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兰州酿皮基本上和西安的麻酱凉皮做法相同, 但是兰州酿皮做的时候要加一点碱, 调料不用酱油, 只用加了盐调细的芝麻酱, 蒜泥加盐加水成蒜汁,芥末水,醋,辣椒油.
面粉加水加一茶匙盐活成面团, 醒半个小时, 再仔细揉几遍后加水, 用双手抓住面团挤压抓,直到剩下一小团面筋,拿出面筋后,将面浆静放几个小时或者过夜, 淀粉会沉淀, 把上面的清水倒掉, 舀一勺面浆倒下成线状时,是最佳的浓度, 加1-2茶匙碱水.
锅中加水烧开, 2勺面浆放入抹过油的金属镙里,放在锅里, 盖上盖大约蒸2-3分钟后,拿出,放在一个装满凉水的大盆里, 等凉透后就可以揭下来了
切好后,加入事先煮熟或蒸熟的面筋,各种调料就可以吃了. 兰州酿皮成品是淡黄色的,有淡淡的碱味
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