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端午节话粽子

(2005-05-16 09:54:42) 下一个
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吃粽子和赛龙舟是中国许多地方的风俗。这一习俗是从纪念屈原而来,所以屈原的家乡湖北此俗更甚。每逢农历五月初五端午节,湖北各地赛龙舟、吃粽子遍及全省城乡。传说屈原投汨罗江死后,他的故乡乡亲秭归人做了一个梦,梦见屈原身体消瘦了,便用箬叶包米饭做成有角的角黍(粽子),用龙舟装上投入江中,因水中水族属龙管,以为是龙王送来的角黍,便不敢食,这就可让屈原食用了。这就是赛龙舟和吃粽子的由来。

粽子的种类

先就造型而言,各地的粽子有三角、四角锥形,枕头形,小宝塔形,圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。

从粽叶上看,南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为干竹叶绑出来的粽子,熟了以后没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄,所以要用两三片重叠起来使用。粽子的大小也差异甚巨,有达一两公斤的巨型兜粽,也有小巧玲珑、长不及两寸的甜粽。

就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸。北方的粽子以甜味为主,南方的粽子甜少咸多。辅料的内容,则是最能凸显地方特色的部分。

我国各地的粽子

不同的地方由于地域、风俗不同粽子也就有许多差别。
闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成,兼具黏、软、滑的特色,冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等,以厦门的肉粽最为出名。豆粽则盛行于泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成,蒸熟后,豆香扑鼻,也有人蘸白糖来吃。

北京的粽子大约可分为3种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以后蘸糖吃。另一种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽,比较少见。华北地区另有一种以黄黍代替糯米的粽子,馅料用的是红枣。蒸熟之后,只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿,有人美其名曰“黄金裹玛瑙”。

浙江的湖州粽子,米质香软,分为咸、甜两种。咸的以新鲜猪肉浸泡上等酱油,每只粽子用肥瘦肉各一片为馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅,上面加一块猪板油。蒸熟后,猪油融入豆沙,十分香滑适口。馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特色。

 煮粽子的锅里一定要煮鸡蛋,有条件的还要再煮些鸭蛋、鹅蛋,吃过蘸糖的甜粽之后,要再吃蘸盐的鸡蛋“压顶”。据说吃五月端粽锅里的煮鸡蛋主夏天不生疮;把粽子锅里煮的鸭蛋、鹅蛋放在正午时阳光下晒一会再吃,整个夏天不头痛。

  介绍几个粽子的做法

  端午食谱——金牌广式裹蒸粽

  在粽子界中体型的排行,就以裹蒸粽为最,不但馅料多样,体积也比其他种类的粽子大了许多,蒸煮的时间也相对地更加费时。裹蒸粽馅料丰富,有米、有烧鸭、还有香菇、虾米、绿豆仁、栗子等,并用荷叶和竹叶包裹馅料,光是一个裹蒸粽,就足足可以让好几个人吃得又饱又撑。粽子好吃的内馅是精髓,但粽叶独特的竹香味也能替粽子的美味加分,所以挑选好的粽叶也很重要。最好是选择比较有韧性、柔软不易破碎、并且颜色漂亮的粽叶,买回来的粽叶需要先泡过水,使其恢复韧度才好便於包裹。当历史不断地改朝换代时,连粽子也跟着时代的改变,有了更多的创意,像是以高级食材鲍鱼、鱼翅等入馅,开创粽子新面目,拥有尊贵新宠的身份。

  ■材料

  乾荷叶1张、乾竹叶3张、乾硷草2条、乾尖糯米5两、乾香菇1朵、乾莲子4粒、乾虾米2钱(7.5克)、乾绿豆仁1两(37.5克)、乾栗子2粒

  咸蛋黄1粒、胡椒粉少许、芋头7钱(26.25克)、排骨10钱、油鸡7钱、肥肉5钱、烤乳鸽8钱、鲍鱼螺7钱、鱼翅2钱、干贝2钱、五香粉少许、葱油少许、味精少许、盐少许

  ■作法

  将材料(1)泡水至发起为止,其中尖糯米至少泡2个小时半以上,将水滤乾用胡椒说葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过,备用。

  将油鸡、肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。将荷叶对撕,粗面朝下再将竹叶3片放入一半的糯米、香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄烤鸭、叉烧肉、油鸡、肥肉、鲍鱼螺、鱼翅、干贝、烤乳鸽、绿豆仁,及剩下另一半的糯米,将左右两侧对折抓紧,再前後对摺抓紧包成四角形,用硷草包紧打结即可。

  用水煮粽子四小时即可上桌.

  ■示范裹蒸粽包法

  荷叶粗的一面向下,将三片竹叶铺上。

  放上糯米。

  再将其他馅料放入。

  把另外三片竹叶盖上。

  将荷叶左右两侧对摺抓紧。

  最後用硷草包紧打结即成。

  端午食谱——湖州肉粽

  ■材料

  圆糯米1斤/梅花肉1斤/猪油(板油)约半斤(切长条)/粽叶约20张/酱油3大匙/盐1大匙/味精少许

  ■腌料

  酱油3大匙/味精少许/高梁酒1大匙

  ■作法

  (1)圆糯米洗净浸泡3小时,沥乾备用。

  (2)梅花肉切长条状,用腌料腌2~3小时。

  (3)糯米加调味料搅拌均匀。

  (4)取2片粽叶背对背,折成杓状,放入1杓糯米,加上1块梅花肉及猪油(板油),再盖上1杓糯米,然後包好绑上棉绳。

  (5)将包好的粽子放入水中煮约3小时即可。

  端午食谱——台式肉粽

  ■材料

  红葱细切

  鲍鱼角1块、干干贝1粒、干花菇1朵(用水泡软)、干鱿鱼3条(用水泡软)、三层肉1片、栗子1粒(泡水至软去皮)

  咸蛋黄1粒、碎萝卜干少许绞碎炒香备用

  ■作法

  糯米先浸泡水四个小时,去干水分备用。粽叶先泡水洗净沥干水分。

  先用沙拉油爆香再将材料(2)一起入锅炒香,加入少许玉桂粉和适量白胡椒。

  再加入酱油酒高汤味素盐糖,焖熟取出,放冷备用。

  剩下的豆油汤,用来炒糯米,然后将全部材料包入粽叶中,放进开水煮二小时即可。





























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