深山兰细语

世事沧桑,深山幽静。细语人生,聊发自叹。惊鸿留痕,同享诸君。
个人资料
正文

从豆角的毒素和脱毒扯去

(2012-02-28 14:31:08) 下一个

从豆角的毒素和脱毒扯去


中国人常吃的一种蔬菜是豆角,又叫四季豆或芸豆。

然而,它是有毒的。什么样的毒素,一会儿再详细扯。

在我小的时候,我母亲是这样做豆角的。她用急火猛炒豆角。待它全部变成深绿色后,再加水,炖。一般要炖半个小时以上,豆角已非常烂了,才吃。

她在做豆角的时候,我经常在旁边观看。她给我解释说,豆角必须这样做,才好吃!用猛火炒,要足够长的时间,就是要把豆角“炒倒”。

我母亲虽然能够识一些字,但她不知道化学是什么,更不知道生物化学是什么。后来,我读了书,遇到什么问题,我会讲给她听。若我讲得明白,她会立即抓住我的要点,并且理解了我说的道理。虽然,有时,某些知识她是不知道的。

我自己做豆角,自然是仿效她教给我的方法。

后来,发现豆角是有毒的。最近读了一篇文章,勉强算是研究论文,中国特色的论文。这篇文章笼统地介绍过这种毒素。网上倒是查到一篇研究豆角毒素的英文文章,但需要购买才能读。我没有时间去忙乎这事,就作罢了。

豆角(common bean),豆科,蝶恋花亚科,菜豆属。豆角,有很多种类,这是就商品的特性而言的。它含有的毒素各不相同。但大致两种毒素是广泛存在的,就是血细胞凝集素(Haemagglutinin)和皂苷(Saponin)。

第一种毒素,其毒性是蓖麻凝集素的千分之一。对待这种毒素,大豆的血细胞凝集素在100度,20分钟的湿热处理下,完全失活,就是它对人不再具有毒性。而豆角的血细胞凝集素的失活的条件,目前没有人仔细研究。但那文章认为,最好是在100度的高温下,处理超过30分钟较为安全(这实际是猜测。那篇文章的作者明显地缺少分析用的实验仪器和手段。钱呢?大笔的钱可以送给什么人拿去进行82和28变换,空喊什么平均素质高于哈弗,而想干事的人连必需的仪器都没有!这就是强国的样子!)。

对第二种毒素,用水煮是非常有效的脱毒方法。

豆角中还有其他的毒素,含量各不同。但大致说来,这些毒素都可在持续高温下所破坏。而只用炒,不能完全破坏其中的全部毒素。

这样看来,我母亲做豆角的方法大概是完全脱毒的正确方法!先用高温炒,破坏了第一种毒素;其后的长时间炖,破坏了第二种及其他类的毒素。虽然,她根本不知道豆角是有毒这一点。另外一点,我母亲用豆角包包子的方法是,将豆角剁碎。然后下锅猛炒。这样做馅的豆角要炒很长时间,通常需要30-40分钟的时间,使其颜色完全变成豆角被炖熟时候的颜色才罢。看来,这是让毒素破坏的尽可能的彻底的方法。

她的方法应是从长辈们那里学来的,就是经验的总结。

完全蔑视百姓的某些经验,那是愚蠢的。

豆角是中国人广泛栽种、大量消费的蔬菜。在网上搜索了半天,仅得到一篇那样的介绍豆角毒素的文章。产生的一个感叹就是,在中国的大地上,干正八经事的人(或科学家)是很罕见的。卖狗皮膏药的人,倒是遍地。


[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.