游走四方的鱼的博客
我要将有限的生活，过得无限的精彩！美食正是我精彩生活中最闪亮的部分。
正文
快过节了，大家都在准备宴客菜，给大家提供一些参考。
这都是我的山寨版，请上海朋友多多指点。
留一香烤麸
这是我们家的留一香烤麸，为什么起这个名，如果你是爱吃烤麸的，就知道我这里差了一味，因为家里没有那个原料了，所以这五香烤麸就变成了留一香烤麸。
有人同我说了，要我好好做烤麸，因为这是靠夫的谐音，做好了就能有依靠了。呵呵，做完了烤麸才知道要能做出真正好吃的烤麸真的不太容易，面筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮后才既有嚼劲，又能留住卤汁。原来靠夫不容易的，首先还是要靠自己。
五香烤麸的制作方法：
将熟面筋顺着路用手撕成长条，经冲洗后挤干水分，放入油锅中炸至呈深黄色，发脆时取出来。在锅中放入酱油，糖，桂皮，八角，姜块，酒，素鲜汤和炸脆的面筋，先烧沸，再转小火煮半个小时，这是再加入泡发处理好的香菇、金针菜、黑木耳，炸脆的花生米，再煮半个小时，使烤麸吸足卤汁，入味，软糯，完全冷却以后再吃。
熏鱼
熏鱼的做法请看宝哥的做法
糟钵头
这道菜最适合爬梯时吃，平时大家都还不太敢吃了，正好爬梯放纵一下的时候大家一起来回味一下。
可别说我小气，我可是糟了这么一大一罐子的。
蹄膀是节日爬梯里很不错的一道菜，好吃也有气场。蹄膀我自己已经做过很多种了，红烧蹄膀，冰糖蹄膀，不过做这个真正的走油蹄膀还是第一遭。
走油蹄膀的制作方法：
1.先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入葱姜，酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。
2.然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。
3.蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。
4.拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，勾芡浇在蹄膀上，即可食用。
酱鸭
酱鸭的制作方法：
鸭子清理干净控干水分，放入锅中煎至两面金黄，为了颜色更加红亮，我先在鸭皮上抹上了蜂蜜和酱油再煎。在锅中放入冰糖，八角，桂皮，葱姜，酱油，料酒，加入适当的水，焖煮到鸭肉酥软，取出来斩成块，剩下的汤汁勾芡淋在鸭块上就好了。
松仁鱼米
松仁鱼米制作方法比较简单了，唯一需要注意的是酥脆的松仁不宜过早加入，太早加入松仁就回软了。
清炒大豆苗
韭黄炒肉丝
腌笃鲜
如果能再放点百叶结就更棒了。
桂花糖藕
以前做过几次桂花糖藕，但是都不尽人意，这次才总结出一点窍门，关键是藕要足够软糯才好。我这次把装上米的藕泡在糖汁里，放入高压锅中蒸，大概蒸了半个小时，总算是达到自己想要的软糯程度了。不过有人给我指点，糖藕要用麦芽糖做才能有足够的厚重感，下次再试试。
白切鸡
这是我第一次做白切鸡，没想到就成功了，千万不要以为我厉害，其实还是宝哥的方子好。大家要想做出皮紧，肉嫩，骨带血的白切鸡，就请点击宝哥白切鸡的做法
雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。
我自己开始还想老老实实地像大师一样，把它们规规矩矩的放入小汤勺中，不过我做菜的时候老爱走神，走着走着就把它折腾成这个模样。
甲小鱼过来一看，问了一句：今天又做蛋糕了？小鱼乙路过看了说：哇，今天有冰淇淋吃呀！
敢情这都成了几不像了。
这个做法很简单的，蚕豆蒸熟压成泥，雪菜剁碎，锅里加一点点油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一点高汤和适量的盐调味，稍微焖一会儿收干汁就好了，取出来反正都是泥状，爱咋折腾咋折腾。我用了一个心性模子定型，后来觉得有点单调，有用意大利火腿摆成一个小心放在中间，边上撒了一些意大利火腿丁做装饰。
雪菜笋片炒年糕
做雪菜豆瓣开了一罐的雪菜，剩下的雪菜加点鸡肉，笋片正好来炒一盘子雪菜笋片年糕，过年的时候吃这个正好应景。
再来一盘雪菜粉皮，中午做午餐正好。
瓜姜鱼丝
做瓜姜鱼丝，这个酱瓜和酱姜做好了，这道菜也就做好一半了。
酱瓜用的是圆心的方法，我自己再弄了一些姜片泡进去，做了一些酱姜。谢谢圆心，她的酱瓜做法如下：
1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把调料到锅里烧开到糖全部溶解. 把小黄瓜放入锅里烫15-20秒(不要烫得太久,不然作出来的酱瓜就不脆了)。
2.烫完后把小黄瓜捞出来平铺放凉
3.再烧开汤汁,烫第二遍,和第一次一样15-20秒,再放凉.总共反复三次.
