广州民间小食杂锦（17）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

熟马蹄 把马蹄煲熟，用竹签将熟马蹄串起，有些小贩削了马蹄皮才出售，也有些不削皮的。小贩摆档时带上一个大煲，装有热水来浸熟马蹄，并用布盖着煲，上面插着一串串穿起的熟马蹄，五六个为一串，很吸引小孩。熟马蹄一般选用水马蹄。当时比较时兴一种水马蹄的独特吃法，就是用干净手帕包住马蹄，然后用力打在硬桌上，打到蹄身发软，马蹄皮巴脱，吃时觉得“韧”得好吃。这种吃法不仅小孩喜欢，而且大人也仿效。 　  熟番薯 小贩出售前首先把番薯晾干，再用煲隔水蒸熟，蒸透心，以增加番薯松、粉及糖味。熟番薯有整个或切片出售，切片卖多是横切一片片，给人一种体积较大的感觉。熟番薯以红心番薯为多，比较好的品种还有“鸡骨香”、“双皮黄”和“四季仔”番薯。“鸡骨香”番薯入口松化、皮薄肉大；“四季仔”番薯状如爬齿罗卜，溢出甜胶，又甜又香。往往品种好的熟番薯很受大众欢迎。熟番薯在当时为粗食，一些破了产的二世祖买番薯吃时喜欢自我解嘲，随口念首打油诗：“有莲子味，栗子香，买回老太尝。” 　  热蔗 小贩把蔗一节一节切好，排放在煲内隔水蒸热后，放在手提篮里，盖上干净布，挽起篮子上街叫卖，以冬天顾客为多。如有人来光顾，小贩立即帮忙用刀削皮，或就客要求把蔗破边。当时卖 蔗以“谭州大蔗”最出名。谭州是广州市郊区，那里蔗地好，下肥多，出产的青皮蔗蔗身青翠，清甜多汁，是果蔗中的佳品。这种青皮蔗的特点是很脆，丢落地下就会断开几截，所以也叫脆皮蔗。卖蔗者多以“谭州大蔗”为号召，但不一定就是谭州出产的。卖热蔗是小生意，当时很时兴以“卖档蔗”的说法来形容生意很小。卖热蔗的小贩为招徕生意，还想了一个推销方法叫“拔蔗须”，买者起初只作为娱乐，后来发展为赌博。怎样拔？先将一节蔗用刀刻上一条痕，二个相赌的人一人抓着一头，叫“一、二、三”就将蔗拔断，蔗断时有根，称为蔗须，谁手中的蔗须长，谁就是胜利者。当时这种玩法人所共知，并有个秘诀，用“抽力”那边，断蔗的蔗须会长些。 　  十二、炖品 　  炖品这类制作，以肉类为主，加入各款药材以增加医疗效果，隔水炖熟，又称补品。有些小本经营的小店，用小瓦盅原盅炖熟应客，并取价便宜，成为了大众化补品小食之一。直至现在，仍有此类小店设立。现将常见而又为群众喜爱的小炖品分述如下： 　  川芎白芷炖鱼头 川芎白芷属温补药材，以适量炖大鱼头，有去风滋补作用，妇女们尤为喜吃。以前以乐善戏院（长寿路）前的培记小店最为旺市。