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手擀炸酱面的传说

(2008-08-24 12:18:27) 下一个

手擀面，硬功夫！拼体力超过拼技术。手擀面是众多面食中最磨炼意志的一种，能做好手擀面的人被俺视为面食终结者。前一阵儿见“种鸦片”发贴，甚是欢喜。另一方面，炸酱面是能让京津地区的人疯狂的一道鲁系面食。《纳米生物面食系列》，在简陋的学生宿舍公用厨房里，尽全力研习传统面食手艺。今天展示一道手擀+炸酱面吧。

提前给大家道个欠，为了照片好看，俺把成品装在了如此小的一个盘子里，严重破坏了北方传统面食的风格。其实真吃的时候是用大碗的，一碗至少顶这3份。

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原料：面粉，鸡蛋，面酱，郫县豆瓣酱，肉馅，豆腐干，香菇，黄瓜，香菜。

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既然是面食就还是先看面后看炸酱。前面之所以说能做好手擀面的人被俺视为面食终结者，是因为手擀面要求面和的很硬，面硬了揉起来就很费力，一旦很费力就容易导致揉的少，揉的少了，轻则不筋道，重则不均匀，口感大打折扣。手擀面用的是死面，不发也不烫。和面的时候为了好吃和筋道可多加鸡蛋，今天我用了3斤半面粉（绝对够10个普通小伙子吃的），6个鸡蛋。另外为了在切面时候尽量不沾，面粉里应加些盐。至于和面的过程在纳米生物面食系列里说过很多了，这里不再详细重复，忘了的和没看过的请点击查看。还是要强调两点：1，水少放，让面硬。2，拼命揉面，别骄气，累了歇歇再揉。其实和面是面食的核心，要想和好，唯一的途径就是多练习，自己体会，别人说再多用处也不会太大。

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和好揉好的面醒上一段时间，可用这段时间来准备炸酱。醒好的面再拼命揉，直到整个面团浑然一体，表面光嫩如婴儿的肌肤。看看截面，同心圆纹理清晰；感觉一下手臂，酸疼啊！但真的喜爱厨房的人会觉得此时的苦也是甜的。你要问这面咋这么黄呀，6个鸡蛋进去，不黄就怪了。

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取胖男生拳头大小一块面下来，揉成团，再擀成圆片。这一步也真挺费劲，而且要擀的很圆不容易，不过擀不圆影响不大。擀的时候多撒面噗，比较地道的做法是用玉米面当面噗。面片的厚薄对应了将来面条的厚薄，可根据自己的喜好决定。可要注意面条煮后会变粗，所以面片应擀的比较薄一些。我照片里这面片直径有40厘米，摆在眼前感觉挺壮观。