环球美食教育
厨房，讲堂，世界各地游荡，之斜杠人生。
英国作家PETER MYNOR 在他所写的“ENCORE PROVENCE ”一书中提到“普罗旺斯的农民在一顿随意的农家流水席上都会根据什么样的肉，怎样的煮法，以及上菜的先后次序来匹配不同的的容器。农家宴会的主人们并没有受过任何特殊的美学训练，但他们与生俱来的那种对食物以及食物容器的高度敏感确实令人肃然起敬。比如说农家自烤，皮呈深褐色的面包用深色的黑陶盘装，从色和质上都显示出一种拙朴和淳厚的本地风情；文中同时提到“陆续上桌的各色肉类，会依据肉类和颜色的不同依次排来，从光滑白嫩倒粗糙深暗，从猪肉到兔肉，每个盘中插利刃一把，送上台来”。
由此看来不同材质的容器，形状，颜色，以及深浅均与装什么食物以及何时上桌的时间有关。根据肉类不同的颜色依次排列，从深至浅，或从浅至深，从光滑到粗糙，或反之，从红肉到白肉等，这些看似简单的排列其中却蕴含着一定的美学道理。在我的理解，所谓美学，就是一种让人舒服，让人感觉好，感觉美的东西。
当你吃大席的时候（多重前菜，多重主菜，多重甜点的那种）， 前两盘可能因为饥肠辘辘而只注意到了食物的味道，越到后面就越来对食物的附加物聚焦，并不断在心里玩味。有很多餐厅卖的是食物，比如说那些味道很香的家庭自主经营的小餐厅，但也有很多餐厅卖的是服务和食物的附加物，尤其是昂贵的餐厅，卖的就是它们。
在本世纪初，食物美学，餐桌美学作为一种文明现象而出现在西方社会各阶层。德国社会学家Norbert Elias在他的“ The Civilizing Process” (1939)一书中强调,“随着社会阶层的日益复杂化，食物和他的呈现方式也以一种全新的面貌，以一种更美，更精致，更高雅的方式出现，一如人类社会一样”。
食物美学是可以完全自学成才的，第一堂课便可考虑选一家较好的日餐厅，多点一些他们的前菜，当然最好的地方就是类似居酒屋的餐厅，在居酒屋将“和食100课程”完成后，便可升级进入正式和食料理系列学习。
在列治文那条著名的饮食街上就有一家很有意思的居酒屋。它门面不大，烛火点点，里面空间狭长，尽头处黑黑的，显得深不见底，但每天却人声鼎沸。那龙飞凤舞的手写日文餐单被放成巨大，随意地贴在了门上，虽然人们不明白写的是什么但却是一块略带神秘意味的活招牌。
饮食街和这家店的店面感觉都很有点儿六本木的味道。六本木是东京著名的居酒屋聚集区，也是名副其实的不夜城。日本人喜欢在一天紧张 的工作之余,邀上三五好友,象串门一样在各个不同的居酒屋之间吃来喝去,尽兴才归。每个居酒屋都有它自己的特色, 比如说,有的居酒屋是以烤串出名,有的居酒屋是以煮物,小火锅著称,而另一些则是以自创的独家秘方小菜走红, 这样一来, 光缩在一家酒屋里肯定是不尽兴的,所以当日本人说去喝酒实际上就是去饮食街走街串巷,吃了一家又一家, 喝了一地又一地,一拨人通常一气横扫四五家酒馆则是常事。
温哥华本地的居酒屋则是较为兼顾，全面，各色下酒菜都兼而有之。
