剩菜真的不能吃吗？（之二）

       先阐述一下为啥它的所谓科学实验是不成立的。

       首先文中使用的对剩菜的测试方法是一种简单的定性测量法，根本不能用来作出任何有价值的分析和推断，得出正确的可靠的科学结论。

       有人可能质疑这一说法，人家明摆着用的是某某大学专门测亚硝酸钠的仪器，而且还给出了微量的具体数据，何言定性测量而不是定量分析呢？

       因为，它使用的仪器是一种常规测量仪器，而不是高精密度高灵敏度的化学分析仪器。用这种常规仪器测试，它可以立刻给出一个yes或no的结果，甚至还可以给出你一个参考数据，但是它只能用来参考，真正确认某种成分的具体含量尤其是微量成分还必须用定量分析的仪器来完成。举个例子，美国很多公司招人时都要求应聘者做吸毒检查。检验公司先用一种常规测量仪器把这些样品快速的检验一次，进行筛选。大部分没有吸毒的人在这一步轻松过关，也有少数未吸毒的人（注意：是未吸毒的人）因为仪器的灵敏度和精确度的限制出现了误差而测出毒品含量超标。这种仪器得到的超标结果因为不准确必须送交更高级的分析仪器测试确认。所以，常规检查超标的结果只能用于参考，不能用作定量分析并由此给出结论。

       其次，样品的配制在微量化合物的定量分析中是有严格要求的。以亚硝酸钠为例，测试样品的酸碱度和不同食品中的某些成分会对测量有一定干扰，这些干扰可以是正的也可以是负的。无论正负，都直接影响检测结果，因此要在样品中添加缓冲剂调酸碱度，同时还要加入屏蔽剂排出干扰，等等。而剩菜文中样品的配制方法仅仅是把食物研磨后加水，然后放微波炉里加热，冷却后就直接上测试仪了。跟小孩子过家家一样，太简单方便快速了！显然其测试结果是完全不靠谱的。

       再者，定量分析必须有标准试剂和空白对照样品与被测样品经过同样的配制方法和过程同时进行测量。为什么呢？因为同一个样品，如果不使用标准，换一台仪器或同一台机子换不同的人测出的结果就可能全然不同。尤其是含量非常低的成分。空白对照样品，里面原本没有被测成份，可是由于配制过程中加入了缓冲剂，屏蔽剂等，它就有可能会测出被测成份。而剩菜文中的样品测试中完全没有使用标准和空白对照，居然号称给出了最权威的实验结果，岂不可笑。

       第四，每一台仪器都有一个最低检测限量值(LOD, limit of detection), 被测成份如果低于这个值，检测报告就是零。越接近这个值的数据，测试重复率和精确度越差。文中所提青菜剩菜在冰箱里存放18小时后，亚硝酸钠比6小时增加了440%。听起来很可怕，可是如果仪器测亚硝酸钠的LOD是0.05mg/KG, 6小时的剩青菜亚硝酸钠的含量是0.01mg/KG，18小时的含量是0.04mg/KG, 尽管它们之间的差别有400%，可是都低于LOD，如果它们的亚硝酸钠含量低得连仪器都检测不出来，把它们用来作定量比较，有意义吗？

       总而言之，由一个错误的检测方法， 错误的检测仪器，错误的样品配制方法，错误的分析判断所得出的关于剩菜在24小时后亚硝酸钠含量严重超标的结论显然也是错误的。

       那么，剩菜究竟能不能吃呢？

       从网上知名的维基百科给出的数据来看，日常生活中所用的34种新鲜蔬菜自身的亚硝酸钠的含量是1.1至57mg/GM，新鲜肉类为0.4至0.5mg/GM。可见，蔬菜里亚硝酸钠的含量远远高于肉类，有的甚至比国家对新鲜肉类亚硝酸钠含量标准4mg/KG高出十倍有余（按剩菜文唬人的说法，就是高于标准限量1000%以上，哈哈，骇死人没商量），是不是这些蔬菜因为亚硝酸钠含量高就被禁止销售呢？没有。为什么新鲜肉类亚硝酸钠含量如此之低反而要设立标准限制亚硝酸钠的含量呢？

       原来，亚硝酸钠是一种非常神奇的肉类食品防腐剂，保鲜剂和染色剂。只要在肉中加一点点，肉类食品立刻还原成刚刚被宰杀的样子。只要在肉中加入2至14mg/GM亚硝酸钠，就可取得想要的效果 。如果你想让肉更吸引人，还可以多加。很多不法商人就是这样做的，所以国家要有标准来限制它。既然蔬菜中亚硝酸钠的含量高达57mg/GM都可以，为什么肉类标准含量会定得那么低呢？原来，亚硝酸钠本身并不可怕，它不但可以防腐，着色，甚至还可以防癌（详见维基百科）。人体中的亚硝酸绝大多数都是自身造就的，仅少部分从外摄取。真正可怕的是，肉类食品烧烤中如果出现烧焦变黑或在长时间炖煮过程中，亚硝酸钠会与肉类中的某胺类化合物产生一种可能致癌的物质，所以，新鲜肉的亚硝酸含量一定要有限制。对于肉类食品，烧焦的不要吃，炖煮的时间也不要太长。至于放在冰箱里的剩菜剩饭，放多久，都跟那个亚硝酸钠与肉类的某种胺产生出来的致癌物没有半毛钱的关系，剩菜剩饭尽可以放心吃。

       当然，这里并非要鼓励大家吃剩菜剩饭，而是希望给男生们一个绝好的成长机会，即：不管老婆做的好吃不好吃，都得满心欢喜，充满感激地把它一口一口地都咽下去，一顿吃不完下顿接着吃。不能拿网上看到的忽悠人误导人的文章作借口，更不能天天想着恋着只吃新鲜的，对不对？

（声明：本文讨论的食品安全范围只涉及亚硝酸钠含量问题，与其它因素无关）