蜜三刀的味久斋
米也面也肉也鱼也鸡也一粥一饭当思来之不易 ; 酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一点一滴务须恰到好处
(Light Cream Cheesecake)
这款轻乳酪蛋糕口感细腻，组织绵软，适合饭后甜点，早点或下午茶。吃蛋糕时，在蛋糕上淋一勺草莓或红莓酱，放几粒红莓黑莓，一片薄荷叶，色彩靓丽悦目。而酸酸甜甜的莓酱，更衬托出蛋糕的奶香浓郁，令人十指大动，回味无穷。
准备时间： 20 分钟
烘烤时间： 60 分钟
量： 9 英寸蛋糕
材料：
鸡蛋 (egg, large) 6 个，室温回暖，蛋白和蛋黄分开
低筋面粉 (cake flour) 120ml 约 60g ，过筛
柠檬皮屑 (lemon zest) 1 小匙 (tsp)
糖 (sugar) 3/4 杯
塔塔粉 (cream of tartar) 少许
奶料：
乳酪 (cream cheese) 250g
牛奶 (milk) 200ml ，微波炉高火叮 1 分钟至热
鲜奶油 (whipping cream 35%) 50ml ，可以用 butter 或玉米油代替
工具：
9” 脱底烤盘 (springform pan) 1 个
烤盘纸 (parchment paper) 1 张，剪成直径为 9” 的圆形
准备工作 ： 烤箱预热 330F 。 烤盘内侧和底部铺上烤盘纸，外面包上锡纸，以防水浴烘烤时进水。
做法：
1) 把奶料混合，隔热水（ 130F ）融化后搅拌均匀 ( 图 A) 。分次加蛋黄，搅匀 ( 图 B) ；
2) 加过筛的面粉和柠檬皮屑 ( 图 C) ，搅至无颗粒的蛋黄糊 ( 图 D) ；
3) 蛋白加塔塔粉，高速打发 2-3 分钟，边打边加糖。转中速再打 2-3 分钟至中性发泡 ( 图 E) ；
4) 取 1/3 的蛋白，加入蛋黄糊 ( 图 F) ，用上下搅拌的方式搅匀。加入其余蛋白，搅匀 ( 图 G) ；
5) 面糊倒入烤盘，振动几下，释放出气泡 ( 图 H) 。把烤盘放在装有温水的盘子，入烤箱 330F 烤 15 分钟上色，再转 290F 烤 45 分钟 ( 图 I) 。用 牙签叉入，上面不沾面糊即可。稍凉后脱模 ( 图 J) ，冷藏食用。
贴士 ：
a) 如果没有低粉，可用中筋面粉 (all-purpose flour) 和玉米淀粉 (corn starch) 按 4:1 的比例混合；
b) 塔塔粉可以帮助打发蛋白，如果没有塔塔粉，可加点白醋或柠檬汁。蛋白不要打得太硬，太硬容易使蛋糕表面开裂；
c) 轻乳酪蛋糕要用水浴法 (water bath baking) 烘烤，表面不易开裂。为了防止蛋糕表面颜色太深，在蛋糕上色后，表面可盖一张铝膜纸 (aluminum foil) 继续烘烤。
d) 在蛋黄糊拌匀后，加一大匙柠檬汁，就是柠檬味的轻乳酪蛋糕了。
附注：
帖子贴出后，很多网友在烘烤期间遇到不少问题。为便于大家参考，以下列出了详细步骤地分解，以便新手查看。
烤这个蛋糕的 Cheese 的牌子用的 Philadelphia Cream Cheese 。 蛋糕烘烤后，要冷藏后食用，更加有弹性。热的时候比较脆。
250ml 的热牛奶，加 250g 的 cream cheese ，隔热（ 135F 的热水，或小火加热）搅拌，至颗粒完全消失。这时候，如果你用 whisk 把牛奶芝士糊挑起来，可以拉出痕迹，且痕迹能停留 1 秒左右（图 a ）
继续隔热，分数次加蛋黄和少量白糖搅匀。这时候，蛋黄糊比较稀。用 whisk 向上挑，看不出痕迹（图 b ）
筛入 120ml （ 60g ）的底筋面粉，这时候用 whisk 向上挑，可以看到蛋黄糊有痕迹，停留 1 秒左右（图 c,d ）
蛋清加糖，打发到介于湿性和中性发泡之间的状态。即能拉出角，但尖角马上下垂（图 e ）
取 1/3 的蛋清，与蛋黄糊搅拌混合后，再拌入剩余的蛋白，搅匀。这时候，用橡皮刀拉起蛋糕糊，会看见有明显的痕迹，且痕迹停留 4-5 秒以上 （图 f ）
把面糊倒入蛋糕烤盘，震动几次，释放出气泡。这时候，面糊表面还是有痕迹的（图 g ）
这时烤好的蛋糕的切块，没有任何装饰，看一下内部组织结构，
以下是具体步骤的分解，
250ml的热牛奶，加250g的cream cheese，隔热（135F的热水，或小火加热）搅拌，至颗粒完全消失。这时候，如果你用whisk把牛奶芝士糊挑起来，可以拉出痕迹，且痕迹能停留1秒左右（图a）
继续隔热，分数次加蛋黄和少量白糖搅匀。这时候，蛋黄糊比较稀。用whisk向上挑，看不出痕迹（图b）
筛入120ml（60g）的底筋面粉，这时候用whisk向上挑，可以看到蛋黄糊有痕迹，停留1秒左右（图c,d）
蛋清加糖，打发到介于湿性和中性发泡之间的状态。即能拉出角，但尖角马上下垂（图e）
取1/3的蛋清，与蛋黄糊搅拌混合后，再拌入剩余的蛋白，搅匀。这时候，用橡皮刀拉起蛋糕糊，会看见有明显的痕迹，且痕迹停留4-5秒以上 （图f）
把面糊倒入蛋糕烤盘，震动几次，释放出气泡。这时候，面糊表面还是有痕迹的（图g）
这时烤好的蛋糕的切块，没有任何装饰，看一下内部组织结构，
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可能蛋白打发不够，同时，蛋黄和蛋白要混合均匀。否则，烘烤后，cheese会沉下去，分层。