广州民间小食杂锦（20）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

炖禾虫 禾虫生长在禾田里，大小如蚕虫，身上的颜色较奇特，可以说是五颜六色，往往密集地浮游在水田中，用笊篱一捞，便可捞到一大堆。禾虫一年两造，每年的4月和中秋节前后出产。禾虫含有多种维生素和蛋白质，被认为是较有营养价值的食物，兼有治脚气功效，广州人很喜欢吃，亦有人将禾虫晒干后寄给国外的亲友。炖禾虫要费一番功夫才能制出美食来。首先用盆盛满清水，放禾虫入内，任其蠕动，再用一条线或一根草绳放在盛禾虫的盆内，便有许多禾虫依附在绳上，将绳上的禾虫放在另一盆清水，过水再洗，这样捞几次洗几次，禾虫就被除去了泥垢漂洗干净，在清洗时要避免触破禾虫成浆。将洗干净的禾虫放在高身的碟里，用生油捞一下，不久，禾虫就会一条条地爆浆，再用剪刀剪几段，就可烹调了。隔水炖前，用瓦钵盛禾虫，放入油、盐、蒜头、鸡蛋搅拌，使禾虫成为糊状。炖熟后，再将瓦钵放在炭炉上烘干水份，烘到香气扑鼻时，便可食用。如果在家中吃剩了炖禾虫，不用倒掉，翌日用绿豆芽菜炒禾虫，便又是一味可口菜了。禾虫虽是有营养 的食物，但含有异性蛋白，有些人吃了会过敏，皮肤反应出红点。但由于禾虫味道鲜美，仍有许多人津津乐道。 　  虾春 每年春夏之交，有一种浮游生物产于水泊的地方，此种细微生物，俗称“虾春”。当地人将它捞起，作为水产出售，价钱较便宜。清末民初，小贩提着装虾春的小铁盒，沿着小户市民聚居的地方叫卖，几个铜钱便有交易。人们买回家后，用些油盐姜茸捞虾春，蒸熟后，虾春转为红色，作咸淡小食佐饭，味道很鲜甜。 　  啫啫鸡 这个小食本来是街边小食档的煲仔鸡，由于制作过程有啫啫之声，因而以声音得名。制法是：选用肥嫩鸡项，净斩件，捞上味料豆粉，放入瓦煲仔内，煲底加适量猪油，盖上煲盖，炭炉明火烹制，姜葱起煲，熟时原煲送到食客面前，由食客自行揭盖，煲盖揭起，便有倒汗水滴落鸡油上，发出啫啫声音，马上鸡香扑鼻，诱人食指大动。赞美之余，听声会意就称为啫啫鸡。广州解放前一二年，杨巷路有一间小食档梁万记，人称店主为豆皮万，设档于杨巷横街口，专做夜宵生意，他的啫啫鸡是最出名的。当时是金融最为波动时期，梁万记的啫啫鸡每煲是基数一元五角，所谓基数即香港钞票，由于市面交易对当时政府发行纸币失去信心，因此产生基数这个词。几年间梁万记的啫啫鸡不胫而走，生意大有收获，他把摊档扩充为饭店，迁入铺位营业。但啫啫鸡仍在铺位的旁边继续制作。