在大部份日餐馆里（包括居酒屋），用来装菜的器皿都很讲究，虽然有一定的基本美学规则，但在风格上来说，不同的餐馆自有她不同的侧重点，餐馆的餐桌美学随着现代摄影的大量介入而越来越与食物的本原脱离，成为居于食物和艺术之间的一道靓丽景观。在讲究的地方，整个餐厅被它的创造者（厨师或老板）几乎布置成了一个小剧场，而许多舞台美术的规则也被运用到餐桌上，譬如说，舞台的整体观，结构，台面安排等这样的一些概念。被端到桌上的食物以及装食物的器皿和不光要对鉴赏者（食客）的味觉负责，也要对鉴赏者的其他感官负责，必须在味，形，色，香，“衣着”，甚至包括音--可以是背景音乐，也可以是单独为餐厅或特定场合原创的音乐上，有一个全局的安排，对食物的味道进行烘托，从而将进食这门艺术推向高潮，就象一场戏一样，有序曲，发展，有高潮，有大结尾。食物本身的摆法和器皿的选择成了厨师花费大量时间和精力研究的专门学科。六本木一家小酒馆里的一道菜给我留下了深刻的印象。那是一盘叫做“波音747”的菜肴。
“波音747”是一道以大虾（tiger prawn），三文鱼，牛油果，黄瓜，栗子，日本酱瓜，黑色的飞鱼仔，棉花糖等材料做成的下酒菜。它的形状象一架飞机，机舱外沿是一格红一格绿的颜色（三文鱼和牛油果）做成的窗，已去掉须的虾头又红又亮，就象机头领引着飞机在大洋的上空飞翔。盘子是那种深深的，很沉静的海蓝色，盘子的面上有些细小的，呈波纹型的凹凸不平，就像海平面的微浪，而由棉花糖做成的白云则在机翼的旁边一缕一缕地飘荡。本来所有以上的因素都很不“日本化”，但在机尾上翘的地方却有了一个由黑色飞鱼仔做成的航空公司“徽章”—一个与阴阳圆非常类似却又不是阴阳圆的东西，那是一个一半黑，一般白的“圆章”。 黑与白，圆与半圆，是和不是，那种沉静的似是而非，一下子，把禅意就调出来了。
看了好半天舍不得吃，实在不忍心从任何一处下筷，最后只好先“搅局”—几筷子先把它的形状打乱，然后才甘心往嘴里送。一道菜能美得令人不忍下手，也实在是一种境界。
Richard Hosking 在他的日式食物学词典中（A Ditionay of Japanese food）将食物的摆盘法（MORITSUKE）分成好些不同的小组，其中包括最主要的三种：1.条状和片状食物的斜向排列—斜向排列的几何美；2.条状片装食物的重叠排列—纵行向上的空间感和立体美；3.圆形或小堆成团食物的金字塔型排列等，就象舞蹈编排者在创作一台戏，作者将乘食物的器皿当作了框架，就象作家起草故事大纲，画家用画笔勾画线条，而所有的食物艺术都将在这个大框架里进行和实现。
平常中见典雅，质朴中藏华丽，繁而不琐，闹而不忙，这些特质可以很好地在和式美食的呈现上得到体现。尤其是在杯盘碗盏的搭配中，和式美食更是独领风骚。
在一大桌和式料理里，你可以看到颜色在貌似纷乱里透出园艺师设计园林的精巧：艳而有序，大和小和谐地相映成趣（面碗和小菜碟），阴和阳之间顾盼生辉（黑黑的粗陶饭碗与纤巧的青瓷小菜盘），冷热交替出场，各领风骚（而不像西餐一般先冷后热），Richard Hosking对日式食物的美学定义在居酒屋里得到充分体现。炸大虾天妇罗，冷拌面，鱼生锦合等都可以看到他在书中所提到的那些摆盘原则。
除了食物和器皿这两位“男女主演”外还有一众的配角起着重要的烘托作用，如桌子本身的装饰，花瓶的材质和形状，酒具的颜色和形状，甚至包括座位和窗外景色的对应等也是食物美学考虑的范围。平常我们所说的秀色可餐，说的就是一种感官之间的互相交流。
一边享受美食可以一边学到很多有关美食，美皿匹配的知识，应该是一桩很惬意的事情。美是要去感受的，美存在于生活的每一个空间里。当然，对所看到的一切要有自己的判断力。完全按照规则玩，很难成为大师，不过是一位能匠，而大多数流派的形成，都是由打破规则开始的。呵呵，慢慢学习，慢慢创造吧，你一定会有成就感的。
