〖蜜三刀的味久斋〗老上海的风味菜：生炒鸡骨酱

(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)


说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜熟悉了。

据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。

鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘笋块（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~



准备时间： 15分钟
烹饪时间： 15分钟
量： 3人份

材料：
童子鸡(Cornish Hen) 1只 (约700g)
冬笋(Winter Bamboo Shoot) 200g
甘笋，选料(Carrot，Optional) 半根，约100g
姜丝(Ginger, sliced) 15g
鸡高汤(Chicken Stock) 150ml
麻油(Sesame Oil) 少许
葱花(Green Onion, finely chopped) 少许

调料：
料酒(Cooking Wine) 30ml，或2大勺 (Tablespoon)
生抽(Light Soy Sauce) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
老抽(Dark Soy Sauce) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
糖(Sugar) 15ml ，或1大勺 (Tablespoon)

做法：
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，甘笋用peeler去皮后斜刀切块；
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
2）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
3）加甘笋块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。

贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。甘笋是选项，数量不易太多。要使甘笋色泽更好看，可以把甘笋块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。

具体制作过程：


A. 主要材料
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，甘笋用peeler去皮后斜刀切块
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
E. 加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
F. 加甘笋块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右


G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。

味道鲜美好吃的鸡骨酱，





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