來賓: 宜蘭渡小月餐廳負責人 -陳兆麟師傅
菜名: 鳳凰蒜頭雞 材料: 土雞 1 隻、蒜頭去皮 1 斤半、大白菜、菠菜、金華火腿
調味料 : 雞粉 1 大匙、鹽巴1/2大匙、米酒 2 大匙
作法: 1‧洗淨土雞入油鍋炸至褐色備用。 *雞肉經過油炸肉質更加香酥有彈性。 2‧蒜頭也入油鍋炸至褐色 , 加入鹽、金華火腿、米酒拌勻塞入雞肚內 , 放入碗中蒸 2 小時後取出反扣盤中。 *加入金華火腿可以提香並且可以增加鹹味,米酒可以去腥 。 ★電鍋內放三碗水蒸30分鐘。 ★跳起來後,再加一碗水,繼續蒸10分鐘。 ★取出反扣盤中,雞汁勾芡後淋上,即完成料理。
來賓: 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 菜名: 香蒜燒雞 材料: 大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段
調味料: 醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油
作法: 1‧雞腿剁塊備用,大蒜去頭尾油炸至金黃,栗子炸至金黃。 *栗子可以增加這道菜的口感與質感,炸過更鬆軟。 2‧蔥、辣椒切段爆香後取出備用。 3‧利用爆香的油,將雞肉炒香,加入 醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、 胡椒粉最後加入紹興酒,蓋上鍋蓋悶八分鐘 。 *雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質,更加Q軟,加入紹興酒可以提香。 ★紹興酒的香氣和炸過蒜頭的香氣很融合。 4‧打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。 *為保持蒜頭與栗子的完整,不可一開始就與雞肉悶燒。 5‧最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油,即可上桌。
3‧取汁入鍋中加一碗高湯勾欠淋上 , 排上白菜與菠菜即可。 ★大白菜及菠菜分別以開水燙軟。 ★取一壽司竹簾,將大白菜頭尾相反排列,將菠菜置於中間, 以捲壽司的 方式捲起。 ★放入水已燒開之蒸籠中加熱。 ★為避免白菜梗太硬不易包捲,可在菜梗上縱橫切數刀。 |