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口水鸡 – 川菜经典

(2007-07-19 22:25:49) 下一个
口水鸡 – 川菜经典








主料:黄油龙岗鸡半只。


香料:花椒,八角,桂皮,白芷,砂仁,山柰,香叶,小茴香,草果。比例如图,半只鸡的用量。





配料:油酥花生米,熟芝麻。


调料:生抽酱油五茶勺, 醋一勺,糖半勺,盐少许,豆豉少许,葱,姜, 蒜,熟油辣椒六勺,花椒油一勺,香油一勺,芝麻酱一勺,花椒面一勺。


卤制:


龙岗鸡半只,加姜片,葱段,入汤锅,大火烧开后,打去浮沫。加香料,煮18分钟后关火。将汤锅在室温下放置两小时,让煮好的鸡入味。


鸡充分冷却后,捞出,斩成小块,码盘。



调味:


姜, 蒜剁细后,捣成蓉。取一小碗,加入三勺煮鸡的原汤,酱油, 醋,糖,盐少许,豆豉(用油炒过),姜蓉,蒜蓉,熟油辣椒,花椒油,香油,芝麻酱,花椒面,熟芝麻。调匀后,浇在鸡块上。


最后撒上剁碎的油酥花生米和葱花。上桌!





俺的一些心得体会:


火候的掌握。 做口水鸡,鸡要熟,但不能烂熟,以保持其鲜嫩的口感和完整的外形。标准是鸡切开后无血水,骨髓微红。


卤制的香料很重要。它的作用是烘托渲染主料的香味,即使厚重的麻辣味下也能让人感受到主料的浓香 (注意,是主料,不是香料的味道。)另一方面,香料的量绝对不能过。俺有两条原则, 一是宁少勿多,不能让人吃出用了何种香料;二是调味料里不再加任何香料,以免失去味道的层次。


花椒面的制作。选用汉原大红袍,用文火干焙出香味后,磨成细粉。美国的Coffee Grinder 很方便。花椒面要现焙现磨现用,才能保证其又香又麻的风味。


熟油辣椒是以五分的热油烫熟。这样的制作方法,油温不易掌握,但最能突出辣椒的香味。四川很多人家喜欢加一点点花生末或者芝麻来增加熟油辣椒的香味。





最后上两道清淡的素菜, 蜜蜜做的.


素什锦





紫薯Salad





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评论
Hawaiian 回复 悄悄话 请问口水鸡的调料里的葱,姜, 蒜,熟油辣椒,是各六勺还是全部加起来共六勺?谢谢
嘉陵江畔 回复 悄悄话 看见这道菜,忍不住要溜口水。真不愧为川厨!
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