4.等黄瓜放凉以后,把黄瓜切片.等黄瓜和锅里剩余的汤汁都凉透，把黄瓜片装瓶,淋上汤汁,最好汤汁能浸没黄瓜.放冰箱.
瓜姜鱼丝做法：鱼丝加蛋清，淀粉，盐拌合上浆。酱瓜和酱姜切成丝，锅烧热下油，烧至五成热的时候将鱼丝下锅滑油至断生捞出。锅中留油少许，下青蒜苗，姜瓜丝稍煸，加鲜汤，盐调味，放入鱼丝勾芡出锅。
鱿鱼大烤
这道菜是我们之间讨论得最多的一道菜。其实应该做的是墨鱼大烤，墨鱼的肉质更厚，经过红烧以后口感更好，不过没有买到墨鱼只好拿它充数了。
在做这道菜前，大师就提醒过我，红烧口味我是能把握得很好的，关键还有一个定型的问题需要注意，如果处理干净以后的墨鱼（鱿鱼）需要在内部填充上东西，红烧以后才能体态丰满。大师告诉我，现在大多数的餐馆都用纱布等东西来填充，不过小时候他外公的做法是在墨鱼肚里填充红烧肉，这是他们家过年时的一道年菜。我觉得这个做法是非常合理的，鱿鱼含有很高的蛋白质，但是缺少脂肪，无论从营养还是口味上说，我都认为填充红烧肉是一个非常棒的搭配。不过这样高蛋白高脂肪的东西，真得宴客的时候才做，大家每人吃一小块还好，若让自家人吃上一盘子这个，现在的我们还真有点招架不住。
看看鱿鱼里的红烧肉
香煎萝卜
香煎萝卜是从《中国味道》效仿名厨里学来的，因为觉得这道菜简单，开胃好吃。
做了鱿鱼大烤以后，突发奇想，如果把这香煎萝卜同鱿鱼大烤搭配在一起，无论是在口味上，荤素搭配上，还是在色泽上是否都会有一个比较好的配合，而且作为一道宴客菜或者年菜都更加喜庆漂亮一些。
鱿鱼大烤的制作方法：
1．鱿鱼清理干净待用
2．五花肉切成块，加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧到九成熟，如果把握不好直接完全烧熟也行。
3．把做好的红烧肉填充到清理干净的鱿鱼里，用牙签封固定好，放入锅中加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧，由于鱿鱼肉质比较薄一些，大概小火烧半个小时就好了。
香煎萝卜的做法也很简单，萝卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然后放入用酱油，糖，醋，小米椒，高汤调和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁调和要合适，做这菜最容易犯的错误就是容易咸了。
茄汁芦笋
红糟排骨
很喜欢红曲米的红，做出的菜肴让人感觉到很喜庆。
糖醋排骨
无酒不成宴，就请大家喝这个桂花烧酒，这个52度的烧酒，味道醇厚，温和，余香浓郁，味道很不错。
这都是我的山寨版，请上海朋友多多指点。
留一香烤麸
这是我们家的留一香烤麸，为什么起这个名，如果你是爱吃烤麸的，就知道我这里差了一味，因为家里没有那个原料了，所以这五香烤麸就变成了留一香烤麸。
有人同我说了，要我好好做烤麸，因为这是靠夫的谐音，做好了就能有依靠了。呵呵，做完了烤麸才知道要能做出真正好吃的烤麸真的不太容易，面筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮后才既有嚼劲，又能留住卤汁。原来靠夫不容易的，首先还是要靠自己。
五香烤麸的制作方法：
将熟面筋顺着路用手撕成长条，经冲洗后挤干水分，放入油锅中炸至呈深黄色，发脆时取出来。在锅中放入酱油，糖，桂皮，八角，姜块，酒，素鲜汤和炸脆的面筋，先烧沸，再转小火煮半个小时，这是再加入泡发处理好的香菇、金针菜、黑木耳，炸脆的花生米，再煮半个小时，使烤麸吸足卤汁，入味，软糯，完全冷却以后再吃。
熏鱼
熏鱼的做法请看宝哥的做法
