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功封鸭 Confit Canard

(2015-01-29 00:14:25) 下一个

上次发了用烤箱熬鸭油,提炼了鸭油和浓缩的鸭汤,可以用来做个功封鸭(Confit Canard)。
因为用一个整鸭取材,所以只有两个鸭腿,我就再加上两个鸭翅膀(去掉了翅尖)。
这个做法来自Lindy Wildsmith 的烹调书 Cured,在此致谢。
1. 四个鸭腿(原方)
2. 两支Thyme springs, 2 片bay leaves,2 瓣大蒜压碎,一只Orange取Zest丝,1汤匙粗海盐,半茶匙现磨的黑胡椒碎
3. 100毫升浓缩的鸭汤,100毫升提炼的鸭油

做法:
1. 大烤箱预热225华氏度(110摄氏度)
2. 用一个casserole炖锅(我用了砂锅),把鸭腿鸭翅平放底部,撒上2的料,均匀淋上鸭汤,再均匀淋上鸭油。
3. 把锅子盖上盖(为了让砂锅受热均匀些,放入烤箱前,我用最小火把砂锅连材料加热了15分钟),放入烤箱,烤8个小时或者过夜。整个过程是盖上盖子的(砂锅盖上有个小小的透气孔)。
4,停火后把锅端出,自然冷却30分钟。
你也可以用slow cooker做。
我觉得这个方子是速成版的,没有像传统做法那样用香料和盐腌2-3天再烹调做完后油封几周再吃,而是一次性调味。如果有腌制这个步骤,香料和盐的量会是这个方子量的2-3倍,虽然洗掉盐后再烧,但是难免刚做好肉会偏咸,油封后放冰箱几个星期,咸味会和汤料及油融合而变得柔和,滋味也会更丰富。所以,我想这个方子是时间和味道的折衷,有所取舍。


作为配菜,我煮了三个大土豆(russell potato),大约2.5磅,压碎拌入大半的功封鸭汤汁,做了个Mashed Potato。这土豆足够4人吃2顿。

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