回油3天后的月饼。糖度仪检测糖度80%，中和转化糖浆酸度用的是从马里兰州华人超市购买的食用碳酸钾（PotssiumCurbonate)。结果烤出来的月饼色泽就是这种颜色。图1是在LED灯光下拍照。 图2是在自然光环境下拍照，未经修改。大家可以对比一下 我的转化糖浆的熬制：参见《君之手工烘焙坊》转化糖浆115摄氏度熬制法。饼皮配方是在君之配方基础上调整了糖浆、菜油和[阅读全文]
北京馋人的小吃
人以食为天。
博文
(2015-09-19 19:21:00)
回油3天后的月饼。糖度仪检测糖度80%，中和转化糖浆酸度用的是从马里兰州华人超市购买的食用碳酸钾（PotssiumCurbonate)。结果烤出来的月饼色泽就是这种颜色。图1是在LED灯光下拍照。 图2是在自然光环境下拍照，未经修改。大家可以对比一下 我的转化糖浆的熬制：参见《君之手工烘焙坊》转化糖浆115摄氏度熬制法。饼皮配方是在君之配方基础上调整了糖浆、菜油和[阅读全文]
(2015-09-18 17:01:56)
吃过东坡肉、东坡肘子、东坡茄子、、、、、、，今天做个东坡猪蹄尝尝。 吃完后最大的感受是：吃广式月饼只吃到了饼皮，没吃到馅儿。有猪皮的口感和味道，没有猪肉的口感和味道。通过这次品尝才明白，为什么大家都爱做东坡肉和东坡肘子了。 [阅读全文]
(2015-09-15 23:00:24)
做法一 制作食材 材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。 制作流程 东坡肉 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块（1两半左右），放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，[阅读全文]
(2015-09-09 19:15:12)
广式月饼生产中常见的问题 很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。 糖浆返砂 糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆[阅读全文]
(2015-03-02 12:38:17)
(2014-09-04 20:57:16)
(2014-04-22 11:33:44)
简单介绍一下新建厨房及猛菜灶具，未最后完工还不能炒菜。完工后炒菜检验“神火”的功效，再向大家汇报。 CAPITAL——23000BTU“神火”灶头外带中式炒锅支架 烤箱灶具全貌 新建猛菜厨房（抽油烟机还没安装呢） 谢谢观看。[阅读全文]
(2013-05-27 18:46:37)
食材：鸭翅8对
酱料：李景记海鲜酱、甜面酱各30克，芝麻油适量。
调料：八角一个、青葱3根、姜片20克、料酒30克、精盐适量。
做法：1）鸭翅入锅加清水与鸭翅持平，大火煮3分钟。
2）将煮过的鸭翅捞出，其汤弃之。
3）锅内加水与鸭翅持平，加入调料中火煮至鸭翅软而不烂。
4）将酱料混合于煮好的鸭翅中，大火煮至汤汁粘稠为止。
5）关火晾凉出锅装[阅读全文]
(2013-05-27 18:32:10)
2012年月饼集合照
特写照
豆沙、五仁、枣泥。
君之版的广式月饼糖浆及饼皮配方，馅儿料全是本人自己调制的。月饼馅儿的关键是水份含量掌握，湿了，月饼做出来塌陷、开裂。干了，月饼口感不好。家庭制作馅儿料怎样把握水份的问题，简单的方法:不粘锅、不粘铲、不粘手，俗称三不粘。
祝私房小菜的全体同仁中秋快乐！[阅读全文]
(2013-05-27 18:19:35)
今早来菜坛看了小鱼家常菜的上海菜过油肉，馋得我呀饥肠辘辘。咱没有小鱼妹妹的口福，满世界到哪都有人请饭吃。那咋办呀，咱只能山寨、抄袭、仿制等等等等，用尽一切“手段”自造。这不忙活了两小时“造出了”这块过油肉。
过油肉的配方网上有很多种大同小异，味道也千差万别。正宗不正宗还得根据自家的口味而定，我做的这款过油肉绝对是北方口[阅读全文]