糟钵头
这道菜最适合爬梯时吃，平时大家都还不太敢吃了，正好爬梯放纵一下的时候大家一起来回味一下。
可别说我小气，我可是糟了这么一大一罐子的。
蹄膀是节日爬梯里很不错的一道菜，好吃也有气场。蹄膀我自己已经做过很多种了，红烧蹄膀，冰糖蹄膀，不过做这个真正的走油蹄膀还是第一遭。
走油蹄膀的制作方法：
1.先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入葱姜，酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。
2.然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。
3.蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。
4.拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，勾芡浇在蹄膀上，即可食用。
酱鸭
酱鸭的制作方法：
鸭子清理干净控干水分，放入锅中煎至两面金黄，为了颜色更加红亮，我先在鸭皮上抹上了蜂蜜和酱油再煎。在锅中放入冰糖，八角，桂皮，葱姜，酱油，料酒，加入适当的水，焖煮到鸭肉酥软，取出来斩成块，剩下的汤汁勾芡淋在鸭块上就好了。
松仁鱼米
松仁鱼米制作方法比较简单了，唯一需要注意的是酥脆的松仁不宜过早加入，太早加入松仁就回软了。
清炒大豆苗
韭黄炒肉丝
腌笃鲜
如果能再放点百叶结就更棒了。
桂花糖藕
以前做过几次桂花糖藕，但是都不尽人意，这次才总结出一点窍门，关键是藕要足够软糯才好。我这次把装上米的藕泡在糖汁里，放入高压锅中蒸，大概蒸了半个小时，总算是达到自己想要的软糯程度了。不过有人给我指点，糖藕要用麦芽糖做才能有足够的厚重感，下次再试试。
白切鸡
这是我第一次做白切鸡，没想到就成功了，千万不要以为我厉害，其实还是宝哥的方子好。大家要想做出皮紧，肉嫩，骨带血的白切鸡，就请点击宝哥白切鸡的做法
雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。
我自己开始还想老老实实地像大师一样，把它们规规矩矩的放入小汤勺中，不过我做菜的时候老爱走神，走着走着就把它折腾成这个模样。
甲小鱼过来一看，问了一句：今天又做蛋糕了？小鱼乙路过看了说：哇，今天有冰淇淋吃呀！
敢情这都成了几不像了。
这个做法很简单的，蚕豆蒸熟压成泥，雪菜剁碎，锅里加一点点油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一点高汤和适量的盐调味，稍微焖一会儿收干汁就好了，取出来反正都是泥状，爱咋折腾咋折腾。我用了一个心性模子定型，后来觉得有点单调，有用意大利火腿摆成一个小心放在中间，边上撒了一些意大利火腿丁做装饰。
雪菜笋片炒年糕
做雪菜豆瓣开了一罐的雪菜，剩下的雪菜加点鸡肉，笋片正好来炒一盘子雪菜笋片年糕，过年的时候吃这个正好应景。
再来一盘雪菜粉皮，中午做午餐正好。
瓜姜鱼丝
做瓜姜鱼丝，这个酱瓜和酱姜做好了，这道菜也就做好一半了。
酱瓜用的是圆心的方法，我自己再弄了一些姜片泡进去，做了一些酱姜。谢谢圆心，她的酱瓜做法如下：
1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把调料到锅里烧开到糖全部溶解. 把小黄瓜放入锅里烫15-20秒(不要烫得太久,不然作出来的酱瓜就不脆了)。
2.烫完后把小黄瓜捞出来平铺放凉
3.再烧开汤汁,烫第二遍,和第一次一样15-20秒,再放凉.总共反复三次.
