个人资料
  • 博客访问:
正文

漫话啤酒

(2009-10-14 07:24:32) 下一个
金秋时节,美好的季节,有美女,有佳肴,再来点小酒就更完美了。
我给大家带来了一点小酒,以酒助兴,酒逢知己千杯少,享受生活吧,美酒配佳肴. 开怀畅饮,以酒助兴。喝出艺术,走向世界。

说起啤酒首先想到的是德国,本人在德国学习工作过几年, 对那里的啤酒文化有过较深入的了解。在德国每一个城市,乡村都自己的啤酒品牌, 所以有人说在德国有上千种啤酒品牌也不夸张。每到一个城市,乡村你想了解那里的文化,那里的人会自豪地告诉你他们这有独特的啤酒。而酿造啤酒的地方一般是在教坛,中国的得道高僧有武功秘诀,而德国的得道高僧有酿造啤酒的秘诀。有一回在德国南部某一小镇, 品尝了一教坛据说有好几千年历史的啤酒,喝完后好像以前在哪喝过,仔细想想,,我靠,介不就是中国的咳嗽糖浆嘛,哈哈。中国的中草药是用来治病的,在他们这变成了啤酒里的添加剂。

书归正转,说起啤酒其实它博大精深,历史最少五千年可查,据考证最早的啤酒发源于西班牙。而咱们古老的中国在9000年前就已经有酒了!贾湖遗址发掘出含有酒残留物的陶片,将人类酿酒历史文化史提前到了距今9000年前。而聪明的美国人把贾湖酒拿回来研究出recipe,然后造了一款chateau Jiahu Beer:


造酒包括两个化学反应:一是淀粉糖化,要有水解酶作用,二是生成的糖分解为乙醇,也叫酒精,要有酵母作用。啤酒的配料中淀粉源是麦芽(malt),主要是大麦芽,水解酶丰富,产生大量麦芽糖。麦芽糖是一种双糖,分子里有12个碳 ,它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖,是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精(分子有两个碳)。

根据麦芽汁浓度分类,啤酒分为——低浓度型,中浓度型和高浓度型。
根据酵母性质分类:酵母 (yeast)大体有两类:一类叫上层发酵酵母(top-fermentation yeast),用于高温发酵(华氏70度),产生的啤酒叫爱尔啤酒(ale),是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵母发酵而制成。另一类是底层发酵酵母(bottom-fermentation yeast),用于低温发酵(华氏40度),产生的啤酒叫窖藏啤酒(lager),是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵母发酵而制成。
Ale是在高温下发酵的,酿造过程快,生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜,有一种水果味。它现在主要产在英国,分支包括porter(深色啤酒), stout (深色啤酒),Belgian, weizen,等等。 英国的Ale很有名,本人在英国也呆过,酒吧里各式各样的Ale让你喝个够。在北美我们经常喝的Gunness是一种Irish stout,带有苦味,喝不惯的人觉得像喝中草药,可我喝起来就是苦中带甜,回味无穷。
lager生产的温度低,时间长,而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美,口味“脆”而柔和,不是那麽甜,保存期长。它的分支包括pilsner (起源于捷克的淡色啤酒), helles (淡啤), dunkel(浓啤酒), bock(褐色特浓)等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s),号称啤酒王的美国的百威(Budweiser),在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller),荷兰老大的喜力(Heineken),墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是本人所爱。
去过德国Munich十月啤酒节的人因该不会忘记在那里喝啤酒的疯狂。在那有一类独特的beer family:Weissbier,品牌有如Paulaner等,北美酒店有卖的,可是挺贵的。这种啤酒在酿造过程中没有过滤,保持一种原汁原味,带有果味和一点苦味,也是我的最爱,有闲钱的人不妨买一瓶来尝尝,绝对另一番口味,女士比较喜欢,因为她们说喝起来不象“啤酒”。

哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道,不过不含酒精。这年头有钱人家的狗吃喝就是讲究。据说在日本有一种牛是听音乐,喝啤酒长大的 — 世界上最贵的牛肉!有不含酒精给人喝的啤酒吗?有,德国Beck就出一种不含酒精的“啤酒”,打引号表示味道像酒,可它不是酒。

