闲话闲韶

活着就是正确地浪费剩下的时间
正文

怀旧菜南京老乡一起边吃边韶

(2007-02-03 19:19:44) 下一个



绉纱小馄沌
因为大部分是无照人员挑着小挑子,一边烧柴火,一边架台板,几个条凳搭个烂木桌,半夜三更,街头巷尾,顶着路灯和废气污染的星空,偶们南京人管这锅叫柴火馄沌。南京讲话入声多,馄沌讲起来馄不发二声,发三声,象混淆的混(hun3)。但是柴火馄沌不是混着炖的。皮薄如绉纱,馅是纯肉,碰到不地道的老板还会放好多面粉在告头。包馄沌的人手法可巧呢,筷子头往馄沌皮里一抹(ma1),抓皮子的手一攒,一个小馄沌就包好了。包的小馄沌跟麻雀头差不多,抄几下就熟的了,抄的时候摆碗,里面放好调料,动作快的很,馄沌分好,浇上汤头。看看瞧,顺滑如丝的皮子轻轻漂浮在汤里,一口下去————没的吃出馅来,表急,要等吃过N秒,才能感觉到有肉味。这就对拉。辣油在木桌上自己放,愿意摆多少摆多少。八管冬天夏天,大晚上地吃上一碗小馄沌,乖乖,那叫一个爽啊。冬天就更不得了,偶有时候简直就是故意在外面晃到夜里,吃完小馄沌这一天的项目才算完成。跟偶家他谈对象的时候也是,手牵手压马路,压到吃完小馄沌再回家,没碰到馄沌挑子,那就再走两条街。淫贱到家的生活啊,但是胜却人间无数。有次下大雨,偶们俩锅就和其他吃货们挤在一只旧黄皮伞下,吃完偶不禁诗兴大发,第一次为偶家他献诗一首,曰:夜行苏州路,偶遇馄沌摊。忽然一阵雨,此去又千山。偶家他当时被多地几潮几潮的(南京话,就是被淋得很潮)立刻说:好湿好湿。



偶自己做的绉纱小馄沌,就是把买来的馄沌皮沿对角线一剪两半,然后挑一点点(这是按偶家他的严格要求,说一定要比南京街头卖馄沌的老板还刻薄)肉馅包进去,用葱花猪油盐味精提调的。就点自家辣油,过过怀旧瘾。PS:偶的肉馅调的偏甜。



大排小煮面

小煮面,从上学一直吃到上班,过去遍布南京,自从牛肉拉面过江,再加上各地的面纷纷入侵,现在在南京街头要想找一碗地道的小煮面,难撒!小煮面一般开两个灶头,印象中辣油是猪油掺辣椒粉一起熬,所以是放碗里放底油的时候有时是红色的。一个灶头炒菜,一个灶头烧水灼面,面是碱面,但并不是很黄。一般是扬州青跟肉丝一起炒,不管配料怎么变换,这两个是基本的。后来花样多了,什么西红柿炒蛋也可以当底。最终要的还是有几片切小的南京香肚,或香肠,被汤头一浸,又甜又咸。榨菜肉丝面,是偶的最爱,经常还叫老板卧个蛋。偶的口头禅是,辣油要放的没有又要有。因为那个红猪油加辣子会让面汤变得非常之辣,吃完了一身汗,冬天骑车一吹风,极容易感冒。
据说现在大约南湖那边还可以找到老派一点的小煮面。广为人道的易记,偶去年夏天吃了两次,第一次还可以,第二次就无趣了。皮肚炸得太松,香肠不够劲道,青菜筋没挑过松仆仆地一夹就散,最可气地是完全吃不出小煮面的香味。也许,因为那只是记忆中和时间融化在一起分不开揪不断的小煮面吧。




在这里调料少配菜难找,只好自己变通,这个小煮面,其实完全不具备真正的小煮面的神形。为了掩饰,偶特意加了块大排在上面,但是偶太天真了,真正的小煮面是再也吃不到的那种才叫好吃。