4.等黄瓜放凉以后,把黄瓜切片.等黄瓜和锅里剩余的汤汁都凉透，把黄瓜片装瓶,淋上汤汁,最好汤汁能浸没黄瓜.放冰箱.
瓜姜鱼丝做法：鱼丝加蛋清，淀粉，盐拌合上浆。酱瓜和酱姜切成丝，锅烧热下油，烧至五成热的时候将鱼丝下锅滑油至断生捞出。锅中留油少许，下青蒜苗，姜瓜丝稍煸，加鲜汤，盐调味，放入鱼丝勾芡出锅。
鱿鱼大烤
这道菜是我们之间讨论得最多的一道菜。其实应该做的是墨鱼大烤，墨鱼的肉质更厚，经过红烧以后口感更好，不过没有买到墨鱼只好拿它充数了。
在做这道菜前，大师就提醒过我，红烧口味我是能把握得很好的，关键还有一个定型的问题需要注意，如果处理干净以后的墨鱼（鱿鱼）需要在内部填充上东西，红烧以后才能体态丰满。大师告诉我，现在大多数的餐馆都用纱布等东西来填充，不过小时候他外公的做法是在墨鱼肚里填充红烧肉，这是他们家过年时的一道年菜。我觉得这个做法是非常合理的，鱿鱼含有很高的蛋白质，但是缺少脂肪，无论从营养还是口味上说，我都认为填充红烧肉是一个非常棒的搭配。不过这样高蛋白高脂肪的东西，真得宴客的时候才做，大家每人吃一小块还好，若让自家人吃上一盘子这个，现在的我们还真有点招架不住。
看看鱿鱼里的红烧肉
香煎萝卜
香煎萝卜是从《中国味道》效仿名厨里学来的，因为觉得这道菜简单，开胃好吃。
做了鱿鱼大烤以后，突发奇想，如果把这香煎萝卜同鱿鱼大烤搭配在一起，无论是在口味上，荤素搭配上，还是在色泽上是否都会有一个比较好的配合，而且作为一道宴客菜或者年菜都更加喜庆漂亮一些。
鱿鱼大烤的制作方法：
1．鱿鱼清理干净待用
2．五花肉切成块，加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧到九成熟，如果把握不好直接完全烧熟也行。
3．把做好的红烧肉填充到清理干净的鱿鱼里，用牙签封固定好，放入锅中加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧，由于鱿鱼肉质比较薄一些，大概小火烧半个小时就好了。
香煎萝卜的做法也很简单，萝卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然后放入用酱油，糖，醋，小米椒，高汤调和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁调和要合适，做这菜最容易犯的错误就是容易咸了。
茄汁芦笋
红糟排骨
很喜欢红曲米的红，做出的菜肴让人感觉到很喜庆。
糖醋排骨
无酒不成宴，就请大家喝这个桂花烧酒，这个52度的烧酒，味道醇厚，温和，余香浓郁，味道很不错。
评论
大地山川
2015-01-27 19:28:37
回复
悄悄话
真能干，由衷地佩服！
waterfowl
2015-01-26 14:15:18
回复
悄悄话
每一道都精彩，十分吸引。佩服!
登录后才可评论.
