手捧方便面闲聊各地小吃：摊黄菜

过去老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称，由于在日常用语中与不少 骂人的话相联系如同南方人对于“鸡”的不雅称呼，所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿； 南方的皮蛋传到北京改叫松花；菜谱上的炒鸡蛋，叫摊黄菜；鸡蛋汤叫木樨汤；肉 炒鸡蛋叫木樨肉等。因烧熟的鸡蛋丝段色如桂花，故以木樨代之。

普通人所谈的摊黄菜就是简单的做法，打匀鸡蛋撒点葱花盐末然后炝锅开炒嫩熟由 己。我年轻的时候刚刚赶上改革之初的配给制和市场经济并行的时候，那时的我有 时看到家里的饭桌上清汤寡水往往缠着父母拿出一粒鸡蛋然后自己跑去厨房掌灶改 善生活。久而久之，家里人用当时的老式120海鸥相机拍下了戴着红领巾的我炒摊黄 菜的样子，那张黑白照片一直保留至今。

后来上大学的时候读到梁实秋先生的《雅舍谈吃 》，才知道原来的当时的上流社会 的菜单上摊黄菜也是有讲究的。在当时的小资雅士的饭局上溜黄菜不是order的a la carte炒鸡蛋。那时的高档餐馆里的“摊黄菜”其实是蛋清被用于芙蓉干贝之类菜肴 烹饪后“无处打发”之物，做成美味“落得外敬做人情”。北方馆子常用为一道外 敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。当时的天津馆子 最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三、四道，这样 离谱的外敬，虽说 不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得有些面子。所以当时的高级成功人士所持的 摊 黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，蛋 黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉 或火腿屑，用调羹舀来吃， 色香味俱佳。有面子的东道主宴客，如果点什么芙蓉干 贝之类，专用 蛋白，蛋黄留著无用，这时候就可以考虑做一道摊黄菜了。馆 子里 之所以常外敬摊黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落 得外敬做人情了。可见， 即使是一道简单的炒鸡蛋，也是有阶级性的。

有个老掉呀的北方笑话，说有一个不吃鸡蛋的江南人第一次来京，下馆子吃饭，拿 起菜牌点了一味“木须肉”。他心想大概是“粉蒸肉”一类的吧，端上来一看，是 鸡蛋、木耳、炒肉丝。他很恼丧，但又不好意思同伙计说，便又点了一个“摊黄菜”， 心想今天吃个素，吃点蔬菜吧；不料端上来却是一盘炒鸡蛋，因而更为恼丧。他又 拿起菜牌子看，心想菜也不要吃，单纯叫碗汤，吃个汤泡饭吧，便又点了个“高汤 卧果儿”。端来一看，还是鸡蛋，这位老兄只好叹口气，付了帐，饿著肚子走了。

来而不往非礼也，候宝林先生作为北方人在他的相声里也杜撰了一段类似的段子自 嘲。说是一位北方人到上海出差，想吃个热汤面，就吩咐伙计“来碗面汤”，结果 伙计就误会这位要洗脸了。一盆开水上来了，这顾客也没多想，觉得这南方人挺讲 究，吃饭前得先洗个脸，洗完了伙计端着盆走了，可面条并没上来，于是吆喝一声 “来碗面汤”，结果又是一盆洗脸水，这老兄还以为上海人死要面子，洗衣服洗完 一遍还要透一遍，洗脸估计也一样，于是又洗了一把脸。脸是洗得光鲜了，面条还 是没上，压着性子扯着嗓子又喊了一声“来碗面汤”，伙计这次是有备无患，左手 提着脸盆，右手林着开水壶就喊上了：“面汤来了！”看来不通方言和习俗，吃饭 也会碰到困难的。

打住吧，萝卜青菜，各有所爱，南北各有各的口味，不能一概而论，更不该由此引 发地域歧视，尤其到了海外无论东南西北各色人等，更不应彼此相轻，因为在异地 他乡我们都是中国人。