麻辣凉粉

凉粉偶所爱也。南京街头的凉粉,刨成丝地偶一直就觉得一般般。以前广州路赖汤圆里的凉粉真是可以辣到嘴唇无知觉。那时候南京没什么川菜馆子,四川饭店偶消费不起,就赖汤圆贫民饮食,兜里揣几块毛票偶就敢烦不了地昂然直入,请客也行,多大事啊。当然是直入,当时的赖汤圆在老儿童医院旁边的防空洞里,真是地地道道的别有“洞”天。
最喜欢吃的是梓潼片粉,绿色的。还有鸡丝凉面,后来金鹰六楼搞美食街,赖汤圆擗了个柜台也卖这两样。搞的偶每次去金鹰就为了吃这锅,逛街为辅助项目。再后来金鹰撤柜,赖汤圆搬到街对面,接手原来搞失败的天天围炉,就生意越来越差。这次回去,连唯一的这个地方也拆了,赖汤圆偶就再也没找到过。
为什么赖汤圆生意不好了呢?因为川菜馆子遍地开花。小吃上,偶首推杨姐面。杨姐面里有道凉粉,就跟偶下面自己做的这个差不多,不同的是,她家的粉是精道,而且上之前好象是烫过的,所以是热粉。



周围没有卖绿豆淀粉的,只好用土豆粉代替。以前都按1:6做的,这次听说比例递减越劲道,试了1:5的。的确比以前要劲。土豆粉做出来比较粘(当然偶也不知道别的粉做出来啥样),用冷水抓抓看起来好看一点,然后放自家的辣油,蒜水什么的等等,没啥特别的。基本上口味参照杨姐面里的凉粉。值得一提的是,今天满幸运的,居然给偶在超市里找到一个香菜酱。要知道香菜一直是偶的一个大难题,不好买,买回来又存不住。这下解决拉。放了一点,拌起来果然有香菜的味道,开心得一塌加一抹。



再贴一张。不过偶拍照的时候还没的放香菜酱呢。



凉面(手边只有生菜,就随便扯了扯,当配菜了)




自家辣油(凉粉凉面小馄沌都放这个)


杨花萝卜

袁枚写随园食单,说南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。看起来不象是杨花萝卜。但雅名一说,偶同意。汪曾琪和叶灵凤都说是因为上市季节在杨花起时,美则美矣。可惜南京话讲起来,象是洋化萝卜。偶初抵外埠,一下机就去逛菜场,头一眼看见杨花萝卜,心里那叫一个稀奇,还一直以为只有偶们家乡有,原来老外也吃这个。当时就想,没准就是从外面进来的,所以叫洋化萝卜。当然也就嘀咕了一下,还是觉得叫杨花萝卜好听风雅。
杨花萝卜拌海蛰头好吃,拿刀一拍,自己单拌也好吃。这个菜偶喜欢到上馆子明知它要宰你,还依然要点。走到哪吃到哪。





拍杨花萝卜(翻了私房的老帖子,才知道,原来上面的缨子也可以拿来淹着吃,下次试试)



贴几张南京小景,给老乡看看



盐水鸭



这是新添的石球,以前没的的



浆声灯影下的秦淮人家



刚才贴的有张错了,不好意思,再帖一遍。表嫌烦哦!:)

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (6)
评论
濛濛江南雨 回复 悄悄话 馋死涝,口水直滴!
VEGETARCAT 回复 悄悄话 小煮面我上中学的时候一次能吃两碗!
蓝玫瑰2007 回复 悄悄话 我刚刚从南京探亲回来-这次回国还是挺有收获的.吃了夫子庙的街头凉粉和叙于的大龙虾.只可惜没机会品尝鸭血粉丝汤和小砂锅等东东了.
其大同 回复 悄悄话 南京老乡,好亲切的方言,熟悉的口味,都是我喜欢的小吃.
登录后才可评论.