗内待用。如果用的是莴笋心，只要稍稍炒一下就好，半生最好。莴笋心最后在热汤里一泡，就熟了。先炒熟了到还不太好吃。
5. 炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，沥干油， 用搅拌机打成末待用。这一步不要省！
6. 锅烧热，再倒入40克油（用上一道工序剩下的油吧）放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
7. 加入肉汤，烧沸。我用了鸡汤一罐，再加了水一罐。
8. 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
9. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10. 将事先炸好打烂的干辣椒和花椒撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
11. 锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

注：吃剩的汤汁可千万不要倒掉哟。第二天，把汤热一热，浇在面条上，再加点酱油，香醋，红油辣椒，葱花， 和花椒末， 就成了一碗香喷喷的麻辣面了。味道特棒。