西式奶油糖霜的制作

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在我很小的时候，在“鲜奶蛋糕”流行之前，“奶油蛋糕” 上头，是一层死甜死甜的“奶油糖霜” 。我一向不喜欢吃这玩艺儿，好在我没吃多少，就有了现在的用鲜奶油装饰的“鲜奶蛋糕” 。我记得我有一个同学，不得不随家人回内蒙古读书后，写信来抱怨那里只买得到这种死甜死甜的糖霜的“奶油蛋糕” 。再看现在鲜奶油蛋糕的流行程度，可以知道我们中国人在有选择的情况下，基本都是不喜欢奶油糖霜的。
可是在北美，就是另一回事儿了。我那些老外同事朋友，对奶油糖霜的热爱，是让我叹为观止的。对于他们来说，蛋糕的精华之处，就在于这奶油糖霜了。他们对甜味缺缺的鲜奶油装饰，则也是兴趣缺缺。
最近学了Wilton的蛋糕装饰课，这个奶油糖霜也是学习的重点。对打发鲜奶油的做法，书本上课堂里，提都没人提的。

奶油糖霜的英文是 buttercream icing。不过Wilton的这个配方里头，一点点butter或cream都没有。没有黄油(奶油) ，也没有淡奶油。

配方：
糖粉 ------ 454g (约4杯) -- Icing Sugar
植物酥油 -- 1杯 ----------- Vegetable Shortening
蛋清粉 ---- 2汤勺 --------- Meringue Powder
调味精华 -- 1茶勺(可略) --- Flavouring
盐 -------- 1撮(可略) ----- Salt
清水 ------ 2-6汤勺 ------- Water


用植物酥油(白油) 的目的是使得糖霜柔软可塑，也不会立即失去水份而变硬。你可以用黄油代替植物酥油，但是黄油略带黄色，做出来的糖霜不会是洁白的。

而用植物酥油，自然没有黄油的奶香。Wilton有专门的黄油味调味精华，无色透明的，也算是一种添加剂吧。另外也有香草味的、杏仁味的等等不同口味的调味精华可以选用。那个香草味的调味精华，和平时西点烘焙用的香草精华也有区别。这个是无色透明的人造味觉剂，香草精华则是棕色的，用后者会给糖霜上色，所以也不推荐。

另一个重要原料是蛋清粉。如果没有，可以用生蛋清代替。2茶勺蛋清粉+2汤勺水=1个鸡蛋的蛋清。这个蛋清需要用打蛋器打发成硬性发泡再使用。
本配方中：2汤勺蛋清粉+6汤勺水，所以需要用3个鸡蛋的蛋清。

糖粉最好过一下筛。不过筛的结果是，如果糖粉含有结块的话，会堵住裱花嘴的尖尖。

盐的作用，是略略解腻。不过我觉得作用不是特别大，放了还是一样死甜死甜的。

糖霜做法：


注意清水的用量，和糖霜硬度的关系：
起先加入的2汤勺水，基本上做出的糖霜质地是“硬” 质的。可以如图中所示拔出大的尖尖。你可能需要按照你的糖粉的吸水性，再多添加一些清水来达到这个程度，这时最好1茶勺1茶勺添加。
硬质糖霜加1汤勺水，则是中质糖霜。加2汤勺水是软质糖霜。
硬质糖霜主要用于立体造型，比如需要直立的花瓣、叶片等。软质糖霜可以用来写字。中质介于两者之间，多被用来做较平面的花样和边饰。

糖霜制作时，糖粉不要一次全部加入，也不要一下子就用打蛋器搅拌，否则你的厨房将被一片白雾笼罩的。我分次加入糖粉，并且用橡皮刀先搅拌一下。
之后用打蛋器搅拌，时间不要超过3分钟。否则糖霜中会混入过多的气泡，影响装饰的效果。

白色糖霜制作好之后，就可以添加一些食用色素来调成各种颜色的糖霜。

下面这个，是用中质的糖霜装饰的。比起淡奶油打发的，棱角更分明些，可以室温保存也不会化。问题就是：太甜了！呵呵。



实在没有淡奶油的朋友，装饰蛋糕的时候，可以考虑少量的用这个方法来通融一下。

注意：
如果您选用鸡蛋清代替蛋清粉的话：
生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。健康成年人抵抗力较强，如果你所在地的沙门氏菌感染几率小的话，就不用太担心，可以食用。不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的食品。鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。
另外，也是由于有沙门氏菌感染的危险，所以含生鸡蛋的食品要尽快食用完毕，并且不要在室温下储存超过2小时。
如果您可以购到灭菌蛋清的话，则无需顾虑沙门氏菌感染了。

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