回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母,还有两个组分,一个是水,一个是酒花。水占百分之九十以上,当然极重要。青岛啤酒有名,原因之一就是崂山泉水。据说Czech的啤酒“Budweiser” Budvar是世界上水最好的啤酒,纯净甘美,一尘不染。啤酒花又叫忽布花(hop),或蛇麻花。它的作用是,(1)以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味,(2)提供浓郁的香味,(3)抗菌防腐,(4)稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种,15世纪德国人确定它为啤酒香料,从此才有啤酒。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。 如今评定啤酒的好坏还要看啤酒花来自何方。

到你所驻地的啤酒店看看,都有哪些啤酒。哪些属于ale,stout,哪些属于lager,bock. 如果你运气好,你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC,可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。 如果你在德国那就不用说:helles, dunkel, bock,pilsner,etc。到处都有,不必到卖酒专卖店,像喝水一样。

国内盛行”扎啤”. 大酒店小饭馆, 都有啤酒桶. 龙头一开, 哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰,真让人忘乎所以,“何以解忧,唯有杜康”。.
扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌, 酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美,而且营养丰富,促进胃液分泌,增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.
真正会享受啤酒的,要喝生啤。德国人一年人均消费145升啤酒,80%是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”。此种喝法,虽然省事,也很豪爽,却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子,最好是玻璃杯,更好是酒厂指定的玻璃杯,先倾斜着,把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口,再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前,把啤酒喝光。
这种喝法,不仅是为了优雅时髦,或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来,和空气进行交换,这是一个“醒酒”,熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里,这时有一部分释放出来,在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫,由二氧化碳,酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成,起到阻隔作用,防止啤酒进一步氧化,防止二氧化碳过分逸出。

喝啤酒讲究凉快,第一要凉,一般摄氏7-15度,此时二氧化碳溶解度比较大,是它给了啤酒特有的麻辣刺激,即“杀口”力。Ale,特别是浓黑啤酒,可以温度稍高一点,以体会其丰厚的口味。第二要快,大口地喝,迅速地咽,口感好,“嗓感”也好。不要等酒香散尽,气泡飞绝,温度上升,那就索然无味了。
有些地方流行冰啤酒,冰啤酒就是将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小冰晶,然后经过过滤,将冰晶滤除后得到的啤酒。

你知道吗啤酒还可以加热喝,尤其是在冬天,在德国有些人就这么喝。而在中国有人创造热啤酒喝法:先将啤酒煮开,加入桂皮、丁香、调料柠檬皮;再将蛋黄和糖混打在一起,打到呈现出白沫时为止;待加调料的啤酒冷却至60℃时,将蛋黄、糖混合液徐徐加入,边加边轻轻搅拌,然后再加热,稍呈稠状即可,趁热饮用。这种热啤酒不仅香味扑鼻,而且营养十分丰富,实为老少咸宜的冬饮佳品。

世界上啤酒消耗量最大的国家是美国,每年650万加仑,平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克,35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。

啤酒业里crazy guy作的crazy事,2002年波士顿酒厂推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒,高达25度,是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字,表示它的虚无飘渺,远不可及。装在24盎司的铜罐里(是易拉罐容积两倍),形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元,比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。


啤酒还可以DIY:自酿啤酒。作者本人就是DIY啤酒的爱好者。对于啤酒消耗量大的人来说不仅可以省钱,还可以酿造各种口味的啤酒。水平高的人一般是自己配置水,麦芽,酵母和酒花,也许再加点中草药。最简单的方法是用beer kit enhancer, 只需加入糖,有兴趣的不妨试一试,乐趣无穷。

你知道吗每年都会举行啤酒评比大赛,2008年排在第一位的是老美的MacTarnahan\'s Amber Ale,the Best Classic English-Style Pale Ale。

世界上最贵的啤酒(天价啤酒)是英格兰的Vielle Bon Secours,大约1000刀一瓶,78刀一品托,It can only be found in a bar called the Bierdrome in London,

其次就是根据古埃及recipe酿的Tutankhamen Brew:

包装精美,出厂价不贵52刀每瓶,可是买不着,因为生产的限量的and the edition is also numbered。

好了,就此停笔,希望大家喜欢。
来来来,让我们干一杯,cheers, prost,zum wohl,,,酒逢知己千杯少,享受生活吧,美酒配佳肴,帅呆了。

Oct.14, 2009
老妖原创于文学城

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (3)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.